לידיעת הנוסעים: המלצה על מסעדה: לה ווליה (La Voglia), ניס, צרפת

איך אומרים באיטלקית תשוקה? - לה ווליה (La Voglia).

את לה ווליה, מסעדה איטלקית עם תשוקה ונשמה, גיליתי דווקא בדרום צרפת, בעיר ניס שבריביירה הצרפתית. 

בעונת הקיץ מזג האוויר בריביירה הצרפתית ובפרובאנס השכנה נעים יחסית ומאפשר טיול מרתק בנופים ציוריים ובערי נמל עתיקות עם מסעדות דגים מצוינות. רוב המסעדות מציעות תפריט שמורכב ממאכלים מקומיים, ובמרכזו הבויאבז - מרק הדגים המסורתי של הדייגים.

מסעדת לה ווליה שונה משכנותיה בכך שהיא מסעדה איטלקית, שמתמחה בדגים ובפירות ים בטכניקות בישול איטלקיות. מעין אי קולינרי איטלקי בריביירה הצרפתית.

המסעדה נמצאת ממש בקצה של שוק הפרחים (Saleya) בעיר העתיקה של ניס ובסמוך לחוף הים. נקודת מוצא נהדרת לטיול בעיר או לחוף, לסיום הטיול או לעצירה במהלכו. אם לא הזמנתם מקומות מראש, תיאלצו להמתין לשולחן פנוי. אני ממליץ לכם לחכות. הארוחה כאן שווה המתנה.

התיישבתם? נהדר. כשאתם מעיינים בתפריט לקראת ההזמנה, שימו לב שהמנות כאן גדולות מאוד, כך שרצוי להגיע רעבים מאוד או להזמין עיקרית לשניים. מחירי המנות סבירים מאוד, במקום תפריט בצרפתית ובאנגלית והשירות מסביר פנים וקשוב.

אני ממליץ במיוחד על המנות שאכלתי בביקורי שם: פסטה (עבודת-יד במקום) פירות ים או פסטה לובסטר, פילה קוד על מצע ניוקי בזיליקום ולקינוח (אם יישאר לכם מקום...) סופלה שוקולד אישי עם גלידת ערמונים.

כשהסתכלתי ימינה ושמאלה לשולחנות הסמוכים, ראיתי אנשים שנהנים מהמנות שלהם: פסטה, פיצות, סלטים, דגים. במיוחד בשולחן שלידי, בו ישבו תיירים שאכלו את שני "סלטי הבית", סלט לה ווליה, עם מלון, עגבניות, עלי בייבי מקומיים, מוצרלה באפאלו, פרמזן ופרושוטו; וסלט הארטישוק, שהכיל ארטישוק, עגבניות ופרמזן ברוטב מעניין. בפעם הבאה שאגיע לניס אזמין אותם.

אני מציע לכם ללמוד מהצרפתים וללוות את ארוחת הצהרים הקיצית עם יין רוזה קר מתפריט היינות של המסעדה, למשל, יין רוזה של שאטו רוזלין (Chateau Roseline).

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

Restaurant La Voglia
2, rue St François de Paule
06300 Nice, France
tel. +33 (0)4 93 80 99 16
www.lavoglia.com

המלצה על מסעדה – Peter Luger steakhouse

בכל ביקור שלי בניו יורק אני עוצר ב- Peter Luger Steakhouse, ותמיד מופתע מחדש מאיכות הבשרים ומהשירות. מסעדת הבשרים של פיטר לוגר, שנפתחה בשנת 1887 ממשיכה להיות, לפי כל הביקורות והדירוגים, המקום שבו אוכלים את הסטייק הטוב ביותר בעולם (ובוודאי בארצות הברית) שנים על גבי שנים.

איך הם עושים את זה? משפחת פורמן, שרכשה את המסעדה מילדיו של פיטר לוגר בשנות החמישים, הם קצבים מבטן ומלידה. דווקא הנשים ממשפחת פורמן הן המובילות את העסק. ג'ודי פורמן, אמה ודודתה – קצביות המקום - דואגות לאספקה שוטפת של בשר באיכות מעולה ומפקחות על היישון שלו. הסוד הוא בהקפדה בלתי מתפשרת על איכות הבשר.

כשתכננתי חופשה בניו יורק במהלך חג הפסח היה לי ברור שאני לא מוותר על ארוחת ערב אצל פיטר לוגר. הזמנתי מקום חודש מראש (כן, אין ברירה, המקום מלא עד אפס מקום בכל יום) לסניף המסעדה שנמצא בברוקלין (יש עוד סניף בגרייט נק, לונג איילנד). המסעדה ממוקמת מתחת לגשר וויליאמסבורג, מקום שבו לא הרגשנו, אשתי ואני, בנוח להסתובב בלילה. הכניסה למקום וגם המסעדה עצמה משדרות פשטות. העיצוב לא גונב את ההצגה מהכוכב האמיתי - הבשר. כשהגיע הסטייק לשולחן שכחנו הכל: חווית הסטייק הכי טוב בעולם היתה שווה את הנסיעה.

למנת פתיחה, חלקנו אשתי ואני את סלט העגבניות והבצל עם הרוטב המפורסם של פיטר לוגר. זו מנה לשניים, שלכאורה אין בה הרבה - עגבניות ובצל - אבל הרוטב המיוחד עושה את ההבדל. הרוטב העשיר בצבע חום, בעל טעם פיקנטי, ויש בו חזרת ועוד מרכיבים של רוטב סטייק מסורתי. המתכון נשמר בקנאות והמסעדה מציעה לסועדים לרכוש את הרוטב גם הביתה.

למנה עיקרית, חלקנו נתח של טיבון (סינטה ופילה עם העצם) במשקל של כחצי קילו לאחר ההכנה. בשר ורדרד שמכינים אותו במחבת עם חמאה, מלח ופלפל, במידת עשייה מדיום. המלצר הביא את הסטייק לשולחן בתוך המחבת הלוהטת ופרס אותו לנגד עינינו. כל שנותר לנו זה להתענג על הטעם, המרקם ואיכות הבשר. תפוחי האדמה שהוקפצו בחמאה, שום ופטרוזיליה היוו תוספת נהדרת לסטייק החמאתי הנפלא.

לקינוח, אם עדיין יהיה לכם מקום אחרי הארוחה, אני ממליץ על פרוסת עוגת גבינה עשירה בטעמים או על גלידה ופאדג' חם "holy cow". קינוחים אמריקאיים מסורתיים שנעשים במקום באופן מושלם. סיום מתוק לארוחה נהדרת.

העסקיות הקבועות שמציע המקום, בין השעות 11:45 ל- 15:00, משתנות לפי היום בשבוע בו תרצו לסעוד, וניתן לראותן בתפריט המסעדה. ארוחת הערב עלתה כ- 90 דולר והייתה שווה כל סנט.

כשעברתי על רשימת היינות שבתפריט, הופתעתי לגלות שגם ישראל (קברנה סוביניון של ירדן 2007) מופיעה בתפריט היינות המצומצם של המסעדה. הפתעה נעימה.

בתיאבון,

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* התמונות לקוחות מאתר המסעדה

Peter Luger Steakhouse

Broadway 178

Brooklyn, N.Y. 11211

להזמנות: 718-381-7400

הוראות הגעה

Peter Luger Steakhouse

255 Northern Blvd.
Great Neck, N.Y. 11021
להזמנות: 516-487-8800

הוראות הגעה

לקראת חופשת הפסח: המלצה על מסעדת La Mediterranée שבפריז

חופשת הפסח היא הזדמנות נהדרת לרבים מאיתנו לצאת לטיול בחו"ל. וזה לא סוד שפריז היא אחד היעדים החביבים עלינו, הישראלים (מודה, גם עליי).

כבר בדצמבר המלצתי על מסעדת Les Bouquinistes שבפריז.
השבוע אמליץ על מסעדה נוספת בעיר האורות, מסעדת La Mediterranée.



אני מכיר את המסעדה לפני ולפנים, שכן לפני שנתיים היתה לי הזכות לעשות שם סטאז' אצל שף המסעדה Chef Denis Rippa, שלימד אותי טכניקות עבודה רבות, כולל אופן הכנת מרק הבויאבז הייחודי שלו וצביעת תפוחי האדמה בצהוב באמצעות תבלין הזעפרן. שף ריפה עבד קודם לכן במסעדת L'ambrosie שבפריז, מסעדת שלושה כוכבי מישלין מומלצת אף היא.

מסעדת La Mediterranée נפתחה בשנת 1942. ז'אן קוקטו, שהיה מקורב לבעלי המקום באותה תקופה, עיצב את הלוגו המקורי וכריסטיאן בראר עיטר את קירות המסעדה. כבר עם פתיחתה אומצה המסעדה על-ידי אמנים ועיתונאים כמקום מפגש מועדף, ועד היום סועדים בה בקביעות אנשי רוח ואנשי השעה.



La Mediterranée נמצאת בגדה השמאלית, ברובע השישי, בככר תיאטרון האודאון (Place de l'Odéon), בקרבת גני לוקסמבורג והסנאט. מחלונות המסעדה ניתן לצפות במבנה המרשים של התיאטרון.

המסעדה מתמחה בדגים ובפירות ים. התפריט שלה מורכב ממנות שמוגשות בסגנון צרפתי ים-תיכוני, בעיקר מהים, אולם ניתן גם למצוא בו גם מנות נוספות צרפתיות מסורתיות. כמי שעבד במטבח המסעדה וראה מקרוב את הפעילות מאחורי הקלעים, אני יכול להעיד שחומרי הגלם בהם משתמשים במסעדה איכותיים וטריים מאוד. לדעתי, שילוב של יצירתיות, פשטות וטריות ללא פשרות הוא שהביא (וממשיך להביא) להצלחתו של המקום.

טרטר טונה אדומה, קרפצ'ו דג בס או שישיית אויסטרים הן המנות הראשונו האהובות עליי. למי שפחות מתלהב מהים, כדאי לנסות את מנת האסקרגו בסגנון בורגון, מנה צרפתית מסורתית שמוגשת ברוטב על בסיס פטרוזיליה.



אל תוותרו על הבויאבז החלומי, מנת הדגל של המסעדה, מנה עיקרית שבעקבותיה הגעתי לפריז לסטאז' אצל שף ריפה. אם אתם רוצים לגוון, הזמינו דניס אפוי בתנור עם עגבניות ודבש בליווי פולנטה, או דג שד ים אפוי בתנור עם שומשום וכוסברה, או את המנה הצרפתית הקלאסית של סול מאנייר (Sole Meunière). בתפריט יש גם היצע של שלוש מנות בשר, לסועדים שמעוניינים בכך.

מחירים: המסעדה מציעה ארוחות עסקיות בצהריים במחיר של 26/30 אירו לסועד (2 מנות או שלוש). ארוחת ערב ממוצעת לסועד תעלה כ- 52 אירו. מנת הבויאבז עולה 30 אירו. המנה היקרה ביותר בתפריט: סול מאנייר (400 גרם) במחיר של 38 אירו.

בתיאבון!

שעות פתיחה:
צהריים: כל יום בין השעות 12:00 עד 14:30;
ערב: בין השעות 19:30 עד 23:00.
מומלץ להזמין מקום מראש, פרטים באתר.
כתובת:
Place de L'Odéon 75006 Paris

שף אמיר מרקוביץ
* שתי התמונות הראשונות מאתר המסעדה; התמונה השלישית צולמה על-ידי במסעדה

סן פאו: מסעדה של פעם בחיים

בעיירה ציורית על חוף הים התיכון סנט פול-דה-מאר (Sant Pol de Mar) כ- 50 קילומטרים צפון מזרחית לברצלונה, שוכנת מסעדת Sant Pau. המסעדה, שנפתחה בשנת 1988, היא הגשמת חלומם של שניים, Toni Balam ו Carme Ruscalleda שהחלו לעבוד יחדיו כבר בשנת 1975..

המסעדה עטורת הפרסים זכתה לאחרונה בכוכב מישלן שלישי, והשפית-בעלים Carme Ruscalleda הפכה להיות השפית הראשונה (והיחידה) בספרד שמסעדתה זוכה לשלושה כוכבי מישלן והשפית השניה בעולם בעלת דירוג גבוה זה.

לפני מספר חודשים הוזמנה Carme Ruscalleda להיות בין המרצים בקורס ייחודי שעסק השילוב בין עקרונות מדעיים ואמנות הבישול במטבח הקאטאלאני, באוניברסיטת הרווארד, יחד עם Ferran Adrià ושפים ידועים נוספים.

בחודש דצמבר האחרון ביקרתי, יחד עם ליאור בן עדי שותפי ב"איטלקיה בתחנה" ועם עופר רן חברי, במסעדת Sant Pau. המסעדה שוכנת במבנה מהמאה ה-19, מחולקת לשני חללים: חדר אוכל פנימי וגלריה, ושניהם צופים לגן יפהפה ולים התיכון.

התפעלנו מהעובדה שבמסעדה מעסיקים צוות של 32 אנשים (מטבח ושירות) לצורך יצירת חוויה ל- 35 סועדים. ארוחה טיפוסית במסעדה מורכבת מכ- 26 מרכיבים שונים ומתחילה ברביעיית טאפאס בסגנון ספרדי-קטאלאני. הים ממלא תפקיד מרכזי בתפריט הטעימות של המסעדה, וחמש מנות מתוכו מייצגות את מיטב הדגה המקומית.

אחרי עיון בתפריטים השונים בחרנו להינות מתפריט הטעימות. תפריט טעימות מייצג, בדרך כלל, את המנות בהן מתגאה השף, מנות הדגל של המסעדה. תפריט טעימות גם מאפשר לטעום, במסגרת אותה הארוחה, יותר מנות בגודל קטן יותר מהרגיל. תפריט היין של המסעדה הכיל למעלה ממאה עמודים ובהם יינות מכל העולם. ביקשנו את המלצת הסומלייה ובחרנו, בסיועו, שני בקבוקי יין שליוו אותנו לאורך כל הארוחה.

בתחילה הגיעו לשולחן פרוסות לחם הבית: פרוסות לחם מקמח מלא ודגנים, טריות וריחניות, ליווי נהדר לארוחה כולה.

ואז הופיעו ארבע מנות פתיחה קטנות: דיסקית קוקי סן ז'אק צרובה על שיפוד עם עלים צעירים, קרוקט שרימפס, טוויל נוגט פרמז'ן ונקניקייה בציר בקר.

למנה ראשונה הוגש ספל עם קונסומה עוף צלול שהיה עשיר בטעמים ומרוכז.

המנה שלאחריה הדהימה אותנו ביופיה, ולאחר מכן (חבל היה לקלקל) גם בשילוב הטעמים. המנה היתה מחווה לצייר ההולנדי מונדריאן שאת ציוריו השפית אוהבת מאוד, העתק מדויק של אחד מציוריו, אלמנטים גיאומטריים של קווים וריבועים. ברנדד (סוג של מוס דגים) מדג קוד עם קולי פלפלים בצבעים וטפנד זיתים שחורים. מנה נהדרת ומומלצת בחום.

יצאנו לעשן סיגר בגן היפהפה של המסעדה. החלטה זו הובילה לחוויה ייחודית, כי יכולנו לצפות בפעילות השפית והטבחים במטבח מחלון שקוף גדול.

עם חזרתנו לשולחן הוגש לנו מרק דאשי (מרק יפני) עם פיסטוקים טריים ועליו התנוססה קציפה של פיסטוק וחציל. כשחתכנו את הקציפה התגלה מחזה יפהפה: יצא מתוכה קרם פיסטוקים שנשפך והתערבב בתוך המרק.

לאחר מכן הגיע רביולי שהורכב מפרוסות גזר, חציל וזוקיני במילוי פרשוטו.

כעת חיכתה לנו הפתעה מקורית: לנגוסטין צרוב על הגריל מוגש עם ארטישוק בשלוש צורות הגשה: קרם ארטישוק, צ'יפס ארטישוק ורבעי ארטישוק צלויים. חוויה משולשת לאוהבי הארטישוק.

אחרי עוד הפסקת עישון הוגשה לשולחן מנת דג שד הים שנחה על קולי פלפלים וקוביות אנדיב ותפוחי עץ. שילוב טעמים מעניין במיוחד.

ואז הגיעה מנת הבשר: בשר צייד מוגש על מצע תפוחי עץ ואגס, שקדים ורוטב דמי גלס.

קצת לפני הקינוח הגיעה צלחת גבינות ובה חמישה סוגי גבינות ומעל כל גבינה היתה גבעת ריבה. התבקשנו לאכול את הגבינות בסדר מסוים ואת כל אחת עם הריבה "שלה". החיבור בין החריפות שבגבינות לבין המתיקות של הריבות היה מרענן.

ואז הגיע הקינוח: מאפה שוקולד עם גלידת אניס ושמיר. וכאילו לא אכלנו כלום קודם, הגיעו לצד הקפה גם פטיפורים מענגים, שהכריזו רשמית על סיום הארוחה.

אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי, מבית היוצר של שפית מוכשרת, במסעדה במיקום מקסים. חוויה של פעם בחיים... לפחות.

Restaurant Sant Pau

Carrer Nou, 10

Sant Pol de Mer

Spain

(+34) 93 760 06 62

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

(צילומים: שף אמיר מרקוביץ, למעט מנת הרביולי - מאתר המסעדה)