יום שישי, 24 ביוני 2011

ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים



השבוע אציע מתכון קל, צבעוני וטעים, שאני מגיש במסעדה כמנה ראשונה במסגרת תפריט הקיץ: ברוסקטה עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים.


ברוסקטה (bruchetta) היא מתאבן שמקורו במרכז איטליה.

תיעוד ראשון של אכילת ברוסקטה באזור טוסקנה שבאיטליה נמצא כבר במאה ה-15. היתה זו דרך נהדרת לחגוג את סיום מסיק הזיתים והפקת שמן הזית הראשון והבתולי ("ראשון המסיק"), כמו גם לעשות שימוש בפרוסות לחם שכבר איבדו מקצת מטריותן.

המתכון הבסיסי לכל הברוסקטות באשר הן הוא פרוסת לחם קלויה, מרוחה בשן שום ומעליה הרבה שמן זית.
מכאן צמחו גיוונים בטעם ובצבע, בהתאם לתוספות שמעל: יש המוסיפים עגבניות או תערובת המבוססת על עגבניות ובזיליקום, או אנשובי, או פלפלים; אחרים מוסיפים שעועית, או פרוסות בשר או גבינות. כל אחד וכל אזור גיאוגרפי לפי יד הדמיון הטובה עליו וחומרי הגלם הזמינים בו.


 ברוסקטה קייצית עם ממרח חצילים שרופים, פלפלים קלויים וגבינת עיזים
כמות ל-12 יחידות

ממרח חצילים לברוסקטה:
2 חצילים שרופים לא מקולפים, ללא הגבעול, קרים
כף חומץ בלסמי
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל לבן

אופן הכנה:
לטחון את כל המרכיבים במעבד מזון, להוסיף לפי הצורך שמן זית ובלסמי עד לקבלת ממרח חלק.


פלפלים לברוסקטה:
1.               לקלות בתנור בחום גבוה פלפלים מכל הצבעים ולהעביר לכלי אטום.
2.               לקלף, לנקות ולחתוך כל פלפל לשלושה חלקים.
3.               להשרות את הפלפלים כשעתיים במרינדה של חומץ בלסמי, שום פרוס, טימין ושמן זית.

הרכבת המנה:
1.               לקלות פרוסות לחם (אני ממליץ על לחם כפרי)
2.               למרוח שכבה של ממרח חצילים, מעליה להניח פלפל קלוי, ומעליה פרוסה ("דיסקית") של גבינת עיזים.

בתיאבון!



שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

יום שישי, 17 ביוני 2011

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים





סוף השבוע הגיע ואני מציע לכם מנה מתוקה ומרשימה - שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים. 

מנה נהדרת, שהיא אחת מתוך קינוחי הקיץ החדשים שלנו במסעדה.


שערות הקדאיף (או "אטריות הקדאיף"), שמוכרות לנו בעיקר ממנת הכנאפה, הן אטריות דקות שעשויות מבלילה של קמח ומים. ניתן להכין אותן גם בבית, אבל הרבה יותר קל לרכוש אותן מוכנות וארוזות בשווקים, בחנויות מזון מתמחות ובמעדניות.

אני ממליץ לשמור את שערות הקדאיף במקפיא באריזה אטומה מהקניה ועד לשימוש. הוציאו אותן מהקפאה בערך כשעה לפני השימוש כדי שיפשירו לטמפרטורת החדר.

שערות קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, קינמון ותותים טריים
כמות ל-10 סועדים
 
מצרכים:

חצי קילו גבינת מסקרפונה
10 גרם קינמון טחון
20 גרם אבקת סוכר
חצי ליטר שמנת

150 גרם סוכר
20 יחידות תותים
חצי קילו שערות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת
מעט מי סוכר
 
אופן ההכנה:

1.   מערבבים במיקסר את גבינת המסקרפונה יחד עם אבקת הקינמון ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד וחלק
2.   שוטפים את קערת ההקצפה ומקציפים בה את השמנת יחד עם הסוכר עד לקבלת קצפת.
3.   מקפלים יחד את המסקרפונה יחד עם הקצפת למרקם אחיד וחלק ומכניסים למקרר
4.   חותכים את התותים לקוביות קטנות
5.   מערבבים בקערה את שערות הקדאיף יחד עם מי הסוכר והחמאה המומסת
6.   מניחים את השערות על פורמות קטנות שיקבלו צורה, או הכניסו אותן לתבניות סיליקון בצורת סלסלה, ומכניסים לאפיה בתנור שחומם מראש ל- 120 מעלות למשך חצי שעה ומוציאים מהתנור
7.   מסדרים על צלחת את שערות הקדאיף, מניחים עליהן קוביות תותים, מזליפים מעל קרם מסקרפונה ומגישים.

בתיאבון!


שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

** הצטרפו לאיטלקיה בתחנה בפייסבוק - להטבות, עדכונים ומתכונים **

יום שבת, 11 ביוני 2011

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים



מתכון השבוע - קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים - הוא מתכון קל להכנה, שמביא אל הצלחת יתרונות בריאותיים רבים. זו גם הזדמנות לתת לכם כמה טיפים על בחירת הדג בשוק, בחנויות דגים מתמחות או ברשתות המזון.

איך בוחרים דגים?
בזמן בחירת הדגים, בשוק או בחנות, אנו משתמשים כמעט בכל החושים שלנו:
  • חוש ריח - מריחים את הדג ומוודאים שאינו מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר.
  • חוש הראייה - מבצעים סריקה של הדג, מוודאים שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי); צבע אדום של הזימים.
  • חוש המישוש - מוודאים שבשר הדג אלסטי-קפיצי באמצעות נגיעה בבשר הדג. אם במקום בו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

קבב מוסר ים על מצע יוגורט וזיתים ירוקים
כמות ל-4 סועדים:


מצרכים להכנת הקבב:
500 גרם פילה מוסר ים, נקי מעור ועצמות וטחון
1 בצל קלוף וקצוץ דק
כפית ג'ינג'ר מגורד
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף חמאה מומסת
כפית צנוברים
1 חלבון ביצה
2 כפות קמח
כף גבינת פרמז'ן מגורדת
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

מצרכים להכנת היוגורט:
כוס יוגורט עיזים
2 כפות זיתים ירוקים קצוצים
חצי כפית שום כתוש
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1.       מערבבים בקערה את כל המצרכים להכנת הקבב ומכניסים למקרר לשעה
2.       מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים קבבים מהתערובת
3.       מטגנים במחבת עם מעט שמן את הקבבים מכל הצדדים עד שהם מוכנים
4.       מערבבים בקערה את היוגורט והזיתים ומתבלים במלח ופלפל
5.       יוצקים על צלחת את היוגורט ומעל מניחים את הקבבים ומגישים.


בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: אמיר מרקוביץ

יום שישי, 3 ביוני 2011

פסטה פנה ברוטב ארבע גבינות ופטריות; מתכון עם סרטון וידאו

בשבוע הבא יחול חג השבועות, החג הלבן, חג מוצרי החלב. לקראת החג אני מציע לכם מתכון קל ומלא טעמים לפסטה פנה ברוטב עשיר ומפנק - רוטב ארבע גבינות ופטריות שמפיניון.


פנה פסטה ברוטב-4 גבינות ופטריות שמפיניון
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
400 גרם פנה פסטה מבושל
250 גרם פטריות טריות פרוסות דק
4 כפות גבינת ריקוטה
4 כפות גבינת מסקרפונה
4 כפות גבינה כחולה מגורדת
4 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת
4 כוסות שמנת מתוקה
אגוז מוסקט
מלח ופלפל
כף חמאה

אופן ההכנה:
1.   מזהיבים מעט את הפטריות החתוכות במחבת גדולה עם החמאה על אש גבוהה
2.   מוסיפים את השמנת  ומערבבים                                                                               
3.   מוסיפים את הגבינות בזו אחר זו תוך כדי ערבוב ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט
4.   לאחר הרתיחה מנמיכים מעט את האש ומבשלים עד לסמיכות רצויה


5.   מוסיפים את הפנה לתוך המחבת, מערבבים היטב ומגישים על צלחות עמוקות
6.   מוסיפים מעל מעט טימין טרי ומגישים


                                                                                   
בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים מתוך הסרטון
צילום והפקה של סרטון הוידאו: קוקאיט