יום חמישי, 26 במאי 2011

מרק גספצ'ו מלא בצבעים וטעמים

ירקות ים תיכוניים, שמן זית איכותי ותיבול נכון יתנו מרק טעים במיוחד. ורק אל תצננו אותו עם קוביות קרח!


גספצ'ו ( (Gazpachoהוא מרק מרענן ומלא טעמים קיציים. יש שקוראים לו "מרק סלט" והם צודקים. זוהי מנה ספרדית מחבל אנדלוסיה, שנועדה, במקור, לגוון את שולחנם של החקלאים על ידי מציאת דרך חדשה לשימוש בחומרי גלם פשוטים, זולים ומוכרים.
במהלך ימי הקיץ החמים, היו החקלאים האנדלוסיים מתקררים על ידי שתיית הגספצ'ו. תיעוד על תערובת "מרק סלט" מסוג זה מצויה עוד מתקופת הרומאים (אם כי ללא עגבניות, שהגיעו לספרד מ"העולם החדש" רק לאחר מסעותיו של קולומבוס), בזמן שבנו מערכת גשרים ואקוודוקטים לאורך ספרד.
המתכון לגספצ'ו קלאסי גמיש מאוד, ועיקר הויכוח הוא האם להוסיף למתכון הבסיסי לחם או לא. כפי שתראו במתכון שאני מציע לכם השבוע, אני מעדיף את הגספצ'ו שלי ללא לחם.
הסוד הגדול בגספצ'ו, מעבר לשימוש בירקות בשלים וקירור עד לפני ההגשה, הוא שימוש בשמן זית איכותי. ואל תתפתו לקרר את המרק באמצעות קוביות קרח. תוצאת הלוואי הלא רצויה תהיה שתדללו את טעמי המרק. קררו את המרק היטב עד לפני ההגשה. בחרו את הקישוט למנה בקפידה: עלי טימין (כמו בהצעת ההגשה) או עלי נענע מרעננים. גם זיתים עשויים להוסיף טעם עשיר למרק. ניתן גם, אם מגישים את המרק בצלוחיות או צלחות עמוקות, לעטר בירקות חתוכים. ואם יש לכם חברים שלא אוהבים מרק קר, הכריחו אותם לטעום לפני שהם חורצים את דינו של המרק. 
בתיאבון!

גספצ'ו בקלי קלות

מצרכים:
4 מלפפונים לא קלופים
2 יחידות פלפל אדום ללא הפנים
4 עגבניות בשלות
שני שיני שום קצוצות
1 בצל סגול בינוני קלוף וחתוך לפרוסות
ליטר מיץ עגבניות
חצי כוס שמן זית
חצי כפית פלפל שחור
מלח
10 טיפות טבסקו
כוס מים

אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים יחד עד לקבלת נוזל אחיד וסמיך מעט
2. מתבלים במלח ופלפל
3. מגישים צונן

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

יום שבת, 21 במאי 2011

המלצה על מסעדה – Peter Luger steakhouse

בכל ביקור שלי בניו יורק אני עוצר ב- Peter Luger Steakhouse, ותמיד מופתע מחדש מאיכות הבשרים ומהשירות. מסעדת הבשרים של פיטר לוגר, שנפתחה בשנת 1887 ממשיכה להיות, לפי כל הביקורות והדירוגים, המקום שבו אוכלים את הסטייק הטוב ביותר בעולם (ובוודאי בארצות הברית) שנים על גבי שנים.


איך הם עושים את זה? משפחת פורמן, שרכשה את המסעדה מילדיו של פיטר לוגר בשנות החמישים, הם קצבים מבטן ומלידה. דווקא הנשים ממשפחת פורמן הן המובילות את העסק. ג'ודי פורמן, אמה ודודתה – קצביות המקום - דואגות לאספקה שוטפת של בשר באיכות מעולה ומפקחות על היישון שלו. הסוד הוא בהקפדה בלתי מתפשרת על איכות הבשר.
כשתכננתי חופשה בניו יורק במהלך חג הפסח היה לי ברור שאני לא מוותר על ארוחת ערב אצל פיטר לוגר. הזמנתי מקום חודש מראש (כן, אין ברירה, המקום מלא עד אפס מקום בכל יום) לסניף המסעדה שנמצא בברוקלין (יש עוד סניף בגרייט נק, לונג איילנד). המסעדה ממוקמת מתחת לגשר וויליאמסבורג, מקום שבו לא הרגשנו, אשתי ואני, בנוח להסתובב בלילה. הכניסה למקום וגם המסעדה עצמה משדרות פשטות. העיצוב לא גונב את ההצגה מהכוכב האמיתי - הבשר. כשהגיע הסטייק לשולחן שכחנו הכל: חווית הסטייק הכי טוב בעולם היתה שווה את הנסיעה.
למנת פתיחה, חלקנו אשתי ואני את סלט העגבניות והבצל עם הרוטב המפורסם של פיטר לוגר. זו מנה לשניים, שלכאורה אין בה הרבה - עגבניות ובצל - אבל הרוטב המיוחד עושה את ההבדל. הרוטב העשיר בצבע חום, בעל טעם פיקנטי, ויש בו חזרת ועוד מרכיבים של רוטב סטייק מסורתי. המתכון נשמר בקנאות והמסעדה מציעה לסועדים לרכוש את הרוטב גם הביתה.
למנה עיקרית, חלקנו נתח של טיבון (סינטה ופילה עם העצם) במשקל של כחצי קילו לאחר ההכנה. בשר ורדרד שמכינים אותו במחבת עם חמאה, מלח ופלפל, במידת עשייה מדיום. המלצר הביא את הסטייק לשולחן בתוך המחבת הלוהטת ופרס אותו לנגד עינינו. כל שנותר לנו זה להתענג על הטעם, המרקם ואיכות הבשר. תפוחי האדמה שהוקפצו בחמאה, שום ופטרוזיליה היוו תוספת נהדרת לסטייק החמאתי הנפלא.

לקינוח, אם עדיין יהיה לכם מקום אחרי הארוחה, אני ממליץ על פרוסת עוגת גבינה עשירה בטעמים או על גלידה ופאדג' חם "holy cow". קינוחים אמריקאיים מסורתיים שנעשים במקום באופן מושלם. סיום מתוק לארוחה נהדרת.

העסקיות הקבועות שמציע המקום, בין השעות 11:45 ל- 15:00, משתנות לפי היום בשבוע בו תרצו לסעוד, וניתן לראותן בתפריט המסעדה. ארוחת הערב עלתה כ- 90 דולר והייתה שווה כל סנט.
כשעברתי על רשימת היינות שבתפריט, הופתעתי לגלות שגם ישראל (קברנה סוביניון של ירדן 2007) מופיעה בתפריט היינות המצומצם של המסעדה. הפתעה נעימה.

בתיאבון,
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* התמונות לקוחות מאתר המסעדה

Broadway 178
Brooklyn, N.Y. 11211
להזמנות: 718-381-7400

Peter Luger Steakhouse
255 Northern Blvd.
Great Neck, N.Y. 11021
להזמנות: 516-487-8800

יום חמישי, 12 במאי 2011

פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון

השבוע אני פותח בפניכם את דלת מטבח המסעדה, ומציע לכם מתכון לאחת המנות האהובות על לקוחות - פטה כבד. העצלנים שביניכם מוזמנים, כמובן, להגיע למסעדה ולהזמין את המנה.

מנת פטה כבד עוף מוגשת במסעדה כמנה ראשונה ולצידה ריבת עגבניות שרי וקינמון וטוסטונים.


פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון



מתכון לתבנית טרין
(לכ-10 סועדים)

המצרכים:
750 גרם כבד עוף נקי
400 גרם שומן אווז
2 חלמונים של ביצה
10 גרם קורנפלור
רבע כוס רדוקסיון (יין אדום, טימין, בצל, פורט, שן שום ובזיליקום מצומצמים)
20 סמ"ק שמנת מתוקה
מלח ופלפל
פלחי תפוז ועלי נענע - לקישוט

מצרכים לריבת שרי:
250 גרם עגבניות שרי
250 גרם סוכר
כפית מיץ לימון
2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

טרין:
1. מערבבים את כבדים עם הרדוקסיון ומניחים במקרר לשעתיים
2. מוסיפים את יתר המצרכים ולערבב
3. טוחנים במעבד מזון את כל המצרכים עד לקבלת מרקם חלק
4. מסננים את התערובת במסננת
5. מרפדים תבנית טרין בניילון נצמד ושופכים את התערובת לתוך התבנית
6. סוגרים ועוטפים את התבנית בנייר כסף
7. מכניסים לתנור את התבנית בתוך (או על) תבנית עם מים (מעין באן מארי) לחום של 150 מעלות למשך 40 דקות
8. מוציאים את הטרין ומקררים
9. מומלץ להגיש את הטרין כ-24 שעות לאחר ההכנה

ריבת שרי:
1. מכניסים לסיר את העגבניות עם הסוכר, מיץ הלימון ומקלות ה קינמון ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי
2. מורידים מהאש ומקררים

הצעת הגשה:
חותכים את הטרין לפרוסות, מוסיפים בצד ריבת שרי ומקשטים עם פלחי תפוז ועלי נענע.



בתיאבון!


שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

יום חמישי, 5 במאי 2011

שלוש מרינדות מנצחות למנגל / יום עצמאות שמח

יום העצמאות הפך כבר מזמן לחג "על האש". אז אחרי שהצטיידתם בבשר או דגים, מנגל, פחמים וקרטון לנפנוף, אני מציע לכם מתכונים לשלוש מרינדות פשוטות להכנה. מרינדות שירעננו את ארוחת החג שלכם.

המרינדה הראשונה (שהיא גם רוטב) היא הצ'ימיצ'ורי. מקור הרוטב במטבח הארגנטינאי, אולם יש בו גם השפעות מהמטבח הספרדי והאיטלקי. מרינדה שמתאימה בעיקר לנתחי בשר בצלייה על האש.

המרינדה השניה היא מרינדה שתצבע את העוף שלכם באדום ותשתלב נהדר עם הטעם החרוך מעט של הצלייה על האש.

המרינדה השלישית מיועדת לצליית דגים - סלמון או דניס – ותוסיף טעמים וניחוחות של הדרים, כוסברה ושום.

video


מרינדות לבשר, עוף ודגים על האש ליום העצמאות:



מרינדה לבשר – צ'ימיצ'ורי:

חומרים:
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה
10 שיני שום
כפית פלפל אדום חריף קצוץ לקוביות קטנות
1/2 כוס חומץ בן יין לבן
כוס שמן זית
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים, חוץ מהגמבה
2. מוסיפים את הגמבה ומערבבים
3. מוסיפים מלח ופלפל לתיבול, לפי הטעם
4. מקררים את המרינדה במקרר כחצי שעה לפחות
5. יוצקים מעל הבשר



מרינדה לעוף

חומרים:
כוס שמן זית
2 כפות פפריקה מתוקה
כף שום כתוש
1/2 כוס סילאן תמרים
2 כפות אורגנו קצוץ
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס רוטב סויה
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים
2. מכניסים את העוף לתוך המרינדה לפחות חצי שעה לפני הצלייה



מרינדה לדגים

חומרים:
כוס שמן זית
2 ענפי רוזמרין טריים
1/4 כוס מיץ לימון
7 שיני שום פרוסות
1/2 כפית פלפל שחור טחון
כף טימין קצוצה
מלח
1/2 כפית ג'ינג'ר
1/2 כוס מיץ תפוזים
2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, למעט שמן הזית
2. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים
3. מוסיפים מלח ופלפל לתיבול, לפי הטעם
4. מקררים את המרינדה במקרר כחצי שעה לפחות
5. מושחים את הדגים לפני הצלייה ובמהלכה

חג עצמאות שמח לכולנו
ובתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
הפקה וצילום סרטון וידאו: Cookeat
צילומים: מירה-בל גזית