איטלקיה בתחנה

לתשומת לבכם: הבלוג שלנו שינה כתובת

2011-10-22T14:07:00.001+02:00

* * *

תוכלו למצוא עדכונים שוטפים ומתכונים בבלוג שבאתר האינטרנט של המסעדה: http://www.italiantlv.co.il/blog

הצטרפו לדף הפייסבוק של המסעדה: https://www.facebook.com/italiantlv

* * *

מתכון פיצה מרגריטה להכנה בבית

2011-09-09T18:22:00.002+03:00

בשנת 1889 אכלה מרגריטה מסאבויה, מלכת איטליה, בהנאה רבה פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, עגבניות ובזיליקום. מאז ועד היום נקראת הפיצה על שמה - פיצה מרגריטה.

מקורה של הפיצה, כפי שאנחנו מכירים אותה כיום, מהמטבח הנאפוליטני. הפיצרייה הראשונה נפתחה בנאפולי בשנת 1738. אולם קיים תיעוד לפיו כבר ביוון העתיקה הכינו מנה שנקראה "פיתה", שמשמעותה ביוונית פאי: בצק ועליו שמן זית, עשבי תיבול וגבינה.

פיצה ומאכלים איטלקיים אחרים הם המאכלים האתניים המועדפים על האמריקאים (וגם על הישראלים). הפיצרייה הראשונה בארצות הברית נפתחה בעיר ניו יורק בשנת 1895. מאז שנת 1987 חוגגים ברחבי ארצות הברית בכל חודש אוקטובר את חודש הפיצה בפסטיבלים ואירועים מיוחדים שעיקרם, כמובן, הכנה ואכילת פיצות.

הדעות חלוקות לגבי הפיצה הגדולה בעולם. דרום אפריקה טוענת לשיא בהכנת הפיצה העגולה הגדולה בעולם משנת 1990ואילו ארצות הברית – לשיא בהכנת פיצה מלבנית הגדולה בעולם משנת 2005. כך או כך, המדובר בפיצות ענקיות שהספיקו ללמעלה מ- 5,000 איש.

מי היה מאמין שפיצה תעמוד במרכז מזימות ותככים בישראל? השבוע קראתי בעיתון שנעשה שימוש בפיצה גם כנקמה במסגרת מאבק על רקע הרחבת היכל התרבות בעיר רחובות. אלמונים שלחו לביתו של האדמו"ר מקרעטשניף פיצה עם פפרוני. הוגשה תלונה והמשטרה חוקרת.

אני לא יודע מה אתכם, אבל מרוב עובדות על פיצה נהייתי רעב.

פיצה מרגריטה:
כמות ל-9 פיצות אישיות

מצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח
כף סוכר
15 גרם שמרים
2 כפות שמן סויה
600 מ"ל מים פושרים
חצי כפית מלח

מצרכים לרוטב:
300 גרם רסק עגבניות
חצי ליטר מים
חצי כפית מלח
כפית סוכר
כפית פלפל לבן
כף שום כתוש
רבע כוס שמן סויה
2 כפות עלי אורגנו קצוצים

גבינות:
800 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
200 גרם גבינת עמק מגורדת

אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה חצי מכמות הקמח יחד עם הסוכר, המים והשמרים כ-10 דקות ומניחים בצד למשך כשעה.
2. מוסיפים תוך כדי לישה את שאר הקמח, השמן והמלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מוציאים את הבצק מקערת הלישה ומניחים בצד מכוסה למשך שעה על מנת שיתפח.
4. לשים שוב את הבצק ומחלקים אותו ל-9 כדורים, 180 גרם כל כדור
5. מרדדים כל כדור ומשטחים עד לקבלת עיגול בקוטר של 35 ס"מ (גודל של צלחת מנה עיקרית) וחורצים חורים על מנת שהבצק לא יתנפח באפייה

אופן הכנת הרוטב:
טוחנים במג'ימיקס או בעזרת בלנדר ידני את כל המצרכים של הרוטב.

אופן הכנת הפיצה:
1. מורחים שכבה דקה של הרוטב על כל עיגול בצק.
2. מפזרים מעל הרוטב תערובת של שתי הגבינות: מוצרלה ועמק ומכסים את כל שטח הבצק (כ-120 גרם גבינה לעיגול).
3. מכניסים את עיגולי הפיצה לתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות למשך 10 דקות.
4. בודקים שהפיצות מוכנות, מוציאים ומגישים
5. ניתן להוסיף לפיצה הבסיסית תוספות שונות: טונה, תירס, פלפלים, אנשובי, חצילים, נקניק פפרוני בהתאם לטעמכם האישי.
6. אם תרצו להכין פיצת פירות ים, שימו על עיגולי הפיצה שרימפס וקלמארי נקיים, הזליפו מעל שמן זית, הוסיפו שום כתוש ותבלו במלח גס.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילום: דניאל לילה

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

2011-08-29T18:28:00.007+03:00

אזור פרובאנס שבצרפת, מחוז הנופים היפהפיים, היווה מאז ומתמיד מקור השראה לציירים, לסופרים וגם לשפים. כך לדוגמא, המיונז הומצא בפרובאנס ובהמשך הפך לנכס לאומי צרפתי. איולי, רוטב על בסיס מיונז ושום, הוא אחד מהרטבים האופייניים לאזור. ובכלל, אוכל ויין טובים מצויים בפרובאנס בשפע, ממטבח כפרי ועד מטבח שף.

המוטיבים המרכזיים במטבח הפרובנסאלי הם שמן הזית, השום, הזיתים וצרור עשבי תיבול ""Herbes de Provence. צמחי התבלין רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין ומיורן, יחדיו או בנפרד, מוסיפים טעם וריח ייחודי למנות הפרובנסאליות.

בפרובאנס מתמחים בתבשילי ירקות ובראשם הרטטוי. בניס נולד סלט הניסואז שמתכון להכנתו הצעתי לכם לפני מספר שבועות. באזורים הקרובים לים התיכון מכינים את הבויאבז, מרק הדגים ופירות הים.

השבוע אציע לכם מתכון פרובנסאלי: אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות.

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

כמות ל-4 סועדים

חומרים:

לטלה קונפי:

1 אוכף טלה ללא עצם (לבקש מהקצב)

ליטר שמן זית

ראש שום

צרור טימין

מלח גס

פלפל שחור גרוס

חוט קשירה לבישול

לפרורי לחם עשבי תיבול:

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

2 שיני שום קלופים

2 כוסות פירורי לחם

מלח

לתפוחי אדמה קונפי:

4 תפוחי אדמה קלופים

לרטטוי:

1 חציל חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 זוקיני חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב חתוך לקוביות

כפית שום כתוש

מלח ופלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מגלגלים את אוכף הטלה לרולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה לבישול.

2. לוקחים סיר בינוני ומכניסים לתוכו את אוכף הטלה, השום והטימין. מכסים בשמן זית.

3. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות.

קונפי (confit) היא טכניקת בישול לשימור בשר. בישול איטי של הבשר בדרך כלל בשמן שלו עצמו (ברווז או אווז, לדוגמא) או בשמן זית, כמו במתכון זה. זוהי שיטה יעילה לשימור בשר משום שהשומן חוסם את החמצן שחיידקים זקוקים לו על מנת להתרבות. זוהי גם שיטה טעימה: הבשר יוצא רך ועסיסי ולא סופח את השמן.

4. לאחר כשעתיים מכניסים לתוך הסיר את תפוחי האדמה לשעה בישול יחד עם הבשר.

5. מכינים את הרטטוי: מקפיצים את הזוקיני והפלפל הצהוב בשמן זית ומתבלים בשום, מלח ופלפל עד שהם מתרככים מעט ומניחים בצד.

6. מעבדים את כל החומרים לפירורי לחם עשבי תיבול במעבד מזון עד לקבלת פירורי לחם בצבע ירוק.

7. כאשר הבשר מוכן ורך, מוציאים אותו מהשמן על נייר סופג, מסירים את החוט וחותכים אותו ל-4 חלקים.

8. טובלים כל נתח בשר בפירורי הלחם הירוקים ומניחים על צלחת לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי (ראו הצעת הגשה בתמונה), והרי לכם מנה פרובנסאלית אמיתית בלי לנסוע לפרובאנס.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

סלט קיצי בקלי קלות

2011-08-22T17:35:00.000+03:00

השבוע אני רוצה להחזיר את הסלט למרכז השולחן שלכם, או יותר נכון למרכז הארוחה. המתכון שאציע הוא לסלט משביע, סלט בעל שפע טעמים וצבעים בהגשה מיוחדת. סלט קל להכנה ובו זמנית מרשים מאוד.
אם אתם יוצאים לטייל בחיק הטבע, או סתם מתארגנים לפיקניק, תוכלו להכין את הסלט מראש ולקחת אתכם בהגשה צנועה יותר.

סלט קיצי

מצרכים לסלט
2 עגבניות בינוניות
חצי ראש חסה שטוף
חופן אגוזי מלך קלופים
גבינת קשקבל

מצרכים לרוטב
כף חרדל דיזון חלק
2 כפות דבש
כפית שום כתוש
חצי כוס שמן חמניות
חצי כוס שמן זית
חופן עלי אורגנו קצוצים
מלח ופלפל

אופן ההכנה
1. פורסים את העגבניות לפרוסות דקות
2. מסדרים את העגבניות ברינג גדול
3. חותכים את עלי החסה ומניחים במרכז הרינג
4. לוקחים קערה ושמים בתוכה את החרדל, הדבש, השום,עלי האורגנו. מערבבים הכל במטרפה
5. שופכים באיטיות את שמן החמניות ואת שמן הזית תוך כדי ערבוב
6. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל
7. מזלפים רוטב מעל עלי החסה בנדיבות
8. מפזרים אגוזי מלך ופרוסות דקות של קשקבל, מסירים את הרינג ומגישים. הצעת הגשה בתמונה.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

קינוח מפנק ליום האהבה: פרפה וניל עם פירות יער

2011-08-13T19:42:00.003+03:00

אני מזמין את כל מי שרוצה לחגוג את יום האהבה, ט"ו באב, בלי לצאת מהבית, להינות מפרפה וניל עם דובדבנים. מנה קלה להכנה, מרשימה בהגשה ואת הכי חשוב שמרתי לסוף - משדרגת את חיי האהבה.

הדובדבנים, כידוע, הם מאכל המעורר תאווה ותשוקה מינית - אפרודיזיאק. הצבע והמרקם שלהם מגרים את החושים וגורמים לעקצוצים בלשון. בעבר היו הנשים מגישות אותם לבני זוגן על מנת לסייע בתפקוד המיני. ויאגרה טבעית, אם תרצו.

גם הוניל, שנף בעברית, זן של סחלב שצומח באזורים טרופיים באמריקה ובאסיה, הוא אפרודיזיאק. אפילו מקורו של השם וניל מתקשר לענייננו - זהו שיבוש של המילה הספרדית לנרתיק (vaina). שני זנים בלבד של הוניל ניתנים למאכל, וגדלים במדגסקר ובאיי בורבון שבאוקיאנוס ההודי. ניתן לרכוש את הדבר האמיתי - תרמילי וניל, תמצית וניל אמיתית ואבקת וניל ממקלות וניל טחונים, או תחליפים מלאכותיים וזולים יותר בצורת סוכר וניל, אבקת וניל ותמצית וניל.

פרפה וניל עם פירות יער

הכמות מתאימה לתבנית אינגליש קייק מאורכת

החומרים

כף תמצית וניל

1.5 עלי ג'לטין

3 חלבונים

80 גר' סוכר

250 מ"ל שמנת מתוקה

כוס מיקס פירות יער טריים או קפואים (ניתן לרכוש ברשתות השיווק בשקית)

אופן ההכנה

השרו ג'לטין במים חמימים עד שיימס במים
טחנו את מיקס פירות היער למחית חלקה
הקציפו חלבונים עם סוכר, עד לקבלת קציפה לבנה ויציבה והעבירו לקערה
הקציפו שמנת מתוקה, הוסיפו למסה שבקערה וקפלו יחד בעדינות
חלקו את המסה לשני קערות: בקערה אחת קפלו עם תמצית וניל ובשנייה - לקפל עם מחית פירות יער.
צקו לתבנית בשתי שכבות, הקפיאו ל- 7 שעות לפחות והגישו קפוא. ראו דוגמא להצעת הגשה בתמונה.

בתיאבון וחג אהבה שמח!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

לידיעת הנוסעים: המלצה על מסעדה: לה ווליה (La Voglia), ניס, צרפת

2011-08-06T14:22:00.002+03:00

איך אומרים באיטלקית תשוקה? - לה ווליה (La Voglia).

את לה ווליה, מסעדה איטלקית עם תשוקה ונשמה, גיליתי דווקא בדרום צרפת, בעיר ניס שבריביירה הצרפתית.

בעונת הקיץ מזג האוויר בריביירה הצרפתית ובפרובאנס השכנה נעים יחסית ומאפשר טיול מרתק בנופים ציוריים ובערי נמל עתיקות עם מסעדות דגים מצוינות. רוב המסעדות מציעות תפריט שמורכב ממאכלים מקומיים, ובמרכזו הבויאבז - מרק הדגים המסורתי של הדייגים.

מסעדת לה ווליה שונה משכנותיה בכך שהיא מסעדה איטלקית, שמתמחה בדגים ובפירות ים בטכניקות בישול איטלקיות. מעין אי קולינרי איטלקי בריביירה הצרפתית.

המסעדה נמצאת ממש בקצה של שוק הפרחים (Saleya) בעיר העתיקה של ניס ובסמוך לחוף הים. נקודת מוצא נהדרת לטיול בעיר או לחוף, לסיום הטיול או לעצירה במהלכו. אם לא הזמנתם מקומות מראש, תיאלצו להמתין לשולחן פנוי. אני ממליץ לכם לחכות. הארוחה כאן שווה המתנה.

התיישבתם? נהדר. כשאתם מעיינים בתפריט לקראת ההזמנה, שימו לב שהמנות כאן גדולות מאוד, כך שרצוי להגיע רעבים מאוד או להזמין עיקרית לשניים. מחירי המנות סבירים מאוד, במקום תפריט בצרפתית ובאנגלית והשירות מסביר פנים וקשוב.

אני ממליץ במיוחד על המנות שאכלתי בביקורי שם: פסטה (עבודת-יד במקום) פירות ים או פסטה לובסטר, פילה קוד על מצע ניוקי בזיליקום ולקינוח (אם יישאר לכם מקום...) סופלה שוקולד אישי עם גלידת ערמונים.

כשהסתכלתי ימינה ושמאלה לשולחנות הסמוכים, ראיתי אנשים שנהנים מהמנות שלהם: פסטה, פיצות, סלטים, דגים. במיוחד בשולחן שלידי, בו ישבו תיירים שאכלו את שני "סלטי הבית", סלט לה ווליה, עם מלון, עגבניות, עלי בייבי מקומיים, מוצרלה באפאלו, פרמזן ופרושוטו; וסלט הארטישוק, שהכיל ארטישוק, עגבניות ופרמזן ברוטב מעניין. בפעם הבאה שאגיע לניס אזמין אותם.

אני מציע לכם ללמוד מהצרפתים וללוות את ארוחת הצהרים הקיצית עם יין רוזה קר מתפריט היינות של המסעדה, למשל, יין רוזה של שאטו רוזלין (Chateau Roseline).

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

Restaurant La Voglia
2, rue St François de Paule
06300 Nice, France
tel. +33 (0)4 93 80 99 16
www.lavoglia.com

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס

2011-07-30T21:19:00.003+03:00

מרק מינסטרונה (Minestrone) מוכר לכולם כמרק בנוסח איטלקי, עשיר בירקות חתוכים גס ולרוב מכיל גם פסטה. מקור השם "מינסטרונה" באיטלקית, מהמאה ה-14, הוא מהפועל "לשרת" או "להגיש", כלומר - מילולית: מה שמוגש (לשולחן).

סלט פירות טריים, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, הומצא בסביבות אמצע המאה ה-19.

השבוע אציע לכם שילוב קיצי מרענן של השניים: קינוח מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס.

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

2 מנגו גדולים ,קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

4 כוסות מים

2 כפות סוכר

חצי כפית גרידת ג'ינג'ר

חצי כפית כוסברה קצוצה

מוס קוקוס:

1 כוס חלב קוקוס

4 חלמונים

40 גרם סוכר

כוס שמנת מתוקה

3 חלבונים + כפית סוכר

2 עלי ג'לטין

2 כפות אבקת קוקוס

אופן הכנת המינסטרונה:

מכינים סירופ בסיר קטן מהמים והסוכר ומניחים בצד עד שהנוזל יתקרר
מערבבים בקערה את המנגו עם הסירופ
מוסיפים את גרידת הג'ינג'ר והכוסברה הקצוצה, מערבבים היטב
מכניסים למקרר לשעתיים.

אופן הכנת מוס קוקוס:

מבשלים את חלב הקוקוס עד לרתיחה
מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר וחלק
מוסיפים את חלב הקוקוס לחלמונים המוקצפים בהדרגה
שופכים את התערובת של החלמונים המוקצפים לסיר ומבשלים עד לסמיכות. מורידים מהאש
משרים את עלי הג'לטין במים קרים כ-5 דקות, סוחטים ומוסיפים אותם לחלמונים המוקצפים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר
מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת, מעבירים לקערה ומכניסים למקרר
מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומעבירים לקערה
לוקחים קערה גדולה ומערבבים בה את החלמונים המוקצפים יחד עם השמנת המוקצפת והחלבונים המוקצפים, מקפלים בעדינות ומוסיפים את אבקת הקוקוס.
מעבירים את המוס לקופסא ומכניסים למקרר ל-4 שעות

הגשה:

יוצקים כף מהמינסטרונה מנגו בצלחת מרק ובמרכז מניחים כף מוס קוקוס.מגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו

2011-07-23T10:29:00.000+03:00

השבוע אציע לכם מתכון קיצי, מרענן וקל, שלא מצריך בישול: טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו.

על מקור השם "טרטר" כבר סיפרתי לכם לפני שבועיים, במסגרת מתכון לסטייק טרטר. בעבר כבר הצעתי לכם מתכון "בן דוד" נא של הטרטר - קרפצ'ו דניס.

כפי שסיפרתי לכם קודם, במסגרת הפוסטים על הקרפצ'ו והטרטר, מנות שמשולבים בהן דגים נאים אינן רק נחלתו של המטבח היפני ואף אינן חדשניות – הן מצויות מזה שנים רבות במטבחים הקלאסיים.

אוהבים לאכול במסעדות סשימי, ניגירי, קרפצ'ו, סביצה וטרטר אבל מפחדים להכין בבית מנות מבוססות על דג נא? באמת שאין סיבה.

כיום, ניתן לרכוש דגים טריים באיכות טובה בחנויות דגים, ברשתות המזון, בשווקים או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

כשאתם בוחרים דג, בשוק או בחנות, חשוב שתשתמשו בכל החושים:

חוש ריח – הריחו את הדג, וודאו שהוא לא מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר;

חוש הראייה - הסתכלו על הדג מהראש ועד הזנב, וודאו שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי) וצבע אדום של הזימים;

וחוש המישוש – לחצו על בשר הדג על מנת לוודא שהוא אלסטי-קפיצי וטרי. אם במקום שבו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים לטרטר טונה:

240 גרם פילה טונה אדומה חתוך לקוביות קטנות

1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

מצרכים לקרם אבוקדו:

1 אבוקדו בינוני קלוף

2 כפות מיץ לימון

כף שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט: 4 עגבניות שרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים של הטרטר ומתבלים במלח ופלפל

2. בקערית נוספת מועכים היטב את האבוקדו ומוסיפים את מיץ הלימון ושמן זית

3. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק

4. מניחים על צלחת כף מקרם האבוקדו ולצידו את טרטר הטונה. ניתן להוסיף 4 עגבניות שרי לקישוט, בהתאם להצעת ההגשה שבתמונה.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

טארט משמשים טריים וקרם שקדים / מתכון וידאו

2011-07-15T17:47:00.005+03:00

השבוע הזמנתי את מיקי שמו, חבר טוב, שף קונדיטור מוערך, להתארח במסעדה. מיקי הביא איתו מתכון קיצי מיוחד וחגיגי: טארט משמשים טריים וקרם שקדים.

הכנו אותו ביחד, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, זהו מאפה מתוק, שבו המשמשים נכנסים לתנור ביחד עם קרם השקדים, המלית, והופכים למתוקים ורכים. חגיגה אמיתית לסיום ארוחה טובה או לצד הקפה.

טארט משמשים טריים וקרם שקדים

הטארט מורכב מ-3 חלקים: בצק פריך, קרם שקדים ומשמשים טריים.

הטארט נאפה בתנור, בכללותו, על כל מרכיביו, במשך כ- חצי שעה.

בצק פריך:

50 גרם חמאה

100 גרם א.סוכר

1 ביצה מס' 1

200 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

קרם שקדים:

1 כוס אבקת סוכר

1 כוס אבקת שקדים

100 גרם חמאה

2 ביצים

1 כפית רום לבן

משמשים: 1/2 ק"ג

הרכבה:

1. מכניסים למיקסר (בוחש גיטרה) את אבקת סוכר והחמאה. לאחר שתי דקות להוסיף את הביצה, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.

2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה.

3. בינתיים מכינים את קרם השקדים. מכניסים לקערת המיקסר את אבקת הסוכר והחמאה ומעבדים למרקם אחיד, מוסיפים את הביצים, ולאחר מכן את השקדים והרום. מקררים במקרר. נכניס למקרר.

4. מכינים בצק פריך מהמרכיבים (מעבדים חמאה במיקסר למרקם אחיד, מוסיפים אבקת סוכר, מוסיפים את הביצה, הקמת ואבקת האפיה. מכניסים למקרר עד השימוש).

5. מרדדים את הבצק הפריך לעובי חצי סנטימטר בתבנית אפיה עגולה.

6. מכסים את הבצק בקרם שקדים עד חצי גובה התבנית.

7. חוצים את המשמשים ומניחים אותם צפופים, עומדים על- גבי הקרם שקדים.

8. אופים בתנור ב- 170 מעלות, כ- 25 דקות. כדי להיות בטוחים שהטארט מוכן, מרימים טיפה את דופן התבנית ואם צבע הבצק אפוי וזהוב, הטארט מוכן וניתן לסיים את האפיה.

עיטור: 2 אופציות: לבזוק אבקת סוכר או להבריש בג'לי בזק ניטרלי בעודו חם.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הפקה וצילום וידאו: קוקאיט
צילום תמונות: נעה רוזנפלד

עוגת שוקולד ויסקי

2011-07-08T15:20:00.003+03:00

אין ספק שאלכוהול וקינוחים הולכים יחד נהדר.

חשבתם שהטירמיסו מלפני כמה שבועות הוא הקינוח האולטימטיבי? קבלו את עוגת השוקולד וויסקי של השבוע שהיא ממש שיא השחיתות.

אם אתם רוצים להפוך אותה ליותר אלכוהולית, אפשר גם לשפוך עליה אחרי האפיה ויסקי שייספג ויוסיף לה עוד טוויסט משכר.

וכמו כל עוגה אלכוהולית, העוגה הזו הופכת לטעימה יותר ככל שעובר הזמן.

עוגת שוקולד ויסקי

חומרים

200 גרם שוקולד חלב

150 גרם חמאה

4 ביצים

2 כפות קקאו

100 גרם סוכר

50 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

3 כפות ויסקי

אופן ההכנה

1. ממיסים בבאן מארי את השוקולד והחמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. לאחר שהתערובת מתקררת, מוסיפים פנימה את הביצים והוויסקי ומערבבים.

3. בקערה נוספת מערבבים את חומרי הגלם היבשים: הקמח, אבקת האפיה, הקקאו והסוכר, ומאחדים בין התערובות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחת אחידה.

4. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 26, אופים בחום 160 מעלות במשך 30 דקות.

בתיאבון!

אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הצטרפו אלינו בפייסבוק

סטייק טרטר

2011-07-01T15:44:00.001+03:00

השבוע אציע לכם מתכון לסטייק טרטר.

הלוחמים הטטרים (באנגלית: Tartars), ובמיוחד תחת הנהגתו של ג'ינג'יס חאן, היו ידועים באכזריותם ובהרס והאימה שהשליטו בכל מקום שבו עברו, רכובים על סוסים. מקורו של השם "טטר" (ובאנגלית: Tartar) נבע, כך מספרים, מהשם שנתנו אנשים מפוחדים לקבוצות החיילים האכזריים, על מנת להזהיר אחרים לקראת הגעתה. "טרררטררר" (trrrrtrrrr) היה חיקוי של קול פרסות הסוסים על הקרקע. "טרררטררר" הפכה למילה מקובלת ללוחמים הטטרים ובהמשך נהגתה כ"טארטאר" (tartar), ובעברית - טטר.

הלוחמים הטטרים, שהיו בתזוזה מתמדת, פיתחו שיטה ייחודית לשמירת הבשר החי שהיה ברשותם: הם הניחו חתיכות בשר טרי וקשה מתחת לאוכף הסוס וכך הטלטולים מהרכיבה ריככו אותו. תוך כדי רכיבה היו הלוחמים אוכלים את הבשר הנא המרוכך.

שיטת שימור הבשר הנא וריכוכו עברה מפה לאוזן. באזורים אותם כבשו הלוחמים הטטרים החלו להשתמש בשיטה ולקרוא לתוצר על שמם.

במהלך השנים הפכה אכילת בשר נא משיטה שהומצאה בתנאי שטח קשים על ידי לוחמים אכזריים לצורך הישרדות, למעדן שהוגש על ידי מסעדות יוקרה.

סטייק טרטר
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
400 גרם בשר מסוג סינתה עגל או פילה בקר חתוך דק

2 כפות חרדל דיז'ון
כף בצלי שאלוט קצוצים דק
כף עירית קצוצה
2 כפות ברנדי
כף צלפים
מלפפון חמוץ חתוך לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס

4 חלמוני ביצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחלמונים ומתבלים במלח ופלפל

2. מסדרים על צלחות ויוצרים מעל גומה

3. בתוך הגומה מניחים את החלמונים ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים

2011-06-24T20:35:00.000+03:00

השבוע אציע מתכון קל, צבעוני וטעים, שאני מגיש במסעדה כמנה ראשונה במסגרת תפריט הקיץ: ברוסקטה עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים.

ברוסקטה (bruchetta) היא מתאבן שמקורו במרכז איטליה.

תיעוד ראשון של אכילת ברוסקטה באזור טוסקנה שבאיטליה נמצא כבר במאה ה-15. היתה זו דרך נהדרת לחגוג את סיום מסיק הזיתים והפקת שמן הזית הראשון והבתולי ("ראשון המסיק"), כמו גם לעשות שימוש בפרוסות לחם שכבר איבדו מקצת מטריותן.

המתכון הבסיסי לכל הברוסקטות באשר הן הוא פרוסת לחם קלויה, מרוחה בשן שום ומעליה הרבה שמן זית.

מכאן צמחו גיוונים בטעם ובצבע, בהתאם לתוספות שמעל: יש המוסיפים עגבניות או תערובת המבוססת על עגבניות ובזיליקום, או אנשובי, או פלפלים; אחרים מוסיפים שעועית, או פרוסות בשר או גבינות. כל אחד וכל אזור גיאוגרפי לפי יד הדמיון הטובה עליו וחומרי הגלם הזמינים בו.

ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים

כמות ל-12 יחידות

ממרח חצילים לברוסקטה:

2 חצילים שרופים לא מקולפים, ללא הגבעול, קרים

כף חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל לבן

אופן הכנה:

לטחון את כל המרכיבים במעבד מזון, להוסיף לפי הצורך שמן זית ובלסמי עד לקבלת ממרח חלק.

פלפלים לברוסקטה:

1. לקלות בתנור בחום גבוה פלפלים מכל הצבעים ולהעביר לכלי אטום.

2. לקלף, לנקות ולחתוך כל פלפל לשלושה חלקים.

3. להשרות את הפלפלים כשעתיים במרינדה של חומץ בלסמי, שום פרוס, טימין ושמן זית.

הרכבת המנה:

1. לקלות פרוסות לחם (אני ממליץ על לחם כפרי)

2. למרוח שכבה של ממרח חצילים, מעליה להניח פלפל קלוי, ומעליה פרוסה ("דיסקית") של גבינת עיזים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים

2011-06-17T16:37:00.003+03:00

סוף השבוע הגיע ואני מציע לכם מנה מתוקה ומרשימה - שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים.

מנה נהדרת, שהיא אחת מתוך קינוחי הקיץ החדשים שלנו במסעדה.

שערות הקדאיף (או "אטריות הקדאיף"), שמוכרות לנו בעיקר ממנת הכנאפה, הן אטריות דקות שעשויות מבלילה של קמח ומים. ניתן להכין אותן גם בבית, אבל הרבה יותר קל לרכוש אותן מוכנות וארוזות בשווקים, בחנויות מזון מתמחות ובמעדניות.

אני ממליץ לשמור את שערות הקדאיף במקפיא באריזה אטומה מהקניה ועד לשימוש. הוציאו אותן מהקפאה בערך כשעה לפני השימוש כדי שיפשירו לטמפרטורת החדר.

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים
כמות ל-10 סועדים

מצרכים:

חצי קילו גבינת מסקרפונה
10 גרם קינמון טחון
20 גרם אבקת סוכר
חצי ליטר שמנת
150 גרם סוכר

20 יחידות תותים
חצי קילו שערות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת

מעט מי סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר את גבינת המסקרפונה יחד עם אבקת הקינמון ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק

2. שוטפים את קערת ההקצפה ומקציפים בה את השמנת יחד עם הסוכר עד לקבלת קצפת.

3. מקפלים יחד את המסקרפונה יחד עם הקצפת למרקם אחיד וחלק ומכניסים למקרר

4. חותכים את התותים לקוביות קטנות

5. מערבבים בקערה את שערות הקדאיף יחד עם מי הסוכר והחמאה המומסת

6. מניחים את השערות על פורמות קטנות שיקבלו צורה, או הכניסו אותן לתבניות סיליקון בצורת סלסלה, ומכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל- 120 מעלות למשך חצי שעה ומוציאים מהתנור

7. מסדרים על צלחת את שערות הקדאיף, מניחים עליהן קוביות תותים, מזליפים מעל קרם מסקרפונה ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

** הצטרפו לאיטלקיה בתחנה בפייסבוק - להטבות, עדכונים ומתכונים **

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים

2011-06-11T09:30:00.003+03:00

מתכון השבוע - קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים - הוא מתכון קל להכנה, שמביא אל הצלחת יתרונות בריאותיים רבים. זו גם הזדמנות לתת לכם כמה טיפים על בחירת הדג בשוק, בחנויות דגים מתמחות או ברשתות המזון.

איך בוחרים דגים?

בזמן בחירת הדגים, בשוק או בחנות, אנו משתמשים כמעט בכל החושים שלנו:

חוש ריח - מריחים את הדג ומוודאים שאינו מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר.
חוש הראייה - מבצעים סריקה של הדג, מוודאים שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי); צבע אדום של הזימים.
חוש המישוש - מוודאים שבשר הדג אלסטי-קפיצי באמצעות נגיעה בבשר הדג. אם במקום בו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים

כמות ל-4 סועדים:

מצרכים להכנת הקבב:

500 גרם פילה מוסר ים, נקי מעור ועצמות וטחון

1 בצל קלוף וקצוץ דק

כפית ג'ינג'ר מגורד

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

כף חמאה מומסת

כפית צנוברים

1 חלבון ביצה

2 כפות קמח

כף גבינת פרמז'ן מגורדת

רבע כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

מצרכים להכנת היוגורט:

כוס יוגורט עיזים

2 כפות זיתים ירוקים קצוצים

חצי כפית שום כתוש

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המצרכים להכנת הקבב ומכניסים למקרר לשעה

2. מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים קבבים מהתערובת

3. מטגנים במחבת עם מעט שמן את הקבבים מכל הצדדים עד שהם מוכנים

4. מערבבים בקערה את היוגורט והזיתים ומתבלים במלח ופלפל

5. יוצקים על צלחת את היוגורט ומעל מניחים את הקבבים ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: אמיר מרקוביץ

פסטה פנה ברוטב ארבע גבינות ופטריות; מתכון עם סרטון וידאו

2011-06-03T20:10:00.002+03:00

בשבוע הבא יחול חג השבועות, החג הלבן, חג מוצרי החלב. לקראת החג אני מציע לכם מתכון קל ומלא טעמים לפסטה פנה ברוטב עשיר ומפנק - רוטב ארבע גבינות ופטריות שמפיניון.

פנה פסטה ברוטב-4 גבינות ופטריות שמפיניון

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

400 גרם פנה פסטה מבושל

250 גרם פטריות טריות פרוסות דק

4 כפות גבינת ריקוטה

4 כפות גבינת מסקרפונה

4 כפות גבינה כחולה מגורדת

4 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת

4 כוסות שמנת מתוקה

אגוז מוסקט

מלח ופלפל

כף חמאה

אופן ההכנה:

1. מזהיבים מעט את הפטריות החתוכות במחבת גדולה עם החמאה על אש גבוהה

2. מוסיפים את השמנת ומערבבים

3. מוסיפים את הגבינות בזו אחר זו תוך כדי ערבוב ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט

4. לאחר הרתיחה מנמיכים מעט את האש ומבשלים עד לסמיכות רצויה

5. מוסיפים את הפנה לתוך המחבת, מערבבים היטב ומגישים על צלחות עמוקות

6. מוסיפים מעל מעט טימין טרי ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים מתוך הסרטון
צילום והפקה של סרטון הוידאו: קוקאיט

מרק גספצ'ו מלא בצבעים וטעמים

2011-05-26T17:58:00.003+03:00

ירקות ים תיכוניים, שמן זית איכותי ותיבול נכון יתנו מרק טעים במיוחד. ורק אל תצננו אותו עם קוביות קרח!

גספצ'ו ( (Gazpachoהוא מרק מרענן ומלא טעמים קיציים. יש שקוראים לו "מרק סלט" והם צודקים. זוהי מנה ספרדית מחבל אנדלוסיה, שנועדה, במקור, לגוון את שולחנם של החקלאים על ידי מציאת דרך חדשה לשימוש בחומרי גלם פשוטים, זולים ומוכרים.

במהלך ימי הקיץ החמים, היו החקלאים האנדלוסיים מתקררים על ידי שתיית הגספצ'ו. תיעוד על תערובת "מרק סלט" מסוג זה מצויה עוד מתקופת הרומאים (אם כי ללא עגבניות, שהגיעו לספרד מ"העולם החדש" רק לאחר מסעותיו של קולומבוס), בזמן שבנו מערכת גשרים ואקוודוקטים לאורך ספרד.

המתכון לגספצ'ו קלאסי גמיש מאוד, ועיקר הויכוח הוא האם להוסיף למתכון הבסיסי לחם או לא. כפי שתראו במתכון שאני מציע לכם השבוע, אני מעדיף את הגספצ'ו שלי ללא לחם.

הסוד הגדול בגספצ'ו, מעבר לשימוש בירקות בשלים וקירור עד לפני ההגשה, הוא שימוש בשמן זית איכותי. ואל תתפתו לקרר את המרק באמצעות קוביות קרח. תוצאת הלוואי הלא רצויה תהיה שתדללו את טעמי המרק. קררו את המרק היטב עד לפני ההגשה. בחרו את הקישוט למנה בקפידה: עלי טימין (כמו בהצעת ההגשה) או עלי נענע מרעננים. גם זיתים עשויים להוסיף טעם עשיר למרק. ניתן גם, אם מגישים את המרק בצלוחיות או צלחות עמוקות, לעטר בירקות חתוכים. ואם יש לכם חברים שלא אוהבים מרק קר, הכריחו אותם לטעום לפני שהם חורצים את דינו של המרק.

בתיאבון!

גספצ'ו בקלי קלות

מצרכים:

4 מלפפונים לא קלופים

2 יחידות פלפל אדום ללא הפנים

4 עגבניות בשלות

שני שיני שום קצוצות

1 בצל סגול בינוני קלוף וחתוך לפרוסות

ליטר מיץ עגבניות

חצי כוס שמן זית

חצי כפית פלפל שחור

מלח

10 טיפות טבסקו

כוס מים

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים יחד עד לקבלת נוזל אחיד וסמיך מעט

2. מתבלים במלח ופלפל

3. מגישים צונן

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

המלצה על מסעדה – Peter Luger steakhouse

2011-05-21T16:06:00.004+03:00

בכל ביקור שלי בניו יורק אני עוצר ב- Peter Luger Steakhouse, ותמיד מופתע מחדש מאיכות הבשרים ומהשירות. מסעדת הבשרים של פיטר לוגר, שנפתחה בשנת 1887 ממשיכה להיות, לפי כל הביקורות והדירוגים, המקום שבו אוכלים את הסטייק הטוב ביותר בעולם (ובוודאי בארצות הברית) שנים על גבי שנים.

איך הם עושים את זה? משפחת פורמן, שרכשה את המסעדה מילדיו של פיטר לוגר בשנות החמישים, הם קצבים מבטן ומלידה. דווקא הנשים ממשפחת פורמן הן המובילות את העסק. ג'ודי פורמן, אמה ודודתה – קצביות המקום - דואגות לאספקה שוטפת של בשר באיכות מעולה ומפקחות על היישון שלו. הסוד הוא בהקפדה בלתי מתפשרת על איכות הבשר.

כשתכננתי חופשה בניו יורק במהלך חג הפסח היה לי ברור שאני לא מוותר על ארוחת ערב אצל פיטר לוגר. הזמנתי מקום חודש מראש (כן, אין ברירה, המקום מלא עד אפס מקום בכל יום) לסניף המסעדה שנמצא בברוקלין (יש עוד סניף בגרייט נק, לונג איילנד). המסעדה ממוקמת מתחת לגשר וויליאמסבורג, מקום שבו לא הרגשנו, אשתי ואני, בנוח להסתובב בלילה. הכניסה למקום וגם המסעדה עצמה משדרות פשטות. העיצוב לא גונב את ההצגה מהכוכב האמיתי - הבשר. כשהגיע הסטייק לשולחן שכחנו הכל: חווית הסטייק הכי טוב בעולם היתה שווה את הנסיעה.

למנת פתיחה, חלקנו אשתי ואני את סלט העגבניות והבצל עם הרוטב המפורסם של פיטר לוגר. זו מנה לשניים, שלכאורה אין בה הרבה - עגבניות ובצל - אבל הרוטב המיוחד עושה את ההבדל. הרוטב העשיר בצבע חום, בעל טעם פיקנטי, ויש בו חזרת ועוד מרכיבים של רוטב סטייק מסורתי. המתכון נשמר בקנאות והמסעדה מציעה לסועדים לרכוש את הרוטב גם הביתה.

למנה עיקרית, חלקנו נתח של טיבון (סינטה ופילה עם העצם) במשקל של כחצי קילו לאחר ההכנה. בשר ורדרד שמכינים אותו במחבת עם חמאה, מלח ופלפל, במידת עשייה מדיום. המלצר הביא את הסטייק לשולחן בתוך המחבת הלוהטת ופרס אותו לנגד עינינו. כל שנותר לנו זה להתענג על הטעם, המרקם ואיכות הבשר. תפוחי האדמה שהוקפצו בחמאה, שום ופטרוזיליה היוו תוספת נהדרת לסטייק החמאתי הנפלא.

לקינוח, אם עדיין יהיה לכם מקום אחרי הארוחה, אני ממליץ על פרוסת עוגת גבינה עשירה בטעמים או על גלידה ופאדג' חם "holy cow". קינוחים אמריקאיים מסורתיים שנעשים במקום באופן מושלם. סיום מתוק לארוחה נהדרת.

העסקיות הקבועות שמציע המקום, בין השעות 11:45 ל- 15:00, משתנות לפי היום בשבוע בו תרצו לסעוד, וניתן לראותן בתפריט המסעדה. ארוחת הערב עלתה כ- 90 דולר והייתה שווה כל סנט.

כשעברתי על רשימת היינות שבתפריט, הופתעתי לגלות שגם ישראל (קברנה סוביניון של ירדן 2007) מופיעה בתפריט היינות המצומצם של המסעדה. הפתעה נעימה.

בתיאבון,

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* התמונות לקוחות מאתר המסעדה

Peter Luger Steakhouse

Broadway 178

Brooklyn, N.Y. 11211

להזמנות: 718-381-7400

הוראות הגעה

Peter Luger Steakhouse

255 Northern Blvd.
Great Neck, N.Y. 11021
להזמנות: 516-487-8800

הוראות הגעה

פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון

2011-05-12T17:44:00.000+03:00

השבוע אני פותח בפניכם את דלת מטבח המסעדה, ומציע לכם מתכון לאחת המנות האהובות על לקוחות - פטה כבד. העצלנים שביניכם מוזמנים, כמובן, להגיע למסעדה ולהזמין את המנה.

מנת פטה כבד עוף מוגשת במסעדה כמנה ראשונה ולצידה ריבת עגבניות שרי וקינמון וטוסטונים.

פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון

מתכון לתבנית טרין
(לכ-10 סועדים)

המצרכים:
750 גרם כבד עוף נקי
400 גרם שומן אווז
2 חלמונים של ביצה
10 גרם קורנפלור
רבע כוס רדוקסיון (יין אדום, טימין, בצל, פורט, שן שום ובזיליקום מצומצמים)
20 סמ"ק שמנת מתוקה
מלח ופלפל
פלחי תפוז ועלי נענע - לקישוט

מצרכים לריבת שרי:
250 גרם עגבניות שרי
250 גרם סוכר
כפית מיץ לימון
2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

טרין:
1. מערבבים את כבדים עם הרדוקסיון ומניחים במקרר לשעתיים
2. מוסיפים את יתר המצרכים ולערבב
3. טוחנים במעבד מזון את כל המצרכים עד לקבלת מרקם חלק
4. מסננים את התערובת במסננת
5. מרפדים תבנית טרין בניילון נצמד ושופכים את התערובת לתוך התבנית
6. סוגרים ועוטפים את התבנית בנייר כסף
7. מכניסים לתנור את התבנית בתוך (או על) תבנית עם מים (מעין באן מארי) לחום של 150 מעלות למשך 40 דקות
8. מוציאים את הטרין ומקררים
9. מומלץ להגיש את הטרין כ-24 שעות לאחר ההכנה

ריבת שרי:
1. מכניסים לסיר את העגבניות עם הסוכר, מיץ הלימון ומקלות ה קינמון ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי
2. מורידים מהאש ומקררים

הצעת הגשה:
חותכים את הטרין לפרוסות, מוסיפים בצד ריבת שרי ומקשטים עם פלחי תפוז ועלי נענע.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

שלוש מרינדות מנצחות למנגל / יום עצמאות שמח

2011-05-05T21:43:00.006+03:00

יום העצמאות הפך כבר מזמן לחג "על האש". אז אחרי שהצטיידתם בבשר או דגים, מנגל, פחמים וקרטון לנפנוף, אני מציע לכם מתכונים לשלוש מרינדות פשוטות להכנה. מרינדות שירעננו את ארוחת החג שלכם.

המרינדה הראשונה (שהיא גם רוטב) היא הצ'ימיצ'ורי. מקור הרוטב במטבח הארגנטינאי, אולם יש בו גם השפעות מהמטבח הספרדי והאיטלקי. מרינדה שמתאימה בעיקר לנתחי בשר בצלייה על האש.

המרינדה השניה היא מרינדה שתצבע את העוף שלכם באדום ותשתלב נהדר עם הטעם החרוך מעט של הצלייה על האש.

המרינדה השלישית מיועדת לצליית דגים - סלמון או דניס – ותוסיף טעמים וניחוחות של הדרים, כוסברה ושום.

מרינדות לבשר, עוף ודגים על האש ליום העצמאות:

מרינדה לבשר – צ'ימיצ'ורי:

חומרים:
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה
10 שיני שום
כפית פלפל אדום חריף קצוץ לקוביות קטנות
1/2 כוס חומץ בן יין לבן
כוס שמן זית
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים, חוץ מהגמבה
2. מוסיפים את הגמבה ומערבבים
3. מוסיפים מלח ופלפל לתיבול, לפי הטעם
4. מקררים את המרינדה במקרר כחצי שעה לפחות
5. יוצקים מעל הבשר

מרינדה לעוף

חומרים:
כוס שמן זית
2 כפות פפריקה מתוקה
כף שום כתוש
1/2 כוס סילאן תמרים
2 כפות אורגנו קצוץ
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס רוטב סויה
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים
2. מכניסים את העוף לתוך המרינדה לפחות חצי שעה לפני הצלייה

מרינדה לדגים

חומרים:
כוס שמן זית
2 ענפי רוזמרין טריים
1/4 כוס מיץ לימון
7 שיני שום פרוסות
1/2 כפית פלפל שחור טחון
כף טימין קצוצה
מלח
1/2 כפית ג'ינג'ר
1/2 כוס מיץ תפוזים
2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, למעט שמן הזית
2. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים
3. מוסיפים מלח ופלפל לתיבול, לפי הטעם
4. מקררים את המרינדה במקרר כחצי שעה לפחות
5. מושחים את הדגים לפני הצלייה ובמהלכה

חג עצמאות שמח לכולנו
ובתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
הפקה וצילום סרטון וידאו: Cookeat
צילומים: מירה-בל גזית

טירמיסו - קינוח איטלקי מפנק

2011-04-29T10:42:00.009+03:00

השבוע אציע לכם מתכון מתוק לטירמיסו, אחד הקינוחים האיטלקיים המסורתיים והקינוח האהוב על הסועדים במסעדה.

טירמיסו הוא קינוח אולטימטיבי: מפנק, אוורירי ומכיל את כל המרכיבים האהובים: גבינה ושמנת, קפה ואלכוהול. מתוק, קריר, מרענן וממכר.

קיימות מספר גרסאות לגבי מקור המנה ושמה, אולם הגרסה האמינה ביותר לטעמי היא זו לפיה גרסה ראשונית של הקינוח הנהדר הזה הומצאה במאה ה- 18 בעיירה טרויסו (Treviso) שבאיטליה. שם נהגו לתת לחתן ולכלה מנת טירמיסו בתום החתונה - סגולה לירח דבש מתוק ומוצלח. שמעו של הקינוח התפשט במהירות והוא הוכנס לתפריטיהן של מסעדות בערים הגדולות ונציה ופירנצה. מאז עבר המתכון כמה וכמה שינויים עד לקינוח שאנו מכירים היום בשם זה. ומה מקור השם? השם ניתן למנה בשל צורת ההכנה האנרגטית של הזביונה (קציפת חלמונים, סוכר ויין).

טירמיסו

מצרכים:
500 גרם גבינת מסקרפונה (או שמנת)
200 גרם אבקת סוכר
5 חלמונים
2 כפות ליקר אמרטו
500 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
ביסקוטים
אבקת אספרסו או נס קפה - בטמפ' מקרר

אופן הכנה:
1. מקציפים את החלמונים במיקסר במהירות בינונית כ-3 דקות.
2. מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר (100 גרם) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד שהחלמונים משנים צבע לצהבהב והתערובת מכפילה את גובהה.
3. מורידים למהירות בינונית ומוסיפים תוך כדי ערבול כף אחת אמרטו וכפית תמצית וניל, ממשיכים להקציף עוד מספר שניות.
4. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את גבינת המסקרפונה, טורפים עד לקבלת מרקם חלק. שמים בצד.
5. מעבירים לקערה את השמנת ואת מחצית אבקת הסוכר שנותרה (100 גרם) ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קטיפתי. מעבירים למהירות גבוהה לכמה שניות, עד לקבלת קצפת עמידה.
6. מוסיפים את הקצפת שנוצרה לקערה הראשונה, ובתנועות קיפול עדינה מאחדים את כל המרכיבים למרקם חלק. שמים בצד.
7. מכינים כוס אספרסו או נס קפה ומקררים. מערבבים כף אמרטו עם הנוזל הקר.
8. טובלים את הביסקוטים טבילה קצרה בכוס האספרסו או הנס קפה, ומניחים בתבנית, בצורה זהה ובלי רווחים.
9. יוצקים בעדינות את התערובת שהכנו ומיישרים גובה.
10. מניחים שורה נוספת של ביסקוטים, יוצקים מעל את התערובת הנותרת ומיישרים גובה.
11. מכניסים למקרר ליום שלם.
12. מגישים את הטירמיסו קר. לפני ההגשה מומלץ לפזר אבקת קקאו מעל השכבה העליונה.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
** כנסו לאתר והתרשמו מתפריטי הקיץ החדשים שכבר מוגשים במסעדה **

אוכף טלה במילוי בשר, פטריות וארטישוק. לא רק לפסח

2011-04-21T15:55:00.008+03:00

חג שמח לכולם!
מתלבטים מה להכין כמנה עיקרית במהלך החג? הנה שלושה רעיונות למנות עיקריות מנצחות: דניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה; בשבוע שעבר הצעתי לכם עוד מתכון חגיגי מן הים - מוסר ים ביין לבן; והשבוע אציע, לשם הגיוון, מתכון מן היבשה - אוכף טלה במילוי בשר טחון, פטריות פורטבלו ובייבי ארטישוקים.

אוכף טלה במילוי בשר טחון, פורטבלו ובייבי ארטישוקים

כמות ל- 8 סועדים

מצרכים:
2 ק"ג אוכף טלה נקי ומעוצם (ללא עצם)
500 גרם בשר בקר טחון
150 גרם פטריות פורטבלו חתוכות
בצל חתוך לקוביות
כף פטרוזיליה קצוצה
כף טימין קצוץ
12 בייבי ארטישוקים

מצרכים לתוספת:
12 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים
20 שיני שום
מלח ופלפל גרוס
שמן זית
ענף רוזמרין

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון יחד עם הבצל, הפורטבלו, הפטרוזיליה, הטימין, מלח ופלפל
2. פורסים את האוכף טלה ומסדרים את הבשר הטחון מעל בשכבה אחידה
3. מסדרים במרכז את הארטישוקים, מגלגלים כמו רולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה
4. מחממים מעט שמן זית במחבת ומזהיבים את האוכף מכל צדדיו במחבת
5. מניחים את האוכף בתבנית אפייה, מסדרים מסביב את תפוחי האדמה והשום, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים מעל עלי רוזמרין
6. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך חצי שעה
7. לאחר חצי שעה מסירים את נייר האלומיניום ומכניסים לעוד 20 דקות
8. מוציאים את התבנית, פורסים את הבשר ומגישים

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

מתכון לפסח: מוסר ים ביין לבן

2011-04-15T20:28:00.009+03:00

לכבוד חג הפסח אירחתי באיטלקיה בתחנה את ידידי הטוב, שף יואב בר ממסעדת מאראבו. בכוחות משותפים הכנו מנה מיוחדת לפסח לפי מתכון שהביא עימו יואב: מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן.

מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן

מתכון ל-4 סועדים:
מצרכים:
4 נתחי דג מוסר (250 גר' כל יחידה)
200 גרם פטריות יער
200 גרם שמאג'י
50 גרם פורצ'ני יבש
8 יח' בצלי שאלוט קונפי
6 שיני שום
1/2 כוס יין שרדונה
250 גרם חמאה
1 כוס ציר דגים
5 עלים של זעטר
10 עלים של בזיליקום
400 גרם קסביה (ארטישוק ירושלמי) קונפי
16 עגבניות שרי
כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ים
פלפל שחור גרוס

לקונפי ירקות:
8 עגבניות שרי
8 שיני שום לא קלופות
8 בצל שאלוט
שמן זית

אופן הכנת הקונפי:
1. בסירים מופרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות כשהם מכוסים בשמן זית.
2. מבשלים במשך כ 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים) ונמנעים מרתיחה.
מצננים ושומרים בצנצנות.

אופן הכנת המנה:
פילה מוסר:
צורבים על מחבת חמה בשמן זית על הצד של העור למשך כ 2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור
שחומם מראש ( 230 מעלות) כ- 3 דקות .
לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות, ירקות קונפי ומאדים ביין לבן.
מוסיפים ציר ירקות, מלח גס ופלפל שחור (קורט) ובזיליקום .
מוסיפים חמאה ומסמיכים.

אופן הרכבת המנה:
בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה ושופכים בעדינות את רוטב הפטריות.

בתיאבון!
שפים יואב בר, מאראבו ואמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

דניס אפוי בתנור בליווי שום

2011-04-09T19:31:00.008+03:00

השבוע, לקראת יום השום הבינלאומי, אציע לכם מתכון לדניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה שונות.

יום השום הבינלאומי חל עוד שבועיים ב- 19 לאפריל, בסמיכות לחג הפסח.

עוד חיבור מעניין לחג הפסח, הוא קיומו של תיעוד היסטורי על כך שהמצרים ובני ישראל עשו שימוש בשום כמזון וכתרופה כבר בזמן בנייתן של הפירמידות במצריים. מאז ועד היום ידוע השום, העשיר בנוגדי חימצון, בסגולותיו הרפואיות כמסייע במניעת מחלות לב וסרטן ובחיזוק מערכת החיסון.

מקורן של חגיגות השום הוא בארצות הברית, ומשם התפשט למדינות נוספות בעולם. בימינו, הכנת מנה שיש בה שום, כמו למשל זו שאציע לכם היום, או הזמנת מנה כזו במסעדה, לא תיחשב כאירוע ייחודי, אולם, עד שנות החמישים של המאה העשרים נחשב השום בארצות הברית לירק של אמונות תפלות ותרופות סבתא בלבד. כך גם ניתן להסביר, אולי, את הרעיון לחגיגות השום. בהמשך, הפך לירק ותבלין שעושים בו שימוש יותר ויותר במסעדות. הפעם הראשונה שבה התפרסם בעיתון בארצות הברית מתכון שכלל יותר משתיים-שלוש שיני שום, היה בשנת 1962, כשהניו יורק טיימס פרסם מתכון לעוף שכלל שימוש ב- 40 שיני שום ועורר סנסציה.

והנה הצעתי למתכון שכולל הרבה שום בצורות הכנה שונות, לא רק ליום השום הבינלאומי:

דניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה שונות

כמות ל-4 סועדים
מצרכים:
4 דגי דניס שלמים נקיים
כף שום כתוש
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן זית
4 ענפי טימין טרי
4 יחידות חצילים בינוניים
1 עגבנייה גדולה
20 שיני שום קלופות
8 ראשי שום שלמות
4 כפות דבש
כף עלי כוסברה
כף עלי פטרוזיליה
כף עלי שמיר

אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על האש וכאשר הם מוכנים מקלפים אותם
2. מניחים את ראשי השום השלמים בתוך תבנית אפייה, מזלפים מעל דבש, שמן זית וטימין, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור לחום של 200 מעלות לחצי שעה
3. מסירים את נייר הכסף ומכניסים לעוד 10 דקות לתנור
4. מבשלים בסיר קטן את שיני השום השלמים עם שמן זית וטימין על אש קטנה עד שהם רכים (מכינים שום קונפי)
5. מניחים את הדגים על תבנית אפייה מפזרים מעל שום כתוש, מלח גס, פלפל שחור גרוס ושמן זית ומכניסים לתנור לחום של 200 מעלות למשך 25 דקות
6. מקלפים את העגבנייה, מפלטים אותה וחותכים אותה לקוביות.

מרכיבים את המנה: מניחים את הדגים על צלחות, לצידם את החצילים ומעליהם את השום קונפי, עגבניות ועשבי תיבול, מניחים ליד החציל את השום האפוי ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילום: דניאל לילה

לקראת חופשת הפסח: המלצה על מסעדת La Mediterranée שבפריז

2011-04-04T20:33:00.007+03:00

חופשת הפסח היא הזדמנות נהדרת לרבים מאיתנו לצאת לטיול בחו"ל. וזה לא סוד שפריז היא אחד היעדים החביבים עלינו, הישראלים (מודה, גם עליי).

כבר בדצמבר המלצתי על מסעדת Les Bouquinistes שבפריז.
השבוע אמליץ על מסעדה נוספת בעיר האורות, מסעדת La Mediterranée.

אני מכיר את המסעדה לפני ולפנים, שכן לפני שנתיים היתה לי הזכות לעשות שם סטאז' אצל שף המסעדה Chef Denis Rippa, שלימד אותי טכניקות עבודה רבות, כולל אופן הכנת מרק הבויאבז הייחודי שלו וצביעת תפוחי האדמה בצהוב באמצעות תבלין הזעפרן. שף ריפה עבד קודם לכן במסעדת L'ambrosie שבפריז, מסעדת שלושה כוכבי מישלין מומלצת אף היא.

מסעדת La Mediterranée נפתחה בשנת 1942. ז'אן קוקטו, שהיה מקורב לבעלי המקום באותה תקופה, עיצב את הלוגו המקורי וכריסטיאן בראר עיטר את קירות המסעדה. כבר עם פתיחתה אומצה המסעדה על-ידי אמנים ועיתונאים כמקום מפגש מועדף, ועד היום סועדים בה בקביעות אנשי רוח ואנשי השעה.

La Mediterranée נמצאת בגדה השמאלית, ברובע השישי, בככר תיאטרון האודאון (Place de l'Odéon), בקרבת גני לוקסמבורג והסנאט. מחלונות המסעדה ניתן לצפות במבנה המרשים של התיאטרון.

המסעדה מתמחה בדגים ובפירות ים. התפריט שלה מורכב ממנות שמוגשות בסגנון צרפתי ים-תיכוני, בעיקר מהים, אולם ניתן גם למצוא בו גם מנות נוספות צרפתיות מסורתיות. כמי שעבד במטבח המסעדה וראה מקרוב את הפעילות מאחורי הקלעים, אני יכול להעיד שחומרי הגלם בהם משתמשים במסעדה איכותיים וטריים מאוד. לדעתי, שילוב של יצירתיות, פשטות וטריות ללא פשרות הוא שהביא (וממשיך להביא) להצלחתו של המקום.

טרטר טונה אדומה, קרפצ'ו דג בס או שישיית אויסטרים הן המנות הראשונו האהובות עליי. למי שפחות מתלהב מהים, כדאי לנסות את מנת האסקרגו בסגנון בורגון, מנה צרפתית מסורתית שמוגשת ברוטב על בסיס פטרוזיליה.

אל תוותרו על הבויאבז החלומי, מנת הדגל של המסעדה, מנה עיקרית שבעקבותיה הגעתי לפריז לסטאז' אצל שף ריפה. אם אתם רוצים לגוון, הזמינו דניס אפוי בתנור עם עגבניות ודבש בליווי פולנטה, או דג שד ים אפוי בתנור עם שומשום וכוסברה, או את המנה הצרפתית הקלאסית של סול מאנייר (Sole Meunière). בתפריט יש גם היצע של שלוש מנות בשר, לסועדים שמעוניינים בכך.

מחירים: המסעדה מציעה ארוחות עסקיות בצהריים במחיר של 26/30 אירו לסועד (2 מנות או שלוש). ארוחת ערב ממוצעת לסועד תעלה כ- 52 אירו. מנת הבויאבז עולה 30 אירו. המנה היקרה ביותר בתפריט: סול מאנייר (400 גרם) במחיר של 38 אירו.

בתיאבון!

שעות פתיחה:
צהריים: כל יום בין השעות 12:00 עד 14:30;
ערב: בין השעות 19:30 עד 23:00.
מומלץ להזמין מקום מראש, פרטים באתר.
כתובת:
Place de L'Odéon 75006 Paris

שף אמיר מרקוביץ
* שתי התמונות הראשונות מאתר המסעדה; התמונה השלישית צולמה על-ידי במסעדה

אביב הגיע: סלט ניסואז עם טונה אדומה

2011-03-25T10:44:00.007+02:00

השבוע החלה, באופן רשמי, עונת האביב. ובהתאם, אני מציע לכם מתכון לסלט אביבי קל להכנה, צבעוני ומלא טעמים: סלט ניסואז.

סלט ניסואז אביבי עם טונה אדומה
כמות ל- 4 סועדים

מצרכים:
1 ראש חסה גדול
2 עגבניות גדולות
100 גרם שעועית ירוקה טרייה
2 כפות צלפים עם גבעול
8 יחידות פילה אנשובי
200 גרם פילה טונה אדומה טרייה
4 ביצים קשות קלופות
1 בצל סגול קלוף
כף זיתי קלמטה
1 תפוח אדמה מבושל וקלוף
חצי כוס שמן זית
כף חרדל דיז'ון חלק
מלח ופלפל
שן שום קלופה וכתושה
כפית עלי טימין קצוצים
רבע כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. צורבים במחבת עם מעט שמן את פילה הטונה משני הצדדים צריבה קלה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
2. חולטים את השעועית הירוקה במים עם מעט מלח ומצננים להפסקת הבישול.
3. מערבבים בקערית את חצי כוס שמן הזית יחד עם החרדל, השום הכתוש, מיץ הלימון והטימין עד שמקבלים רוטב לסלט אחיד וסמיך
4. בונים את הסלט ב- 4 צלחות עמוקות: חותכים את עלי החסה בעזרת הידיים לפרוסות גדולות ולא אחידות ומניחים על הצלחות
5. חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים מעל החסה
6. חותכים את הביצה לרבעים ומניחים בצלחת
7. מסדרים מעל את האנשובי, השעועית הירוקה, הצלפים, פרוסות בצל סגול ואת זיתי הקלמטה
8. פורסים את פילה הטונה לפרוסות ומניחים מעל
9. פורסים את התפוח אדמה לפרוסות ומניחים על הסלט ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
* * *
מתכונים נוספים:
מאפה פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו (לא רק לפורים)
עגבניה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג
קרפצ'ו דניס ברוטב הדרים
ביסק סרטנים
קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה טימין ופרמז'ן
מתכון משפחתי: כדורי שוקולד קצת אחרת
פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים (לא רק לט"ו בשבט)
סלט פירות יבשים, אגוזים על מצע תרד (לא רק לט"ו בשבט)
מרק קרם ארטישוק עם כרישה וברוקולי
פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער (לא רק לסילבסטר)

מנה שהתחפשה: אוזן המן במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו

2011-03-20T08:38:00.011+02:00

חג פורים הוא הזדמנות נהדרת להזמין את איל לביא, חבר ושף מוערך של מסעדת רוקח 73, להתארח באיטלקיה בתחנה.
איל הביא איתו הצעה למנה מיוחדת לפורים, "מנה שהתחפשה" כהגדרתו: אוזן המן מעלי פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו. מנה חגיגית, שמתחברת מאוד גם עם המטבח האיטלקי.
נהניתי להכין את המנה ביחד עם איל, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, התוצאה היא מנה עיקרית לא שגרתית ומרשימה לחג פורים.

חג פורים שמח לכולם!

אוזן המן מעלי פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו

חומרים ל- 2 מנות
200 גרם פילה סלמון טרי נקי מעור ועצמות, חתוכים לפרוסות
100 גרם גבינת ריקוטה טרייה
3 כפות ממרח פסטו
8 עגבניות מיובשות לחות טחונות לממרח
2 כפות צנוברים קלויים
פלפל שחור גרוס ומלח ים
1 כף זרעי פרג
3 דפי פילו שלמים
מעט שמן זית

חומרים לרוטב:
10 עגבניות מיובשות
1 ענפי טימין טריים
רבע כוס יין לבן יבש
חצי כוס ציר דגים
רבע כוס שמנת מתוקה
1 כף חמאה
1 שיני שום כתוש
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
המילוי:
1. לערבב בקערה את גבינת הריקוטה, העגבניות המיובשות, הפסטו והצנובר.

2. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.

3. את הסלמון לחלק לשני נתחים שווים פרוסים דק.

4. לחתוך את דפי הפילו בעזרת פורמה לשני עיגולים גדולים ושווים. למרוח שכבה דקה של שמן זית בין דף לדף.

5. להניח את פילה הסלמון במרכז ומעליו את מילוי הריקוטה והפסטו.

6. לקפל לצורת אוזן המן.

7. להבריש את דפי הפילו גם מבחוץ. לזרות את הפרג ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 12-15 דקות, או עד שהפילו מזהיב.

הכנת הרוטב:
1. לטחון במעבד מזון את העגבניות המיובשות, החמאה, עלי הטימין, השום למחית חלקה.
להוסיף את השמנת המתוקה פנימה.

2. להביא לרתיחה את היין הלבן על אש בינונית ולבשל כ- 3 דקות.

3. להוסיף לסיר את ציר הדגים. להביא לרתיחה ולבשל תוך כדי ערבוב עד לצמצום הציר בחצי.

4. להוסיף לסיר את המחית, להביא לרתיחה תוך כדי ערבוב ולבשל על להבה בינונית עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך.

הרכבה:
להעביר את אוזני ההמן לצלחת, ליצוק עליהן את הרוטב.
מומלץ להגיש עם סלט עלי רוקט רעננים מתובלים בשמן זית ומלח ים.

חג פורים שמח לכולם!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* * *
מתכון: שף איל לביא, רוקח 73
צילומים: נעה רוזנפלד
הפקת סרטון ווידאו: CookEat

פורים קצת אחרת: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג

2011-03-11T20:18:00.007+02:00

הפרגים האדומים מצויים עכשיו בשיא פריחתם וממלאים את השדות. פרג הוא גם התבלין המזוהה ביותר עם חג הפורים.
כשחושבים על פרג, חושבים מתוק.
השבוע החלטתי לגוון ולהציע לכם מתכון לפורים קצת שונה: מתכון למנה ראשונה, או לארוחה קלה, שמשלב בתוכו פרג: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג.

עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג:
(כמות ל-4 סועדים)
מצרכים:
4 עגבניות בינוניות יפות
200 גרם פילה סלמון מעושן פרוס
200 גרם גבינת שמנת
כף צנוברים קלויים
חצי ליטר יוגורט בקר
2 כפות פרג
מלח
פלפל
כף פטרוזיליה קצוצה
עלי רוקט
שמן זית כתית טהור

אופן ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים כחצי דקה ומעבירים אותם למי קרח להפסקת הבישול
2. מקלפים את העגבניות בזהירות וחותכים בעזרת סכין את הראש של העגבניה
3. מרוקנים את פנים העגבניה בעזרת כפית קטנה
4. מערבבים בקערית קטנה את גבינת השמנת יחד עם הפטרוזיליה והצנוברים
5. ממלאים את העגבניות במילוי בשכבות של מילוי וסלמון מעושן
6. מניחים כמה עלי רוקט וסוגרים את העגבניות עם הראש שלהם שחתכנו בהתחלה
7. מערבבים בקערית נוספת את היוגורט יחד עם הפרג,מלח ופלפל
8. שופכים יוגורט ל-4 צלחות, מניחים את העגבניות במרכז,מזלפים מעט שמן זית ומגישים קר.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים

2011-03-06T22:10:00.004+02:00

בלי בישול, עם תיבול נכון והרבה רעננות: שף אמיר מרקוביץ' מגיש קרפצ'ו דניס בתיבול עונתי

מנות קרפצ'ו, בשלל וריאציות, מצויות בתפריטיהן של מסעדות רבות בישראל ובעולם. המשותף לכולן הוא צורת החיתוך וההגשה: פרוסות דקיקות - של בשר, דג או כל חומר גלם אחר - שמונחות על הצלחת זו לצד זו בצורת מניפה.

אריגו צ'יפריאני, דור שני למשפחת מסעדנים, מתאר בספרו* כיצד הומצאה המנה לראשונה ב- Harry's Bar שבעיר ונציה. בשנת 1950 היתה ונציה מלאה כרזות באדום ולבן בדבר תערוכת רטרוספקטיבה לצייר ויטורה קרפצ'ו (Carpaccio) בן המאה ה- 16, בארמון הדוג'ה (ארמון דוכס ונציה). באותו זמן, הגיעה הדוכסית אמליה נאני מוצ'ניגו, אחת הלקוחות הקבועות בהארי'ס בר, לארוחת צהרים. כשאביו של אריגו, ג'וזפה צ'יפריאני, מבעלי המקום, עבר ליד שולחנה של הדוכסית על מנת לברכה לשלום, הודיעה לו הדוכסית בעצב כי מסיבות בריאותיות עליה להתנזר מבשר מבושל למשך כמה שבועות. ג'וזפה הזמין עבור הדוכסית קוקטייל בליני (קוקטייל מקורי שלו, שנקרא על שם צייר ונציאני בן המאה ה-15), וביקש ממנה להתאזר בסבלנות חמש עשרה דקות. רבע שעה מאוחר יותר חזר ג'וזפה ובידו צלחת שעליה הונחו פרוסות דקיקות אדומות של פילה בקר מסודרות בצורת מניפה ועליהן זילוף עדין, שנראה כמו תחרה, של רוטב לבן שהורכב ממיונז וחרדל. לשאלתה של הדוכסית ענה ג'וזפה כי המדובר ב"מנת קרפצ'ו בקר". כמו רבים מתושבי ונציה, ביקר ג'וזפה בתערוכה בארמון הדוג'ה וקיבל השראה מציוריו שבאדום ולבן של הצייר קרפצ'ו. צירוף מקרים שהוביל למנה נהדרת.

המתכון שאציע לכם להכין השבוע - קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים, וריאציה על מנת הקרפצ'ו המקורית, הוא מתכון עונתי לקראת אביב, לימים שמתחילים להתחמם.

קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים:
(כמות ל-4 סועדים)

מצרכים:
1 דג דניס מפולט ונקי מעור ועצמות
4 כפיות מיץ לימון
4 כפות שמן זית כתית טהור
מלח ים אטלנטי
כפית קליפה מגורדת של לימון
כפית קליפה מגורדת של תפוז
פלפל שחור מ-3 סוגים
כפית עלי שמיר
כפית עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות דקיקות ומניחים על 4 צלחות (צלחת לסועד), בצורת מניפה או פרוסה לצד פרוסה
2. מתבלים את פרוסות הדג במיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור מ-3 סוגים
3. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים את גרידת הלימון והתפוז
4. מניחים מעל את עלי הפטרוזיליה והשמיר ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילום: דניאל לילה
* * *
* סיפור המצאת מנת הקרפצ'ו מופיע בעמ' 85-86 בספרו של אריגו צ'יפריאני:
Arrigo Cipriani Harry's Bar: The Life & times of Legendary Venice Landmark (Arcade Publishing, 1996)

פסטיבלי סרטנים מסביב לעולם

2011-02-26T11:45:00.009+02:00

פיצוחים, צבתות והרבה בירה: עונת הסרטנים נחגגת ברחבי העולם בפסטיבלים שמחים. הנה ארבעה מומלצים
בארצות הברית ובמדינות המצויות לחופי האוקיינוסים והים התיכון ניתן למצוא ארבעה סוגי סרטנים עיקריים במסעדות, אצל דייגים או בחנויות: לובסטר, סרטן כחול, קינג קרב וסרטני טורטו. סוגים אלה שונים בצורתם, במרקמם ובטעמם אחד מהשני וניתן להכין מהם מנות מגוונות. למשל: ביסק סרטנים, טרטר סרטנים, קרב קייק, צוותות סרטנים על הגריל, נאצ'וס סרטנים, או סרטנים ממולאים בפורטבלו.

פסטיבלי סרטנים מתקיימים ברחבי העולם: באירופה ולאורך המפרצים בארצות הברית ובקנדה. בחרתי השבוע להציג בפניכם ארבעה פסטיבלי סרטנים בארצות הברית: האחד ליד עיר הבירה וושינגטון, השני בקליפורניה, השלישי בפלורידה והרביעי - בדרום קרולינה.

Crab and Beer

פסטיבל Crab and Beer הוא אחד מפסטיבלי הסרטנים המפורסמים בארצות הברית. הפסטיבל מתקיים כל שנה ב- National Harbour, אזור פנאי, בילוי וקניות במרילנד, מחוץ לעיר הבירה וושינגטון, על נהר הפוטומאק (שנשפך למפרץ צ'ספיק באוקיינוס האטלנטי).
יום שבת אחד במהלך חודש אוגוסט מתכנסים אנשי האזור ותיירים לשני סבבי ענק של אכילת כמה שיותר סרטנים במגוון צורות הכנה ושתיית כמה שיותר בירה. בנוסף, ישנם מופעים, תחרות מירוץ סרטנים, תחרות מפרק בשר הסרטנים היעיל והמהיר ביותר, ומוגשות מנות מגוונות של סרטנים.

Union Square Celebrity Crab Festival

אירוע ייחודי שמתקיים בסן פרנסיסקו, קליפורניה היום (26.2) זו השנה התשיעית ברציפות, הוא ה- Union Square Celebrity Crab Festival. במתחם Wine, Beer & Crab מיוחד שמוקם מדי שנה לקראת הפסטיבל, מציעות מסעדות באזור ה- Union Square District מנות סרטנים (כולל קינוחים) במחיר קבוע של 5-6$ למנה ויין או בירה במחיר סמלי. רוב האנשים שבאים לאירוע, מגיעים לכיכר על מנת לחזות בשחקני הפוטבול של קבוצת ה- 49ers, שחקנים של העונה הנוכחית וכן שחקני עבר, ידוענים תושבי העיר וגם שפים מוכרים, מתחרים נגד השעון: מי יצליח לפצח כמות גדולה יותר של סרטנים ולהוציא את בשרם. והכל תוך עידוד מתמיד של קבוצת המעודדות של ה- 49ers על רקע מוזיקה קצבית וסיקור תקשורתי רחב (ראו לדוגמא). כל ההכנסות מהאירוע מועברות לארגון שהוקם על-ידי הבעלים של קבוצת ה-49ers, שמטרתו להביא לשינוי חברתי באמצעות יצירת מסגרת תומכת לבני נוער בסיכון. כמו בכל שנה, מתגאים היזמים שלו שפסטיבל הסרטנים הוא "zero waste event": בשיתוף פעולה עם מחלקת הגנת הסביבה של העיר, כל החומרים בהם נעשה שימוש בפסטיבל והפסולת ימוחזרו.

Panacea Blue Crab Festival

פסטיבל מפורסם נוסף הוא ה- Panacea Blue Crab Festival, שמתקיים בחודש מאי בפארק וולי שעל מפרץ דיקרסון, בקרבת העיר טלהסי שבפלורידה. הפסטיבל, שמתקיים זו השנה ה-37, נפתח בתהלוכה מסורתית והוא חגיגה של ממש: ארוחות סרטנים, תחרויות לכל המשפחה והופעות חיות של אמנים מקומיים ידועים.

Blue Crab Festival

בכל חודש מאי, מזה 30 שנים, מתקיים בעיירה Little Town שבדרום קרולינה ה- Blue Crab Festival. עיירה קטנה, פסטיבל גדול. במשך יומיים מדברים, אוכלים, שותים, מציירים, מצלמים ורוקדים עם סרטנים. כל שנה נערכת תחרות היופי של העיירה במהלך הפסטיבל ובמקביל מתקיימת תחרות ריצה לחמישה קילומטרים, טורניר פוקר והופעות חיות של אמנים מקומיים ידועים.

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
* * *
התמונות מתוך אתרי האינטרנט של כל אחד מהפסטיבלים (קישורים בתוך הסקירה)

ביסק סרטנים

2011-02-19T22:00:00.002+02:00

חורפי, יוקרתי ואיכותי: כך תכינו ביסק סרטנים בבית. הכינו את הצבתות

השבוע אציע לכם מתכון לביסק סרטנים כחולים, מנה חורפית עשירה ומפנקת. ביסק סרטנים כחולים היא עוד מנה שאהובה עליי ועל הסועדים מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים של חודש פברואר. העצלנים והעצלניות שביניכם מוזמנים למסעדה לאכול את המנה מוכנה. האמיצים והאמיצות מוזמנים להפשיל שרוולים לקראת חוויה מתגמלת ביותר.

ביסק (bisque) הוא מרק סמיך, בדרך כלל של פירות ים. בחרתי להכין את הביסק מסרטנים כחולים, משום שהם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הם מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק עוד יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם.

תוכלו למצוא סרטנים שלמים, טריים או קפואים, בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

סודות הפיצוח
לצורך אכילת הסרטנים כדאי לכם להצטייד במפצח (או פטיש קטן) ושולה בשר סרטנים. ניתן לרכוש את כלי העזר האלה בכל חנות מתמחה לכלי מטבח. רגלי הסרטנים (הצבתות) והגוף מכילים כמות מפתיעה של בשר מתקתק. כדי לחלץ את הבשר מהרגליים, פצחו אותן באמצעות המפצח ושלפו את הבשר באמצעות שולה הבשר או מזלג דק. כדי להגיע אל הבשר הלבן שבגוף הסרטן, הסירו את הקליפה החיצונית (השריון התחתון), את הקרום הפנימי והזימים. היעזרו במזלג או בשולה הבשר כדי לחלץ את הבשר שבגוף הסרטן.

בתיאבון!

ביסק סרטנים כחולים
כמות ל-6 סועדים

מצרכים:
1 ק"ג סרטנים כחולים חצויים ונקיים
3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות
12 שיני שום קלופות
כף טימין קצוץ
חצי כוס יין לבן יבש
2 כפות רסק עגבניות
כף חמאה
3 ליטר מים
חצי ליטר שמנת
מלח ופלפל
רבע כוס ברנדי

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר בינוני את הסרטנים יחד עם החמאה על אש בינונית
2. מועכים את הסרטנים בעזרת כף עץ כדי שכל הטעמים יצאו
3. מוסיפים את הגזר, הבצל, השום והטימין ומערבבים
4. מוסיפים את היין הלבן
5. מוסיפים את רסק העגבניות והמים
6. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם
7. מבשלים על אש בינונית 40 דקות
8. מסננים את המרק שנוצר בעזרת מסננת לתוך סיר חדש, כך שבסיר החדש יישארו רק הנוזלים
9. מוסיפים את השמנת והברנדי ובודקים תיבול
10. מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה ומגישים עם חצאי הסרטנים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

2011-02-12T11:48:00.008+02:00

עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש פברואר לפסטיבל סרטנים, בו הצעתי תפריט מיוחד של סרטנים כחולים בשיטות עשייה שונות. גם עכשיו, ב"איטלקיה בתחנה" אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל סרטנים במהלך חודש פברואר, עם תפריט חדש ומיוחד. במהלך חודש פברואר אציע מספר מתכונים אהובים עליי מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים.

מיהו מלך הסרטנים?

עונת פירות הים בישראל ובעולם מתחילה בסתיו, בסביבות חודש אוקטובר ומסתיימת בחודשים פברואר-מרץ. ישנם למעלה מ- 4,000 זנים שונים של סרטנים. המשותף לכולם הוא ההליכה הצידה, השריון הקשה שמכסה את גופם וזוג הצבתות.

הסרטנים הכחולים מזן "שייט כחול" הם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הסרטנים מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. ניתן להשיג גם סרטן אטלנטי כחול, בעל השריון החום-כחול, שגדל בעיקר בצד המזרחי של ארצות הברית.

מקורו של זן נוסף של סרטן, סרטן ה- King Crab, באלסקה. הוא זוכה לתואר "מלך הסרטנים" בראש ובראשונה בשל גודלו ומשקלו העצום. סרטני ה- King Crab עשויים להגיע עד למשקל של 7 ק"ג וזרועותיהם לאורך של 3 מטרים. הסיבה השניה לתואר המלוכה היא טעמו המשובח של בשר הסרטן, רך כחמאה ולבן כשלג.

מחירם של סרטני ה- King Crab גבוה מאוד וקשה מאוד להשיגם בישראל.

איפה קונים?

תוכלו למצוא סרטנים טריים או קפואים בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב. אם אינכם מעוניינים לנקות את הסרטנים ולפרקם על מנת להוציא מהם את הבשר, תוכלו להשיג בשר סרטנים נקי ומוכן בחנויות מתמחות.

המנה שאציע לכם השבוע - קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן - מוצעת גם השנה כמנה עיקרית מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים, אחת המנות האהובות עליי ועל הסועדים.

קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

500 גרם בשר סרטנים נקי

חצי קילו תרד שטוף וחתוך דק

כף חמאה

כוס שמנת מתוקה

כפית שום כתוש

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת

מלח ופלפל

רבע כפית אגוז מוסקט

4 דפי פסטה טריים או 16 גלילי קנלוני יבשים

מצרכים לרוטב:

1 כרישה חתוכה לפרוסות

כף חמאה

רבע כוס יין לבן

2 כפות טימין קצוץ

חצי ליטר שמנת מתוקה

מלח ופלפל

מצרכים לרוטב בשמל:

2 כפות חמאה

2 כפות קמח

כוס חלב

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. ממסים בסיר בינוני את החמאה ומוסיפים את התרד ואת בשר הסרטנים

2. מוסיפים תוך כדי ערבוב את השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל

3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה

4. מוסיפים את הפרמז'ן תוך כדי ערבוב עד שהתערובת סמיכה ומסירים מהאש

5. מצננים את התערובת במקרר

6. כאשר התערובת קרה מניחים שורה מהתערובת על גבי דפי הפסטה בעזרת כפית או בעזרת שק זילוף ומגלגלים

7. חותכים את הגליל ל-2 ומניחים בצלחות חרס או בתבנית קטנה

אופן הכנת הבשמל:

1. ממסים את החמאה בסיר קטן ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הקמח

2. כאשר נוצרת מסה אחת מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי ערבוב עד שנהיה רוטב סמיך

3. מתבלים מעט באגוז מוסקט ומסירים מהאש.

אופן הכנת הרוטב:

1. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הכרישה

2. מאדים מעט את הכרישה ומוסיפים את היין הלבן

3. מוסיפים שמנת, טימין ומתבלים במלח ופלפל

4. מוסיפים את הבשמל שהכנו קודם לכן, מערבבים ויוצקים מעל גלילי הקנלוני

5. מפזרים מעט פרמז'ן מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 15-20 דקות ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* *

צילום: מירה-בל גזית

צילום ועריכת וידאו: CookEat

האיטלקיה רומנטית - תפריט מיוחד לולנטיין'ס דיי

2011-02-07T17:37:00.002+02:00

מתכון משפחתי: כדורי שוקולד קצת אחרת

2011-02-04T11:11:00.017+02:00

לרגל יום המשפחה שחוגגים היום, אני מציע לכם מתכון משפחתי לקינוח האולטימטיבי - כדורי שוקולד. עגולים, קטנים או גדולים, מצופים קקאו, קוקוס, שערות חלווה, סוכריות צבעוניות ומה לא. כדורי שוקולד קלים להכנה וכולם אוהבים לאכול אותם.

שתפו את הילדים בחוויה המלאה: קריאת המתכון, קניית המצרכים לפי הכמויות הרשומות בו וסידורם על השיש לפני התחלת ההכנה. עברו מרכיב מרכיב ובחנו ביחד ריח, טעם, צורה ומרקם (כן, תנו להם לטעום, לגעת; שאלו שאלות מנחות). זמן איכות מעשיר ויצירתי.

מתכון משפחתי: כדורי שוקולד במילוי פיסטוקים

כמות ל- 24 כדורים

מצרכים:

400 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל שמנת מתוקה

כוס חלב

250 גרם ביסקוויטים, טחונים במעבד מזון (או מעוכים בשיטה הישנה: מכניסים את הביסקוויטים לשקית בתוך שקית ומפוררים עם פטיש שניצלים)

50 גרם פיסטוקים קלויים, קלופים וקצוצים

אבקת קוקוס וסוכריות לציפוי (או כל ציפוי אכיל אחר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת והחלב

2. מניחים את השוקולד בקערה ושופכים לתוכה את השמנת הרותחת

3. מערבבים היטב ומוסיפים את הפיסטוקים והביסקוויטים תוך כדי ערבוב

4. מכניסים את התערובת למקרר לשעה

5. מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים כדורים קטנים מהתערובת שהתקשתה

6. מצפים את הכדורים באבקת קוקוס ובסוכריות ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

סן פאו: מסעדה של פעם בחיים

2011-01-27T19:40:00.027+02:00

בעיירה ציורית על חוף הים התיכון סנט פול-דה-מאר (Sant Pol de Mar) כ- 50 קילומטרים צפון מזרחית לברצלונה, שוכנת מסעדת Sant Pau. המסעדה, שנפתחה בשנת 1988, היא הגשמת חלומם של שניים, Toni Balam ו Carme Ruscalleda שהחלו לעבוד יחדיו כבר בשנת 1975..
המסעדה עטורת הפרסים זכתה לאחרונה בכוכב מישלן שלישי, והשפית-בעלים Carme Ruscalleda הפכה להיות השפית הראשונה (והיחידה) בספרד שמסעדתה זוכה לשלושה כוכבי מישלן והשפית השניה בעולם בעלת דירוג גבוה זה.
לפני מספר חודשים הוזמנה Carme Ruscalleda להיות בין המרצים בקורס ייחודי שעסק השילוב בין עקרונות מדעיים ואמנות הבישול במטבח הקאטאלאני, באוניברסיטת הרווארד, יחד עם Ferran Adrià ושפים ידועים נוספים.
בחודש דצמבר האחרון ביקרתי, יחד עם ליאור בן עדי שותפי ב"איטלקיה בתחנה" ועם עופר רן חברי, במסעדת Sant Pau. המסעדה שוכנת במבנה מהמאה ה-19, מחולקת לשני חללים: חדר אוכל פנימי וגלריה, ושניהם צופים לגן יפהפה ולים התיכון.
התפעלנו מהעובדה שבמסעדה מעסיקים צוות של 32 אנשים (מטבח ושירות) לצורך יצירת חוויה ל- 35 סועדים. ארוחה טיפוסית במסעדה מורכבת מכ- 26 מרכיבים שונים ומתחילה ברביעיית טאפאס בסגנון ספרדי-קטאלאני. הים ממלא תפקיד מרכזי בתפריט הטעימות של המסעדה, וחמש מנות מתוכו מייצגות את מיטב הדגה המקומית.
אחרי עיון בתפריטים השונים בחרנו להינות מתפריט הטעימות. תפריט טעימות מייצג, בדרך כלל, את המנות בהן מתגאה השף, מנות הדגל של המסעדה. תפריט טעימות גם מאפשר לטעום, במסגרת אותה הארוחה, יותר מנות בגודל קטן יותר מהרגיל. תפריט היין של המסעדה הכיל למעלה ממאה עמודים ובהם יינות מכל העולם. ביקשנו את המלצת הסומלייה ובחרנו, בסיועו, שני בקבוקי יין שליוו אותנו לאורך כל הארוחה.
בתחילה הגיעו לשולחן פרוסות לחם הבית: פרוסות לחם מקמח מלא ודגנים, טריות וריחניות, ליווי נהדר לארוחה כולה.
ואז הופיעו ארבע מנות פתיחה קטנות: דיסקית קוקי סן ז'אק צרובה על שיפוד עם עלים צעירים, קרוקט שרימפס, טוויל נוגט פרמז'ן ונקניקייה בציר בקר.
למנה ראשונה הוגש ספל עם קונסומה עוף צלול שהיה עשיר בטעמים ומרוכז.
המנה שלאחריה הדהימה אותנו ביופיה, ולאחר מכן (חבל היה לקלקל) גם בשילוב הטעמים. המנה היתה מחווה לצייר ההולנדי מונדריאן שאת ציוריו השפית אוהבת מאוד, העתק מדויק של אחד מציוריו, אלמנטים גיאומטריים של קווים וריבועים. ברנדד (סוג של מוס דגים) מדג קוד עם קולי פלפלים בצבעים וטפנד זיתים שחורים. מנה נהדרת ומומלצת בחום.

יצאנו לעשן סיגר בגן היפהפה של המסעדה. החלטה זו הובילה לחוויה ייחודית, כי יכולנו לצפות בפעילות השפית והטבחים במטבח מחלון שקוף גדול.
עם חזרתנו לשולחן הוגש לנו מרק דאשי (מרק יפני) עם פיסטוקים טריים ועליו התנוססה קציפה של פיסטוק וחציל. כשחתכנו את הקציפה התגלה מחזה יפהפה: יצא מתוכה קרם פיסטוקים שנשפך והתערבב בתוך המרק.
לאחר מכן הגיע רביולי שהורכב מפרוסות גזר, חציל וזוקיני במילוי פרשוטו.
כעת חיכתה לנו הפתעה מקורית: לנגוסטין צרוב על הגריל מוגש עם ארטישוק בשלוש צורות הגשה: קרם ארטישוק, צ'יפס ארטישוק ורבעי ארטישוק צלויים. חוויה משולשת לאוהבי הארטישוק.
אחרי עוד הפסקת עישון הוגשה לשולחן מנת דג שד הים שנחה על קולי פלפלים וקוביות אנדיב ותפוחי עץ. שילוב טעמים מעניין במיוחד.
ואז הגיעה מנת הבשר: בשר צייד מוגש על מצע תפוחי עץ ואגס, שקדים ורוטב דמי גלס.
קצת לפני הקינוח הגיעה צלחת גבינות ובה חמישה סוגי גבינות ומעל כל גבינה היתה גבעת ריבה. התבקשנו לאכול את הגבינות בסדר מסוים ואת כל אחת עם הריבה "שלה". החיבור בין החריפות שבגבינות לבין המתיקות של הריבות היה מרענן.
ואז הגיע הקינוח: מאפה שוקולד עם גלידת אניס ושמיר. וכאילו לא אכלנו כלום קודם, הגיעו לצד הקפה גם פטיפורים מענגים, שהכריזו רשמית על סיום הארוחה.
אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי, מבית היוצר של שפית מוכשרת, במסעדה במיקום מקסים. חוויה של פעם בחיים... לפחות.
Restaurant Sant Pau
Carrer Nou, 10
Sant Pol de Mer
Spain
(+34) 93 760 06 62
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
(צילומים: שף אמיר מרקוביץ, למעט מנת הרביולי - מאתר המסעדה)

מתכון לט"ו בשבט: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים

2011-01-20T16:42:00.005+02:00

ט"ו בשבט כבר כאן. חג הפירות היבשים.

אריק ברמן שר: "אבל אולי, עדיף כמו הזוג במכולת, שכמו זר סיגליות הוא מביא לה שלוש מאות גרם פיצוחים". אז גם אם אתם לא אוהבים אותם במהלך השנה, ט"ו בשבט הוא סיבה טובה לנסות טעמים חדשים ולאכול פירות יבשים (מוכרים ופחות מוכרים), אגוזים ופיצוחים - כנשנוש או כתוספת לארוחת חגיגת מלאת טעמים וצבעים.

כשאתם קונים פירות יבשים, הקפידו על כך שיהיו בהם כמה שפחות חומרים כימיים (חומרי הדברה, או גופרית דו-חמצנית שמוסיפים לעתים לצורך קבלת צבע מושך יותר של הפרי המיובש) וכמה שפחות תוספים (צבעי מאכל, חומרים משמרים או חומר זיגוג שמקורו מתעשיית הנפט).

בשבוע שעבר הצעתי לכם מתכון של שפית סבינה ולדמן לסלט ייחודי וחגיגי עם פירות יבשים ואגוזים, והיום – מנה עיקרית ברוח החג: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים.

מתכון לט"ו בשבט: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים

כמות ל- 4 מנות

4 מנות פרגית במשקל 200 גרם כל אחת

מצרכים למרינדה:

רבע כוס שמן זית

פפריקה מתוקה

4 כפות סילאן

כף טימין

שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור גרוס

מצרכים לרוטב:

2 כפות אגוזי מלך קלופים

2 כפות שקדים מולבנים פרוסים

4 כפות פיסטוקים קלופים וקלויים

4 כפות משמשים מיובשים חתוכים לקוביות

רבע כוס שמן זית

חצי כוס יין לבן

2 כפות סילאן

2 ענפי טימין

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה ומניחים את הפרגיות בתוך הקערה.

2. צולים את הפרגיות או על הגריל או במחבת משני הצדדים.

3. שופכים לתוך מחבת את שמן הזית וקולים את האגוזים, השקדים והפיסטוקים.

4. מוסיפים לתערובת את המשמשים, הסילאן והטימין ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. מוסיפים את היין הלבן, מצמצמים מעט את הרוטב, מוזגים מעל הפרגית ומגישים.

בתיאבון וחג שמח!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

לקראת ט"ו בשבט: סלט פירות יבשים, אגוזים וגבינה על מצע תרד

2011-01-14T21:36:00.003+02:00

לקראת ט"ו בשבט שמתקרב הזמנתי את סבינה ולדמן, חברה ושפית מוערכת, להתארח במסעדה. סבינה הביאה איתה הצעה למתכון מיוחד וחגיגי: סלט חם של פירות יבשים, אגוזים ופטה כבשים על מצע עלי תרד.

הכנו אותו ביחד וכפי שתוכלו לראות בסרטון הוידאו, זהו מתכון צבעוני, חגיגה של אגוזים ופירות יבשים ותוספת נהדרת לשולחן בזמן חגיגות ט"ו בשבט.

הסלט משלב חלק חם וחלק קר, הוא קל להכנה ומרשים מאוד. אל תוותרו על גבינת פטה כבשים, שמשתלבת נהדר עם מתיקותם הפירות היבשים והאגוזים וממתנת אותה.

ט"ו בשבט שמח לכולם!

סלט פירות יבשים, אגוזים ופטה כבשים על עלי תרד

כמות ל- 4 סועדים

מצרכים:

חצי כוס שמן זית

3 שיני שום "דפוקות"

3 ענפי טימין

1 כף זרעי כוסברה

קורט פלפל שאטה או צ'ילי

כוס תערובת פירות יבשים קצוצים גס (משמשים, תאנים, צימוקים, זרש, תמרים, תפוחים)

כוס תערובת אגוזים שלמים (בוטנים,פיסטוקים, פקאן, שקדים, צנוברים)

מלח\פלפל

רבע כוס יין לבן

200 ג' גבינת פטה כבשים

1 כף סילאן

1 חבילה עלי תרד שטופים

חצי כוס עלי בזיליקום

2 ענפי נענע מופרדים לעלים

אופן ההכנה:

1. מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת גדולה על אש בינונית.

2. מטגנים את השום והטימין, תוך כדי ערבוב מתמיד כ- 3 דקות.

3. מוסיפים את תערובת האגוזים ואת זרעי הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ-7 דקות על להבה נמוכה.

4. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את תערובת הפירות יבשים.

5. מערבבים היטב כדקה ומוסיפים את היין.

6. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.

7. מבשלים עוד 2 דקות ומורידים מהאש.

8. מוסיפים את פלפל השאטה או הצ'ילי, לפי הטעם.

9. על צלחת הגשה גדולה מפזרים את עלי התרד, הבזיליקום והנענע. מפזרים מעליהם את התבשיל ומסדרים בשכבה. מפוררים בגסות מעל את גבינת הפטה ומזלפים כף סילאן ושמן זית בנדיבות. מגישים מיד.

בתיאבון!

שפים אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה וסבינה ולדמן

צילום וידאו: CookEat

צילום: מירה-בל גזית

מתכון חורפי: מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם ברוקולי

2011-01-06T22:06:00.006+02:00

הטמפרטורות יורדות, מעונן, מדי פעם יורד גשם - החורף מאותת לנו שהוא כאן. ואין כמו מרק טוב כדי לחמם ולהשביע. השבוע, נוכח מזג האוויר, בחרתי להציע לכם להכין מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם פרחי ברוקולי. מרק מזין ובריא, עשיר בסיבים, ויטמינים ומינרלים.

כמה עובדות על הירקות שבמרק שלכם: -

הכרישה (לוף, פראסה) היא צמח ממשפחת השום. החל מהמאה השישית לספירה משמשת הכרישה קמע לוולשים. בראשון למרץ בכל שנה, ביום סנט דיוויד, עונדים חיילים ואזרחים וולשים עלי כרישה.

הארטישוק הירושלמי (בטטה קסביה) הוא צמח ממשפחת החמניה. ארטישוק ירושלמי קיבל את שמו בשל עיוות של המילה ג'ירסול (חמניה באיטלקית) וטעמו הדומה לארטישוק.

ברוקולי שייך למשפחת כרוב הבר. מקור השם ברוקולי הוא במילה ברוקולו, זרוע או ענף באיטלקית, בשל צורתו של הצמח. עוד כדאי לדעת שהברוקולי עשיר בויטמין C, בכמויות גדולות הרבה יותר מאשר תפוזים, ולפיכך מהווה ירק נהדר לחורף.

שלושתם דלים יחסית בקלוריות (בין 30-40 קלוריות ל- 100 גרם). טוב, לפני שהוספנו להם במרק צנוברים, חמאה ושמנת...

מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם ברוקולי

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 קילו ארטישוק ירושלמי קלוף

200 גרם כרישה חתוכה לפרוסות דקות

כף צנוברים

כף חמאה

כפית שום כתוש

1 ראש ברוקולי

חצי כוס יין לבן חצי יבש

מלח ופלפל

חצי כוס שמנת (לבחירה)

אופן ההכנה:

מחממים סיר בינוני על אש לא גבוהה וממסים את החמאה;
אחרי שהחמאה נמסה מוסיפים לסיר את הארטישוק הירושלמי והכרישה ומערבבים בעזרת כף עץ;
מוסיפים את השום הכתוש ואת הצנוברים תוך כדי ערבוב;
מוסיפים את היין הלבן ו כ- 2 ליטר מים;
מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כחצי שעה;
טוחנים את המרק בעזרת בלנדר יד או בעזרת מג'ימיקס עד שהוא נעשה חלק וקטיפתי;
מחזירים לסיר ואם בוחרים להוסיף שמנת אז זה הזמן;
בודקים תיבול ומניחים בצד;
חולטים את הברוקולי בסיר עם מים חמים;
הצעת הגשה: מוזגים את המרק לצלחת, שמים בכל צלחת כמה פרחי ברוקולי ומזלפים מעט שמן זית מעל.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

שנה אזרחית טובה מצוות איטלקיה בתחנה

2010-12-31T17:58:00.002+02:00

שנה אזרחית טובה לכל חברינו ולקוחות המסעדה איטלקיה בתחנה,

לאלה שחוגגים איתנו הערב עם תפריט מיוחד ולחוגגים במקומות אחרים.

שתהיה לכולנו 2011 טעימה ונהדרת!

שף אמיר מרקוביץ, ליאור בן עדי

וצוות איטלקיה בתחנה

מתכון חגיגי לסילבסטר: פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

2010-12-29T20:26:00.004+02:00

לקראת סוף שנת 2010 ותחילתה של שנה אזרחית חדשה 2011, אני מציע לכם מתכון חגיגי של פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער. מתכון שחרף שמו הארוך הוא קל להכנה ומשדרג כל ארוחה רומנטית או חגיגית.

ערמונים היוו בסיס קולינרי חשוב בתקופת היוונים והרומאים. בימי הביניים ואילך השתמשו האופים באירופה ובמיוחד באיטליה, בקמח ערמונים טחונים להכנת לחמים ומאפים. רק מאוחר יותר החליפו קמח זה בקמח חיטה. היסטוריונים מצאו תיעוד לכך שבנאפולי נערכו תחרויות קליית ערמונים מזה מאות בשנים. כשם שכיום מתהדרות מסעדות בכך שנבחרו כמסעדה הטובה ביותר לשנה זו וזו, הרי שאז התגאו קולי הערמונים בזכיותיהם בתחרויות אלה (בסגנון "קולה הערמונים הנבחר לשנת 1328").

בחרתי להוסיף ערמונים למתכון משום שעבורי, אחד מסממני החורף הוא ערמונים קלויים. בכל פינת רחוב באירופה עומדים בימים אלה של עונת החגים הנוצריים מוכרי הערמונים, קולים את הערמונים על חביות או פחים, מפיצים ריח מפתה ומוכרים לעוברים ולשבים. אצלנו השנה החורף הוא לא בדיוק חורף, אולם הערמונים כבר כאן. נתקלתי בכמה וכמה מוכרי ערמונים קלויים ביפו ובחיפה, וניתן למצוא ערמונים גם בשווקים וברשתות השיווק.

גם מבחינה תזונתית יש לערמונים יתרונות בימי החורף, שכן הם מכילים הרבה ויטמין C.

פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 ק"ג פילה בקר חתוך לפרוסות

שמן זית

מלח ופלפל

מצרכים לפירה ערמונים:

חצי קילו ערמונים קלופים ומבושלים (ניתן להכין לבד או לרכוש מוכנים בשקיות וואקום)

כוס חלב

חצי ליטר שמנת

מצרכים לרוטב:

250 גרם פירות יער קפואים

כוס יין אדום

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את הערמונים יחד עם החלב והשמנת כעשרים דקות על אש נמוכה

2. טוחנים במג'ימיקס את הערמונים עד לקבלת מירקם חלק. ניתן להוסיף עוד כוס שמנת נוספת לצורך הגעה למרקם זה.

3. מבשלים את פירות היער בסיר קטן יחד עם הסוכר והיין על אש בינונית עד לקבלת רוטב סמיך

4. צורבים את פרוסות הפילה על מחבת (רצוי מטפלון) עם מעט שמן זית משני הצדדים ומתבלים במלח ופלפל

5. מניחים את פירה הערמונים על הצלחת, לצידו את הפילה בקר ומעל יוצקים את רוטב פירות היער ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

***

צילום: דניאל לילה

סילבסטר מפנק: מסעדת Les Bouquinistes

2010-12-27T18:43:00.006+02:00

רבים מאיתנו שמחים לעוד סיבה למסיבה וחוגגים את ערב השנה הגרגוריאנית החדשה, הוא סילבסטר. לקראת חגיגות אלה רציתי להסב את תשומת לבכם לארוחת סילבסטר מיוחדת באיטלקיה בתחנה.

לחוגגים בחו"ל או לנמצאים שם בחופשה, בחרתי להמליץ על מסעדה במקום הכי רומנטי בעולם – פריז.

אני ממליץ על מסעדת Les Bouquinistes בלב שלם, גם משום שהיא מצויינת וגם משום ששימשתי בה שף דגים בין השנים 2001-2003, מייד לאחר סיום לימודיי ב- ESCF (בית הספר לבישול (Ferrandi בפריז.

Les Bouquinistes ממוקמת ברובע השישי של פריז, על גדות נהר הסיין, במרחק כמה דקות מבעלי הדוכנים למכירת ספרים ישנים. שמה של המסעדה - Les Bouquinistes (Booksellers; מוכרי הספרים) הוא מחווה לאותו מוסד רב שנים. מהמסעדה נשקף נוף מדהים של קתדרלת הנוטרדאם וגשר פונט נף (הגשר העתיק ביותר בפריז).

כבר בכניסה ניתן להתרשם מכך שהמסעדה מעוצבת באלגנטיות מוקפדת. החלונות הגדולים מאפשרים לצפות ביופיה של עיר האורות; תמונות מודרניות מעטרות את יתר הקירות; השולחנות ערוכים בצבע צהוב בהיר; כסאות שחורים ממתינים לסועדים מסביב לשולחן. עיצוב שמשדר נוחות וחמימות.

מסעדת Les Bouquinistes שייכת לרשת המסעדות של שף Guy Savoy, שף ידוע, שבבעלותו מסעדות שלושה כוכבי מישלין. סבואה עצמו עיצב את התפריט, בשיתוף עם שפית המסעדה Magdala de Beaulieu Caussimon. בנוסף ומעבר לתפריט הרגיל, מציעה קוסימון תפריט יומי משתנה - ראשונה, עיקרית וקינוח - מחומרי גלם עונתיים ומקומיים.

בשונה ממסעדות ביסטרו רבות בפריז, הרי שהמסעדה מתמחה במטבח צרפתי-מודרני. המנות שמוצעות לסועד הן המשך ישיר והרמוני של עיצוב המסעדה: הטעמים מעודנים, השילובים מעידים על כשרון ויצירתיות של השפים, ואם תבחרו בתפריט הטעימות אני מבטיח לכם שתרחיבו בוודאות את האופק הקולינרי שלכם.

מנת הדגל של המקום, שהיא גם המנה האהובה עליי בין המנות הראשונות, היא מנת רביולי לובסטר וסרטן מבריטני בתוספת ירקות. במנות העיקריות ההתלבטות קשה: פילה לברק צלוי בתוספת טאטן אנדיב ופירה ארטישוק ירושלמי לבין טלה עשוי בשלוש צורות. הקינוח שאכלתי ואהבתי היה קפוצ'ינו מפירות אקסוטיים, סורבט ליצ'י וממרח לימון ירוק. לצערי, הוא הוחלף, אבל גם מנת ה"הכל שוקולד" היא מעדן לאוהבי השוקולד שבינינו, קינוח מתוק לסיום ארוחה נהדרת.

היין, הוא כידוע, אהבתם של הצרפתים, ותפריט היין של המסעדה כולל מבחר נהדר של יין מכל אזורי צרפת בפחות מצויין של פחות מ- 50 יורו. ניתן גם למצוא, כמובן, יינות מחלקות מיוחדות ומבצירים טובים, שעולים הרבה יותר.

לסיכום: אם אתם חוגגים בפריז את ערב הסילבסטר, או נמצאים בעיר האורות בכל מועד אחר, אני ממליץ בחום על המסעדה. בתיאבון ושנה אזרחית טובה.

* * *

Les Bouquinistes, Restaurant Avec Guy Savoy

53, Quai des Grands Augustins

Paris 75006

T : + 33 (0) 1 43 25 45 94

* * *

התמונות לקוחות מתוך אתר המסעדה