מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס

מרק מינסטרונה (Minestrone) מוכר לכולם כמרק בנוסח איטלקי, עשיר בירקות חתוכים גס ולרוב מכיל גם פסטה. מקור השם "מינסטרונה" באיטלקית, מהמאה ה-14, הוא מהפועל "לשרת" או "להגיש", כלומר - מילולית: מה שמוגש (לשולחן).

סלט פירות טריים, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, הומצא בסביבות אמצע המאה ה-19.

השבוע אציע לכם שילוב קיצי מרענן של השניים: קינוח מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס.

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

2 מנגו גדולים ,קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

4 כוסות מים

2 כפות סוכר

חצי כפית גרידת ג'ינג'ר

חצי כפית כוסברה קצוצה

מוס קוקוס:

1 כוס חלב קוקוס

4 חלמונים

40 גרם סוכר

כוס שמנת מתוקה

3 חלבונים + כפית סוכר

2 עלי ג'לטין

2 כפות אבקת קוקוס

אופן הכנת המינסטרונה:

1. מכינים סירופ בסיר קטן מהמים והסוכר ומניחים בצד עד שהנוזל יתקרר
2. מערבבים בקערה את המנגו עם הסירופ
3. מוסיפים את גרידת הג'ינג'ר והכוסברה הקצוצה, מערבבים היטב
4. מכניסים למקרר לשעתיים.

אופן הכנת מוס קוקוס:

1. מבשלים את חלב הקוקוס עד לרתיחה
2. מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר וחלק
3. מוסיפים את חלב הקוקוס לחלמונים המוקצפים בהדרגה
4. שופכים את התערובת של החלמונים המוקצפים לסיר ומבשלים עד לסמיכות. מורידים מהאש
5. משרים את עלי הג'לטין במים קרים כ-5 דקות, סוחטים ומוסיפים אותם לחלמונים המוקצפים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר
6. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת, מעבירים לקערה ומכניסים למקרר
7. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומעבירים לקערה
8. לוקחים קערה גדולה ומערבבים בה את החלמונים המוקצפים יחד עם השמנת המוקצפת והחלבונים המוקצפים, מקפלים בעדינות ומוסיפים את אבקת הקוקוס.
9. מעבירים את המוס לקופסא ומכניסים למקרר ל-4 שעות

הגשה:

יוצקים כף מהמינסטרונה מנגו בצלחת מרק ובמרכז מניחים כף מוס קוקוס.מגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו

השבוע אציע לכם מתכון קיצי, מרענן וקל, שלא מצריך בישול: טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו.

על מקור השם "טרטר" כבר סיפרתי לכם לפני שבועיים, במסגרת מתכון לסטייק טרטר. בעבר כבר הצעתי לכם מתכון "בן דוד" נא של הטרטר - קרפצ'ו דניס.

כפי שסיפרתי לכם קודם, במסגרת הפוסטים על הקרפצ'ו והטרטר, מנות שמשולבים בהן דגים נאים אינן רק נחלתו של המטבח היפני ואף אינן חדשניות – הן מצויות מזה שנים רבות במטבחים הקלאסיים.

אוהבים לאכול במסעדות סשימי, ניגירי, קרפצ'ו, סביצה וטרטר אבל מפחדים להכין בבית מנות מבוססות על דג נא? באמת שאין סיבה.

כיום, ניתן לרכוש דגים טריים באיכות טובה בחנויות דגים, ברשתות המזון, בשווקים או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

כשאתם בוחרים דג, בשוק או בחנות, חשוב שתשתמשו בכל החושים:

חוש ריח – הריחו את הדג, וודאו שהוא לא מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר;

חוש הראייה - הסתכלו על הדג מהראש ועד הזנב, וודאו שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי) וצבע אדום של הזימים;

וחוש המישוש – לחצו על בשר הדג על מנת לוודא שהוא אלסטי-קפיצי וטרי. אם במקום שבו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

 

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים לטרטר טונה:

240 גרם פילה טונה אדומה חתוך לקוביות קטנות

1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

מצרכים לקרם אבוקדו:

1 אבוקדו בינוני קלוף

2 כפות מיץ לימון

כף שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט: 4 עגבניות שרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים של הטרטר ומתבלים במלח ופלפל

2. בקערית נוספת מועכים היטב את האבוקדו ומוסיפים את מיץ הלימון  ושמן זית

3. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק

4. מניחים על צלחת כף מקרם האבוקדו ולצידו את טרטר הטונה. ניתן להוסיף 4 עגבניות שרי לקישוט, בהתאם להצעת ההגשה שבתמונה.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

טארט משמשים טריים וקרם שקדים / מתכון וידאו

השבוע הזמנתי את מיקי שמו, חבר טוב, שף קונדיטור מוערך, להתארח במסעדה. מיקי הביא איתו מתכון קיצי מיוחד וחגיגי: טארט משמשים טריים וקרם שקדים.

הכנו אותו ביחד, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, זהו מאפה מתוק, שבו המשמשים נכנסים לתנור ביחד עם קרם השקדים, המלית, והופכים למתוקים ורכים. חגיגה אמיתית לסיום ארוחה טובה או לצד הקפה.

טארט משמשים טריים וקרם שקדים

הטארט מורכב מ-3 חלקים: בצק פריך, קרם שקדים ומשמשים טריים.

הטארט נאפה בתנור, בכללותו, על כל מרכיביו, במשך כ- חצי שעה.

בצק פריך:

50 גרם חמאה

100 גרם א.סוכר

1 ביצה מס' 1

200 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

קרם שקדים:

1 כוס אבקת סוכר

1 כוס אבקת שקדים

100 גרם חמאה

2 ביצים

1 כפית רום לבן

משמשים: 1/2 ק"ג

הרכבה:

1. מכניסים למיקסר (בוחש גיטרה) את אבקת סוכר והחמאה. לאחר שתי דקות להוסיף את הביצה, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.

2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה.

3. בינתיים מכינים את קרם השקדים. מכניסים לקערת המיקסר את אבקת הסוכר והחמאה ומעבדים למרקם אחיד, מוסיפים את הביצים, ולאחר מכן את השקדים והרום. מקררים במקרר. נכניס למקרר.

4. מכינים בצק פריך מהמרכיבים (מעבדים חמאה במיקסר למרקם אחיד, מוסיפים אבקת סוכר, מוסיפים את הביצה, הקמת ואבקת האפיה. מכניסים למקרר עד השימוש).

5. מרדדים את הבצק הפריך לעובי חצי סנטימטר בתבנית אפיה עגולה.

6. מכסים את הבצק בקרם שקדים עד חצי גובה התבנית.

7. חוצים את המשמשים ומניחים אותם צפופים, עומדים על- גבי הקרם שקדים.

8. אופים בתנור ב- 170 מעלות, כ- 25 דקות. כדי להיות בטוחים שהטארט מוכן, מרימים טיפה את דופן התבנית ואם צבע הבצק אפוי וזהוב, הטארט מוכן וניתן לסיים את האפיה.

עיטור: 2 אופציות: לבזוק אבקת סוכר או להבריש בג'לי בזק ניטרלי בעודו חם.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הפקה וצילום וידאו: קוקאיט
צילום תמונות: נעה רוזנפלד

עוגת שוקולד ויסקי

אין ספק שאלכוהול וקינוחים הולכים יחד נהדר.

חשבתם שהטירמיסו מלפני כמה שבועות הוא הקינוח האולטימטיבי? קבלו את עוגת השוקולד וויסקי של השבוע שהיא ממש שיא השחיתות.

אם אתם רוצים להפוך אותה ליותר אלכוהולית, אפשר גם לשפוך עליה אחרי האפיה ויסקי שייספג ויוסיף לה עוד טוויסט משכר. 

וכמו כל עוגה אלכוהולית, העוגה הזו הופכת לטעימה יותר ככל שעובר הזמן.

עוגת שוקולד ויסקי

חומרים

200 גרם שוקולד חלב

150 גרם חמאה 

4 ביצים

2 כפות קקאו

100 גרם סוכר

50 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

3 כפות ויסקי

אופן ההכנה

1. ממיסים בבאן מארי את השוקולד והחמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. לאחר שהתערובת מתקררת, מוסיפים פנימה את הביצים והוויסקי ומערבבים.

3. בקערה נוספת מערבבים את חומרי הגלם היבשים: הקמח, אבקת האפיה, הקקאו והסוכר, ומאחדים בין התערובות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחת אחידה.

4. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 26, אופים בחום 160 מעלות במשך 30 דקות.

בתיאבון!

אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הצטרפו אלינו בפייסבוק

סטייק טרטר

השבוע אציע לכם מתכון לסטייק טרטר.

הלוחמים הטטרים (באנגלית: Tartars), ובמיוחד תחת הנהגתו של ג'ינג'יס חאן, היו ידועים באכזריותם ובהרס והאימה שהשליטו בכל מקום שבו עברו, רכובים על סוסים. מקורו של השם "טטר" (ובאנגלית: Tartar) נבע, כך מספרים, מהשם שנתנו אנשים מפוחדים לקבוצות החיילים האכזריים, על מנת להזהיר אחרים לקראת הגעתה. "טרררטררר" (trrrrtrrrr) היה חיקוי של קול פרסות הסוסים על הקרקע. "טרררטררר" הפכה למילה מקובלת ללוחמים הטטרים ובהמשך נהגתה כ"טארטאר" (tartar), ובעברית - טטר.

הלוחמים הטטרים, שהיו בתזוזה מתמדת, פיתחו שיטה ייחודית לשמירת הבשר החי שהיה ברשותם: הם הניחו חתיכות בשר טרי וקשה מתחת לאוכף הסוס וכך הטלטולים מהרכיבה ריככו אותו. תוך כדי רכיבה היו הלוחמים אוכלים את הבשר הנא המרוכך.

שיטת שימור הבשר הנא וריכוכו עברה מפה לאוזן. באזורים אותם כבשו הלוחמים הטטרים החלו להשתמש בשיטה ולקרוא לתוצר על שמם.

במהלך השנים הפכה אכילת בשר נא משיטה שהומצאה בתנאי שטח קשים על ידי לוחמים אכזריים לצורך הישרדות, למעדן שהוגש על ידי מסעדות יוקרה.

סטייק טרטר
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
400 גרם בשר מסוג סינתה עגל או פילה בקר חתוך דק

2 כפות חרדל דיז'ון
כף בצלי שאלוט קצוצים דק
כף עירית קצוצה
2 כפות ברנדי
כף צלפים
מלפפון חמוץ חתוך לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס

4 חלמוני ביצה

אופן ההכנה:

 1.        מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחלמונים ומתבלים במלח ופלפל

 2.        מסדרים על צלחות ויוצרים מעל גומה

 3.        בתוך הגומה מניחים את החלמונים ומגישים.

 בתיאבון!

 שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים

השבוע אציע מתכון קל, צבעוני וטעים, שאני מגיש במסעדה כמנה ראשונה במסגרת תפריט הקיץ: ברוסקטה עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים.

ברוסקטה (bruchetta) היא מתאבן שמקורו במרכז איטליה.

תיעוד ראשון של אכילת ברוסקטה באזור טוסקנה שבאיטליה נמצא כבר במאה ה-15. היתה זו דרך נהדרת לחגוג את סיום מסיק הזיתים והפקת שמן הזית הראשון והבתולי ("ראשון המסיק"), כמו גם לעשות שימוש בפרוסות לחם שכבר איבדו מקצת מטריותן.

המתכון הבסיסי לכל הברוסקטות באשר הן הוא פרוסת לחם קלויה, מרוחה בשן שום ומעליה הרבה שמן זית.

מכאן צמחו גיוונים בטעם ובצבע, בהתאם לתוספות שמעל: יש המוסיפים עגבניות או תערובת המבוססת על עגבניות ובזיליקום, או אנשובי, או פלפלים; אחרים מוסיפים שעועית, או פרוסות בשר או גבינות. כל אחד וכל אזור גיאוגרפי לפי יד הדמיון הטובה עליו וחומרי הגלם הזמינים בו.

 ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים

כמות ל-12 יחידות

ממרח חצילים לברוסקטה:

2 חצילים שרופים לא מקולפים, ללא הגבעול, קרים

כף חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל לבן

אופן הכנה:

לטחון את כל המרכיבים במעבד מזון, להוסיף לפי הצורך שמן זית ובלסמי עד לקבלת ממרח חלק.

פלפלים לברוסקטה:

1.               לקלות בתנור בחום גבוה פלפלים מכל הצבעים ולהעביר לכלי אטום.

2.               לקלף, לנקות ולחתוך כל פלפל לשלושה חלקים.

3.               להשרות את הפלפלים כשעתיים במרינדה של חומץ בלסמי, שום פרוס, טימין ושמן זית.

הרכבת המנה:

1.               לקלות פרוסות לחם (אני ממליץ על לחם כפרי)

2.               למרוח שכבה של ממרח חצילים, מעליה להניח פלפל קלוי, ומעליה פרוסה ("דיסקית") של גבינת עיזים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים

סוף השבוע הגיע ואני מציע לכם מנה מתוקה ומרשימה - שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים. 

מנה נהדרת, שהיא אחת מתוך קינוחי הקיץ החדשים שלנו במסעדה.

שערות הקדאיף (או "אטריות הקדאיף"), שמוכרות לנו בעיקר ממנת הכנאפה, הן אטריות דקות שעשויות מבלילה של קמח ומים. ניתן להכין אותן גם בבית, אבל הרבה יותר קל לרכוש אותן מוכנות וארוזות בשווקים, בחנויות מזון מתמחות ובמעדניות.

אני ממליץ לשמור את שערות הקדאיף במקפיא באריזה אטומה מהקניה ועד לשימוש. הוציאו אותן מהקפאה בערך כשעה לפני השימוש כדי שיפשירו לטמפרטורת החדר.

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים
כמות ל-10 סועדים
 
מצרכים:

חצי קילו גבינת מסקרפונה
10 גרם קינמון טחון
20 גרם אבקת סוכר
חצי ליטר שמנת
150 גרם סוכר

20 יחידות תותים
חצי קילו שערות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת

מעט מי סוכר
 
אופן ההכנה:

1.   מערבבים במיקסר את גבינת המסקרפונה יחד עם אבקת הקינמון ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק

2.   שוטפים את קערת ההקצפה ומקציפים בה את השמנת יחד עם הסוכר עד לקבלת קצפת.

3.   מקפלים יחד את המסקרפונה יחד עם הקצפת למרקם אחיד וחלק ומכניסים למקרר

4.   חותכים את התותים לקוביות קטנות

5.   מערבבים בקערה את שערות הקדאיף יחד עם מי הסוכר והחמאה המומסת

6.   מניחים את השערות על פורמות קטנות שיקבלו צורה, או הכניסו אותן לתבניות סיליקון בצורת סלסלה, ומכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל- 120 מעלות למשך חצי שעה ומוציאים מהתנור

7.   מסדרים על צלחת את שערות הקדאיף, מניחים עליהן קוביות תותים, מזליפים מעל קרם מסקרפונה ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

** הצטרפו לאיטלקיה בתחנה בפייסבוק - להטבות, עדכונים ומתכונים **