מתכון פיצה מרגריטה להכנה בבית

בשנת 1889 אכלה מרגריטה מסאבויה, מלכת איטליה, בהנאה רבה פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, עגבניות ובזיליקום. מאז ועד היום נקראת הפיצה על שמה - פיצה מרגריטה.


מקורה של הפיצה, כפי שאנחנו מכירים אותה כיום, מהמטבח הנאפוליטני. הפיצרייה הראשונה נפתחה בנאפולי בשנת 1738. אולם קיים תיעוד לפיו כבר ביוון העתיקה הכינו מנה שנקראה "פיתה", שמשמעותה ביוונית פאי: בצק ועליו שמן זית, עשבי תיבול וגבינה.

פיצה ומאכלים איטלקיים אחרים הם המאכלים האתניים המועדפים על האמריקאים (וגם על הישראלים). הפיצרייה הראשונה בארצות הברית נפתחה בעיר ניו יורק בשנת 1895. מאז שנת 1987 חוגגים ברחבי ארצות הברית בכל חודש אוקטובר את חודש הפיצה בפסטיבלים ואירועים מיוחדים שעיקרם, כמובן, הכנה ואכילת פיצות.

הדעות חלוקות לגבי הפיצה הגדולה בעולם. דרום אפריקה טוענת לשיא בהכנת הפיצה העגולה הגדולה בעולם משנת 1990ואילו ארצות הברית – לשיא בהכנת פיצה מלבנית הגדולה בעולם משנת 2005. כך או כך, המדובר בפיצות ענקיות שהספיקו ללמעלה מ- 5,000 איש.

מי היה מאמין שפיצה תעמוד במרכז מזימות ותככים בישראל? השבוע קראתי בעיתון שנעשה שימוש בפיצה גם כנקמה במסגרת מאבק על רקע הרחבת היכל התרבות בעיר רחובות. אלמונים שלחו לביתו של האדמו"ר מקרעטשניף פיצה עם פפרוני. הוגשה תלונה והמשטרה חוקרת.

אני לא יודע מה אתכם, אבל מרוב עובדות על פיצה נהייתי רעב.

פיצה מרגריטה:
כמות ל-9 פיצות אישיות


מצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח
כף סוכר
15 גרם שמרים
2 כפות שמן סויה
600 מ"ל מים פושרים
חצי כפית מלח

מצרכים לרוטב:
300 גרם רסק עגבניות
חצי ליטר מים
חצי כפית מלח
כפית סוכר
כפית פלפל לבן
כף שום כתוש
רבע כוס שמן סויה
2 כפות עלי אורגנו קצוצים


גבינות:
800 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
200 גרם גבינת עמק מגורדת


אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה חצי מכמות הקמח יחד עם הסוכר, המים והשמרים כ-10 דקות ומניחים בצד למשך כשעה.
2. מוסיפים תוך כדי לישה את שאר הקמח, השמן והמלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מוציאים את הבצק מקערת הלישה ומניחים בצד מכוסה למשך שעה על מנת שיתפח.
4. לשים שוב את הבצק ומחלקים אותו ל-9 כדורים, 180 גרם כל כדור
5. מרדדים כל כדור ומשטחים עד לקבלת עיגול בקוטר של 35 ס"מ (גודל של צלחת מנה עיקרית) וחורצים חורים על מנת שהבצק לא יתנפח באפייה

אופן הכנת הרוטב:
טוחנים במג'ימיקס או בעזרת בלנדר ידני את כל המצרכים של הרוטב.

אופן הכנת הפיצה:
1. מורחים שכבה דקה של הרוטב על כל עיגול בצק.
2. מפזרים מעל הרוטב תערובת של שתי הגבינות: מוצרלה ועמק ומכסים את כל שטח הבצק (כ-120 גרם גבינה לעיגול).
3. מכניסים את עיגולי הפיצה לתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות למשך 10 דקות.
4. בודקים שהפיצות מוכנות, מוציאים ומגישים
5. ניתן להוסיף לפיצה הבסיסית תוספות שונות: טונה, תירס, פלפלים, אנשובי, חצילים, נקניק פפרוני בהתאם לטעמכם האישי.
6. אם תרצו להכין פיצת פירות ים, שימו על עיגולי הפיצה שרימפס וקלמארי נקיים, הזליפו מעל שמן זית, הוסיפו שום כתוש ותבלו במלח גס.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילום: דניאל לילה

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

אזור פרובאנס שבצרפת, מחוז הנופים היפהפיים, היווה מאז ומתמיד מקור השראה לציירים, לסופרים וגם לשפים. כך לדוגמא, המיונז הומצא בפרובאנס ובהמשך הפך לנכס לאומי צרפתי. איולי, רוטב על בסיס מיונז ושום, הוא אחד מהרטבים האופייניים לאזור. ובכלל, אוכל ויין טובים מצויים בפרובאנס בשפע, ממטבח כפרי ועד מטבח שף.

המוטיבים המרכזיים במטבח הפרובנסאלי הם שמן הזית, השום, הזיתים וצרור עשבי תיבול ""Herbes de Provence. צמחי התבלין רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין ומיורן, יחדיו או בנפרד, מוסיפים טעם וריח ייחודי למנות הפרובנסאליות.

בפרובאנס מתמחים בתבשילי ירקות ובראשם הרטטוי. בניס נולד סלט הניסואז שמתכון להכנתו הצעתי לכם לפני מספר שבועות. באזורים הקרובים לים התיכון מכינים את הבויאבז, מרק הדגים ופירות הים.

השבוע אציע לכם מתכון פרובנסאלי: אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות.

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

כמות ל-4 סועדים

חומרים:

לטלה קונפי:

1 אוכף טלה ללא עצם (לבקש מהקצב)

ליטר שמן זית

ראש שום

צרור טימין

מלח גס

פלפל שחור גרוס

חוט קשירה לבישול

לפרורי לחם עשבי תיבול:

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

2 שיני שום קלופים

2 כוסות פירורי לחם

מלח

לתפוחי אדמה קונפי:

4 תפוחי אדמה קלופים

לרטטוי:

1 חציל  חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 זוקיני חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב חתוך לקוביות

כפית שום כתוש

מלח ופלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1.               מגלגלים את אוכף הטלה לרולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה לבישול.

2.               לוקחים סיר בינוני ומכניסים לתוכו את אוכף הטלה, השום והטימין. מכסים בשמן זית.

3.               מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות.

קונפי (confit) היא טכניקת בישול לשימור בשר. בישול איטי של הבשר בדרך כלל בשמן שלו עצמו (ברווז או אווז, לדוגמא) או בשמן זית, כמו במתכון זה. זוהי שיטה יעילה לשימור בשר משום שהשומן חוסם את החמצן שחיידקים זקוקים לו על מנת להתרבות. זוהי גם שיטה טעימה: הבשר יוצא רך ועסיסי ולא סופח את השמן.

4.               לאחר כשעתיים מכניסים לתוך הסיר את תפוחי האדמה לשעה בישול יחד עם הבשר.

5.               מכינים את הרטטוי: מקפיצים את הזוקיני והפלפל הצהוב בשמן זית ומתבלים בשום, מלח ופלפל עד שהם מתרככים מעט ומניחים בצד.

6.               מעבדים את כל החומרים לפירורי לחם עשבי תיבול במעבד מזון עד לקבלת פירורי לחם בצבע ירוק.

7.               כאשר הבשר מוכן ורך, מוציאים אותו מהשמן על נייר סופג, מסירים את החוט וחותכים אותו ל-4 חלקים.

8.               טובלים כל נתח בשר בפירורי הלחם הירוקים ומניחים על צלחת לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי (ראו הצעת הגשה בתמונה), והרי לכם מנה פרובנסאלית אמיתית בלי לנסוע לפרובאנס.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

טארט משמשים טריים וקרם שקדים / מתכון וידאו

השבוע הזמנתי את מיקי שמו, חבר טוב, שף קונדיטור מוערך, להתארח במסעדה. מיקי הביא איתו מתכון קיצי מיוחד וחגיגי: טארט משמשים טריים וקרם שקדים.

הכנו אותו ביחד, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, זהו מאפה מתוק, שבו המשמשים נכנסים לתנור ביחד עם קרם השקדים, המלית, והופכים למתוקים ורכים. חגיגה אמיתית לסיום ארוחה טובה או לצד הקפה.

טארט משמשים טריים וקרם שקדים

הטארט מורכב מ-3 חלקים: בצק פריך, קרם שקדים ומשמשים טריים.

הטארט נאפה בתנור, בכללותו, על כל מרכיביו, במשך כ- חצי שעה.

בצק פריך:

50 גרם חמאה

100 גרם א.סוכר

1 ביצה מס' 1

200 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

קרם שקדים:

1 כוס אבקת סוכר

1 כוס אבקת שקדים

100 גרם חמאה

2 ביצים

1 כפית רום לבן

משמשים: 1/2 ק"ג

הרכבה:

1. מכניסים למיקסר (בוחש גיטרה) את אבקת סוכר והחמאה. לאחר שתי דקות להוסיף את הביצה, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.

2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה.

3. בינתיים מכינים את קרם השקדים. מכניסים לקערת המיקסר את אבקת הסוכר והחמאה ומעבדים למרקם אחיד, מוסיפים את הביצים, ולאחר מכן את השקדים והרום. מקררים במקרר. נכניס למקרר.

4. מכינים בצק פריך מהמרכיבים (מעבדים חמאה במיקסר למרקם אחיד, מוסיפים אבקת סוכר, מוסיפים את הביצה, הקמת ואבקת האפיה. מכניסים למקרר עד השימוש).

5. מרדדים את הבצק הפריך לעובי חצי סנטימטר בתבנית אפיה עגולה.

6. מכסים את הבצק בקרם שקדים עד חצי גובה התבנית.

7. חוצים את המשמשים ומניחים אותם צפופים, עומדים על- גבי הקרם שקדים.

8. אופים בתנור ב- 170 מעלות, כ- 25 דקות. כדי להיות בטוחים שהטארט מוכן, מרימים טיפה את דופן התבנית ואם צבע הבצק אפוי וזהוב, הטארט מוכן וניתן לסיים את האפיה.

עיטור: 2 אופציות: לבזוק אבקת סוכר או להבריש בג'לי בזק ניטרלי בעודו חם.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הפקה וצילום וידאו: קוקאיט
צילום תמונות: נעה רוזנפלד

עוגת שוקולד ויסקי

אין ספק שאלכוהול וקינוחים הולכים יחד נהדר.

חשבתם שהטירמיסו מלפני כמה שבועות הוא הקינוח האולטימטיבי? קבלו את עוגת השוקולד וויסקי של השבוע שהיא ממש שיא השחיתות.

אם אתם רוצים להפוך אותה ליותר אלכוהולית, אפשר גם לשפוך עליה אחרי האפיה ויסקי שייספג ויוסיף לה עוד טוויסט משכר. 

וכמו כל עוגה אלכוהולית, העוגה הזו הופכת לטעימה יותר ככל שעובר הזמן.

עוגת שוקולד ויסקי

חומרים

200 גרם שוקולד חלב

150 גרם חמאה 

4 ביצים

2 כפות קקאו

100 גרם סוכר

50 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

3 כפות ויסקי

אופן ההכנה

1. ממיסים בבאן מארי את השוקולד והחמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. לאחר שהתערובת מתקררת, מוסיפים פנימה את הביצים והוויסקי ומערבבים.

3. בקערה נוספת מערבבים את חומרי הגלם היבשים: הקמח, אבקת האפיה, הקקאו והסוכר, ומאחדים בין התערובות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחת אחידה.

4. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 26, אופים בחום 160 מעלות במשך 30 דקות.

בתיאבון!

אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

הצטרפו אלינו בפייסבוק

סטייק טרטר

השבוע אציע לכם מתכון לסטייק טרטר.

הלוחמים הטטרים (באנגלית: Tartars), ובמיוחד תחת הנהגתו של ג'ינג'יס חאן, היו ידועים באכזריותם ובהרס והאימה שהשליטו בכל מקום שבו עברו, רכובים על סוסים. מקורו של השם "טטר" (ובאנגלית: Tartar) נבע, כך מספרים, מהשם שנתנו אנשים מפוחדים לקבוצות החיילים האכזריים, על מנת להזהיר אחרים לקראת הגעתה. "טרררטררר" (trrrrtrrrr) היה חיקוי של קול פרסות הסוסים על הקרקע. "טרררטררר" הפכה למילה מקובלת ללוחמים הטטרים ובהמשך נהגתה כ"טארטאר" (tartar), ובעברית - טטר.

הלוחמים הטטרים, שהיו בתזוזה מתמדת, פיתחו שיטה ייחודית לשמירת הבשר החי שהיה ברשותם: הם הניחו חתיכות בשר טרי וקשה מתחת לאוכף הסוס וכך הטלטולים מהרכיבה ריככו אותו. תוך כדי רכיבה היו הלוחמים אוכלים את הבשר הנא המרוכך.

שיטת שימור הבשר הנא וריכוכו עברה מפה לאוזן. באזורים אותם כבשו הלוחמים הטטרים החלו להשתמש בשיטה ולקרוא לתוצר על שמם.

במהלך השנים הפכה אכילת בשר נא משיטה שהומצאה בתנאי שטח קשים על ידי לוחמים אכזריים לצורך הישרדות, למעדן שהוגש על ידי מסעדות יוקרה.

סטייק טרטר
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
400 גרם בשר מסוג סינתה עגל או פילה בקר חתוך דק

2 כפות חרדל דיז'ון
כף בצלי שאלוט קצוצים דק
כף עירית קצוצה
2 כפות ברנדי
כף צלפים
מלפפון חמוץ חתוך לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס

4 חלמוני ביצה

אופן ההכנה:

 1.        מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחלמונים ומתבלים במלח ופלפל

 2.        מסדרים על צלחות ויוצרים מעל גומה

 3.        בתוך הגומה מניחים את החלמונים ומגישים.

 בתיאבון!

 שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים

סוף השבוע הגיע ואני מציע לכם מנה מתוקה ומרשימה - שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים. 

מנה נהדרת, שהיא אחת מתוך קינוחי הקיץ החדשים שלנו במסעדה.

שערות הקדאיף (או "אטריות הקדאיף"), שמוכרות לנו בעיקר ממנת הכנאפה, הן אטריות דקות שעשויות מבלילה של קמח ומים. ניתן להכין אותן גם בבית, אבל הרבה יותר קל לרכוש אותן מוכנות וארוזות בשווקים, בחנויות מזון מתמחות ובמעדניות.

אני ממליץ לשמור את שערות הקדאיף במקפיא באריזה אטומה מהקניה ועד לשימוש. הוציאו אותן מהקפאה בערך כשעה לפני השימוש כדי שיפשירו לטמפרטורת החדר.

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים
כמות ל-10 סועדים
 
מצרכים:

חצי קילו גבינת מסקרפונה
10 גרם קינמון טחון
20 גרם אבקת סוכר
חצי ליטר שמנת
150 גרם סוכר

20 יחידות תותים
חצי קילו שערות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת

מעט מי סוכר
 
אופן ההכנה:

1.   מערבבים במיקסר את גבינת המסקרפונה יחד עם אבקת הקינמון ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק

2.   שוטפים את קערת ההקצפה ומקציפים בה את השמנת יחד עם הסוכר עד לקבלת קצפת.

3.   מקפלים יחד את המסקרפונה יחד עם הקצפת למרקם אחיד וחלק ומכניסים למקרר

4.   חותכים את התותים לקוביות קטנות

5.   מערבבים בקערה את שערות הקדאיף יחד עם מי הסוכר והחמאה המומסת

6.   מניחים את השערות על פורמות קטנות שיקבלו צורה, או הכניסו אותן לתבניות סיליקון בצורת סלסלה, ומכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל- 120 מעלות למשך חצי שעה ומוציאים מהתנור

7.   מסדרים על צלחת את שערות הקדאיף, מניחים עליהן קוביות תותים, מזליפים מעל קרם מסקרפונה ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

** הצטרפו לאיטלקיה בתחנה בפייסבוק - להטבות, עדכונים ומתכונים **

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים

מתכון השבוע - קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים - הוא מתכון קל להכנה, שמביא אל הצלחת יתרונות בריאותיים רבים. זו גם הזדמנות לתת לכם כמה טיפים על בחירת הדג בשוק, בחנויות דגים מתמחות או ברשתות המזון.

איך בוחרים דגים?

בזמן בחירת הדגים, בשוק או בחנות, אנו משתמשים כמעט בכל החושים שלנו:

• חוש ריח - מריחים את הדג ומוודאים שאינו מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר.
• חוש הראייה - מבצעים סריקה של הדג, מוודאים שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי); צבע אדום של הזימים.
• חוש המישוש - מוודאים שבשר הדג אלסטי-קפיצי באמצעות נגיעה בבשר הדג. אם במקום בו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים

כמות ל-4 סועדים:

מצרכים להכנת הקבב:

500 גרם פילה מוסר ים, נקי מעור ועצמות וטחון

1 בצל קלוף וקצוץ דק

כפית ג'ינג'ר מגורד

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

כף חמאה מומסת

כפית צנוברים

1 חלבון ביצה

2 כפות קמח

כף גבינת פרמז'ן מגורדת

רבע כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

מצרכים להכנת היוגורט:

כוס יוגורט עיזים

2 כפות זיתים ירוקים קצוצים

חצי כפית שום כתוש

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1.       מערבבים בקערה את כל המצרכים להכנת הקבב ומכניסים למקרר לשעה

2.       מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים קבבים מהתערובת

3.       מטגנים במחבת עם מעט שמן את הקבבים מכל הצדדים עד שהם מוכנים

4.       מערבבים בקערה את היוגורט והזיתים ומתבלים במלח ופלפל

5.       יוצקים על צלחת את היוגורט ומעל מניחים את הקבבים ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: אמיר מרקוביץ

טירמיסו - קינוח איטלקי מפנק

השבוע אציע לכם מתכון מתוק לטירמיסו, אחד הקינוחים האיטלקיים המסורתיים והקינוח האהוב על הסועדים במסעדה.

טירמיסו הוא קינוח אולטימטיבי: מפנק, אוורירי ומכיל את כל המרכיבים האהובים: גבינה ושמנת, קפה ואלכוהול. מתוק, קריר, מרענן וממכר.


קיימות מספר גרסאות לגבי מקור המנה ושמה, אולם הגרסה האמינה ביותר לטעמי היא זו לפיה גרסה ראשונית של הקינוח הנהדר הזה הומצאה במאה ה- 18 בעיירה טרויסו (Treviso) שבאיטליה. שם נהגו לתת לחתן ולכלה מנת טירמיסו בתום החתונה - סגולה לירח דבש מתוק ומוצלח. שמעו של הקינוח התפשט במהירות והוא הוכנס לתפריטיהן של מסעדות בערים הגדולות ונציה ופירנצה. מאז עבר המתכון כמה וכמה שינויים עד לקינוח שאנו מכירים היום בשם זה. ומה מקור השם? השם ניתן למנה בשל צורת ההכנה האנרגטית של הזביונה (קציפת חלמונים, סוכר ויין).


טירמיסו

מצרכים:
500 גרם גבינת מסקרפונה (או שמנת)
200 גרם אבקת סוכר
5 חלמונים
2 כפות ליקר אמרטו
500 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
ביסקוטים
אבקת אספרסו או נס קפה - בטמפ' מקרר

אופן הכנה:
1. מקציפים את החלמונים במיקסר במהירות בינונית כ-3 דקות.
2. מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר (100 גרם) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד שהחלמונים משנים צבע לצהבהב והתערובת מכפילה את גובהה.
3. מורידים למהירות בינונית ומוסיפים תוך כדי ערבול כף אחת אמרטו וכפית תמצית וניל, ממשיכים להקציף עוד מספר שניות.
4. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את גבינת המסקרפונה, טורפים עד לקבלת מרקם חלק. שמים בצד.
5. מעבירים לקערה את השמנת ואת מחצית אבקת הסוכר שנותרה (100 גרם) ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קטיפתי. מעבירים למהירות גבוהה לכמה שניות, עד לקבלת קצפת עמידה.
6. מוסיפים את הקצפת שנוצרה לקערה הראשונה, ובתנועות קיפול עדינה מאחדים את כל המרכיבים למרקם חלק. שמים בצד.
7. מכינים כוס אספרסו או נס קפה ומקררים. מערבבים כף אמרטו עם הנוזל הקר.
8. טובלים את הביסקוטים טבילה קצרה בכוס האספרסו או הנס קפה, ומניחים בתבנית, בצורה זהה ובלי רווחים.
9. יוצקים בעדינות את התערובת שהכנו ומיישרים גובה.
10. מניחים שורה נוספת של ביסקוטים, יוצקים מעל את התערובת הנותרת ומיישרים גובה.
11. מכניסים למקרר ליום שלם.
12. מגישים את הטירמיסו קר. לפני ההגשה מומלץ לפזר אבקת קקאו מעל השכבה העליונה.



בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
** כנסו לאתר והתרשמו מתפריטי הקיץ החדשים שכבר מוגשים במסעדה **

אוכף טלה במילוי בשר, פטריות וארטישוק. לא רק לפסח

חג שמח לכולם!
מתלבטים מה להכין כמנה עיקרית במהלך החג? הנה שלושה רעיונות למנות עיקריות מנצחות: דניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה; בשבוע שעבר הצעתי לכם עוד מתכון חגיגי מן הים - מוסר ים ביין לבן; והשבוע אציע, לשם הגיוון, מתכון מן היבשה - אוכף טלה במילוי בשר טחון, פטריות פורטבלו ובייבי ארטישוקים.



אוכף טלה במילוי בשר טחון, פורטבלו ובייבי ארטישוקים

כמות ל- 8 סועדים

מצרכים:
2 ק"ג אוכף טלה נקי ומעוצם (ללא עצם)
500 גרם בשר בקר טחון
150 גרם פטריות פורטבלו חתוכות
בצל חתוך לקוביות
כף פטרוזיליה קצוצה
כף טימין קצוץ
12 בייבי ארטישוקים

מצרכים לתוספת:
12 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים
20 שיני שום
מלח ופלפל גרוס
שמן זית
ענף רוזמרין

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון יחד עם הבצל, הפורטבלו, הפטרוזיליה, הטימין, מלח ופלפל
2. פורסים את האוכף טלה ומסדרים את הבשר הטחון מעל בשכבה אחידה
3. מסדרים במרכז את הארטישוקים, מגלגלים כמו רולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה
4. מחממים מעט שמן זית במחבת ומזהיבים את האוכף מכל צדדיו במחבת
5. מניחים את האוכף בתבנית אפייה, מסדרים מסביב את תפוחי האדמה והשום, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים מעל עלי רוזמרין
6. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך חצי שעה
7. לאחר חצי שעה מסירים את נייר האלומיניום ומכניסים לעוד 20 דקות
8. מוציאים את התבנית, פורסים את הבשר ומגישים


בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

אביב הגיע: סלט ניסואז עם טונה אדומה

השבוע החלה, באופן רשמי, עונת האביב. ובהתאם, אני מציע לכם מתכון לסלט אביבי קל להכנה, צבעוני ומלא טעמים: סלט ניסואז.



סלט ניסואז אביבי עם טונה אדומה
כמות ל- 4 סועדים

מצרכים:
1 ראש חסה גדול
2 עגבניות גדולות
100 גרם שעועית ירוקה טרייה
2 כפות צלפים עם גבעול
8 יחידות פילה אנשובי
200 גרם פילה טונה אדומה טרייה
4 ביצים קשות קלופות
1 בצל סגול קלוף
כף זיתי קלמטה
1 תפוח אדמה מבושל וקלוף
חצי כוס שמן זית
כף חרדל דיז'ון חלק
מלח ופלפל
שן שום קלופה וכתושה
כפית עלי טימין קצוצים
רבע כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. צורבים במחבת עם מעט שמן את פילה הטונה משני הצדדים צריבה קלה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
2. חולטים את השעועית הירוקה במים עם מעט מלח ומצננים להפסקת הבישול.
3. מערבבים בקערית את חצי כוס שמן הזית יחד עם החרדל, השום הכתוש, מיץ הלימון והטימין עד שמקבלים רוטב לסלט אחיד וסמיך
4. בונים את הסלט ב- 4 צלחות עמוקות: חותכים את עלי החסה בעזרת הידיים לפרוסות גדולות ולא אחידות ומניחים על הצלחות
5. חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים מעל החסה
6. חותכים את הביצה לרבעים ומניחים בצלחת
7. מסדרים מעל את האנשובי, השעועית הירוקה, הצלפים, פרוסות בצל סגול ואת זיתי הקלמטה
8. פורסים את פילה הטונה לפרוסות ומניחים מעל
9. פורסים את התפוח אדמה לפרוסות ומניחים על הסלט ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
* * *
מתכונים נוספים:
מאפה פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו (לא רק לפורים)
עגבניה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג
קרפצ'ו דניס ברוטב הדרים
ביסק סרטנים
קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה טימין ופרמז'ן
מתכון משפחתי: כדורי שוקולד קצת אחרת
פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים (לא רק לט"ו בשבט)
סלט פירות יבשים, אגוזים על מצע תרד (לא רק לט"ו בשבט)
מרק קרם ארטישוק עם כרישה וברוקולי
פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער (לא רק לסילבסטר)

פורים קצת אחרת: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג

הפרגים האדומים מצויים עכשיו בשיא פריחתם וממלאים את השדות. פרג הוא גם התבלין המזוהה ביותר עם חג הפורים.
כשחושבים על פרג, חושבים מתוק.
השבוע החלטתי לגוון ולהציע לכם מתכון לפורים קצת שונה: מתכון למנה ראשונה, או לארוחה קלה, שמשלב בתוכו פרג: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג.



עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג:
(כמות ל-4 סועדים)
מצרכים:
4 עגבניות בינוניות יפות
200 גרם פילה סלמון מעושן פרוס
200 גרם גבינת שמנת
כף צנוברים קלויים
חצי ליטר יוגורט בקר
2 כפות פרג
מלח
פלפל
כף פטרוזיליה קצוצה
עלי רוקט
שמן זית כתית טהור

אופן ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים כחצי דקה ומעבירים אותם למי קרח להפסקת הבישול
2. מקלפים את העגבניות בזהירות וחותכים בעזרת סכין את הראש של העגבניה
3. מרוקנים את פנים העגבניה בעזרת כפית קטנה
4. מערבבים בקערית קטנה את גבינת השמנת יחד עם הפטרוזיליה והצנוברים
5. ממלאים את העגבניות במילוי בשכבות של מילוי וסלמון מעושן
6. מניחים כמה עלי רוקט וסוגרים את העגבניות עם הראש שלהם שחתכנו בהתחלה
7. מערבבים בקערית נוספת את היוגורט יחד עם הפרג,מלח ופלפל
8. שופכים יוגורט ל-4 צלחות, מניחים את העגבניות במרכז,מזלפים מעט שמן זית ומגישים קר.



בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים

בלי בישול, עם תיבול נכון והרבה רעננות: שף אמיר מרקוביץ' מגיש קרפצ'ו דניס בתיבול עונתי



מנות קרפצ'ו, בשלל וריאציות, מצויות בתפריטיהן של מסעדות רבות בישראל ובעולם. המשותף לכולן הוא צורת החיתוך וההגשה: פרוסות דקיקות - של בשר, דג או כל חומר גלם אחר - שמונחות על הצלחת זו לצד זו בצורת מניפה.

אריגו צ'יפריאני, דור שני למשפחת מסעדנים, מתאר בספרו* כיצד הומצאה המנה לראשונה ב- Harry's Bar שבעיר ונציה. בשנת 1950 היתה ונציה מלאה כרזות באדום ולבן בדבר תערוכת רטרוספקטיבה לצייר ויטורה קרפצ'ו (Carpaccio) בן המאה ה- 16, בארמון הדוג'ה (ארמון דוכס ונציה). באותו זמן, הגיעה הדוכסית אמליה נאני מוצ'ניגו, אחת הלקוחות הקבועות בהארי'ס בר, לארוחת צהרים. כשאביו של אריגו, ג'וזפה צ'יפריאני, מבעלי המקום, עבר ליד שולחנה של הדוכסית על מנת לברכה לשלום, הודיעה לו הדוכסית בעצב כי מסיבות בריאותיות עליה להתנזר מבשר מבושל למשך כמה שבועות. ג'וזפה הזמין עבור הדוכסית קוקטייל בליני (קוקטייל מקורי שלו, שנקרא על שם צייר ונציאני בן המאה ה-15), וביקש ממנה להתאזר בסבלנות חמש עשרה דקות. רבע שעה מאוחר יותר חזר ג'וזפה ובידו צלחת שעליה הונחו פרוסות דקיקות אדומות של פילה בקר מסודרות בצורת מניפה ועליהן זילוף עדין, שנראה כמו תחרה, של רוטב לבן שהורכב ממיונז וחרדל. לשאלתה של הדוכסית ענה ג'וזפה כי המדובר ב"מנת קרפצ'ו בקר". כמו רבים מתושבי ונציה, ביקר ג'וזפה בתערוכה בארמון הדוג'ה וקיבל השראה מציוריו שבאדום ולבן של הצייר קרפצ'ו. צירוף מקרים שהוביל למנה נהדרת.

המתכון שאציע לכם להכין השבוע - קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים, וריאציה על מנת הקרפצ'ו המקורית, הוא מתכון עונתי לקראת אביב, לימים שמתחילים להתחמם.



קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים:
(כמות ל-4 סועדים)

מצרכים:
1 דג דניס מפולט ונקי מעור ועצמות
4 כפיות מיץ לימון
4 כפות שמן זית כתית טהור
מלח ים אטלנטי
כפית קליפה מגורדת של לימון
כפית קליפה מגורדת של תפוז
פלפל שחור מ-3 סוגים
כפית עלי שמיר
כפית עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות דקיקות ומניחים על 4 צלחות (צלחת לסועד), בצורת מניפה או פרוסה לצד פרוסה
2. מתבלים את פרוסות הדג במיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור מ-3 סוגים
3. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים את גרידת הלימון והתפוז
4. מניחים מעל את עלי הפטרוזיליה והשמיר ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילום: דניאל לילה
* * *
* סיפור המצאת מנת הקרפצ'ו מופיע בעמ' 85-86 בספרו של אריגו צ'יפריאני:
Arrigo Cipriani Harry's Bar: The Life & times of Legendary Venice Landmark (Arcade Publishing, 1996)