ספגטי מולים ושרימפס

מתכון השבוע, ספגטי מולים ושרימפס, הוא מתכון אחרון בסדרת מתכוני המולים. אני נמצאים בעונת פירות הים, ואני ממליץ לכם לשלב בארוחות את פירות הים האהובים עליכם (מולים, שרימפס, קלמארי, סרטנים, לובסטרים, אויסטרים וכו'). לשם כך החלטתי לנפץ כמה מיתוסים או דעות רווחות בנוגע לפירות ים ותזונה בריאה.

פירות ים בכלל ושרימפס בפרט – לא מה שחשבתם

• בניגוד לדעות הרווחות, פירות ים דלים בקלוריות ובשומן. אחוז השומן הרווי בפירות ים נמוכה בהרבה. אם אתם חוששים מכולסטרול, דעו כי רמת הכולסטרול בשרימפס קרובה מאוד לזו שבעופות, וקטנה הרבה יותר מזו שבבשר בקר, ביצים או גבינה.
• פירות ים הם מקור חשוב לברזל, אבץ, סידן, מגנזיום, זרחן ויוד.
• מבין פירות הים, שרימפס הוא אחד המומלצים, בשל היותו דל בקלוריות ובשומן.
• ב- 100 גרם שרימפס ישנם 1 גרם שומנים (מתוכם 0.3 גרם שומן רווי) ו- 106 קלוריות בלבד.
• השרימפס גם עשירים בחלבונים (ב- 100 גרם שרימפס 21 גרם חלבון).
• מומחי תזונה ממליצים לשלב בתזונה עד שלוש מנות שרימפס בשבוע.

טיפים לקנייה ולניקוי השרימפס

• בעולם ישנם כ- 2,000 סוגי שרימפס, אולם בישראל ניתן למצוא רק מספר סוגים קטן. למתכון של השבוע ניתן להשתמש בקריסטל שרימפס (השרימפס הורדרדים למראה) מגידול מקומי או הבלק טייגר (שרימפסים אפורים-כחולים) מיבוא.
• מומלץ לקנות שרימפס טריים ביום הבישול או יום לפני כן. תוכלו למצוא שרימפס טריים בחנויות דגים מובחריות או אצל יבואני דגים, כמו לדוגמא "מעדני ים" שבנמל תל אביב.
• אם בחרתם לקנות שרימפס קפואים, הרי שהם מגיעים בדרך כלל ללא הראשים. תוכלו למצוא אותם במעדניות וחנויות שאינן כשרות. כ- 18 שעות לפני הבישול, העבירו אותם לקירור. הפשרה במהירות, למשל על-ידי הכנסתם לקערת מים חמים תפגע בטעם שלהם ובהצלחת המתכון.
• צבע הקליפה/השריון של השרימפס אינו אינדיקציה לטריותם: הוא עשוי להיות אפרפר-ירוק, ורדרד או חום – בהתאם לסוג השרימפס והיכן גדלו.
• ניתן לבשל שרימפס בקליפתם/שריונם, במיוחד כאשר צולים אותם על הגריל.
• עם זאת, ייתכן שתעדיפו לקלף את הקליפה ולהוציא את חוט השדרה השחור לפני הבישול.

אם כן: -

• שטפו את השרימפס. הורידו את ראשם. החזיקו את השרימפס בזנבם ועם קצות האצבעות קלפו את הקליפה. התחילו מאזור הראש ולמטה, מכיוון הרגליים אל הגב. הקליפה תרד קטעים קטעים. בעזרת סכין חדש קטנה הוציאו את חוט השדרה השחור שנמצא בגבו של השרימפס וזרקו אותו. לחלק מהשרימפס אין חוט שדרה שחור כאמור, והוא בולט יותר בג'מבו שרימפס.
• ניתן להוריד את זנבם של השרימפס, או להשאיר אותו לצורך הגשה יפה של המנה. אם החלטתם להוריד את הזנב, נתקו אותו בעדינות, שכן בתוכו מסתתר בשר טעים.

• תוכלו למצוא טיפים לקנייה ולניקוי של מולים בפוסט קודם.

מתכון מולים – ספגטי שרימפס ומולים:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

600 גרם פסטה מסוג ספגטי (טרייה או יבשה)

חצי קילו מולים

200 גרם שרימפס קלופים ונקיים (עם זנב או ללא זנב – לפי החלטתכם)

רבע כוס שמן זית

כף שום כתוש

כוס עגבניות שרי חצויות

מלח ופלפל

פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה או בסיר בינוני את שמן הזית,
2. מוסיפים את המולים והשרימפס ומערבבים בעזרת כף עץ,
3. מוסיפים את השום ועגבניות השרי ומתבלים במלח ופלפל,
4. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים,
5. מבשלים בסיר נוסף עם מים רותחים,חצי כפית מלח וכף שמן את הפסטה,
6. כאשר הפסטה מוכנה מסננים ומעבירים לסיר עם פירות הים,
7. מוודאים שהמולים נפתחו, בודקים תיבול, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

כל מה שרציתם על מולים, וגם מתכון למולים פופאי

פסטיבל המולים שמתקיים החודש באיטלקיה בתחנה כבר הפך למסורת, עוד בימי פורלין. במשך השנים חקרתי ומצאתי כל מיני עובדות הקשורות למולים, חלקן חשובות וחלקן בגדר קוריוז. הנה כמה מהן:

• מולים הם מאכל שכדאי לשלב בדיאטה. במנת מולים ממוצעת (450-500 גרם כולל צדפות) יש רק 90 קלוריות.
• ואפרופו תזונה בריאה: מולים הם מקור טוב מאוד לסלניום, ויטמין B12, אבץ, חומצה פולית, סידן ואומגה 3. לא רע בשביל רכיכה קטנה.
• בטבע קיימים כ-70 סוגים של מולים, רק מעטים מהם (ובעיקר מולים מבתי גידול) מוצאים את דרכם אל הצלחת.
• קאנה קאו מניו זילנד מחזיקה בשיא גינס בפתיחת 100 צדפות מולים, בזמן של 2 דקות ו- 11 שניות. השיא (משנת 2007) טרם נשבר. יש מתנדבים?
• בעבר, לפני המצאת הפלסטיק, עשו שימוש בצדפות המולים על מנת לייצר פנינים לשימוש ככפתורים.
• מה ההבדל בין צדף לצדפה? צדף הוא החלק הקשה, שעוטף את בעל החיים. את הצדפים ניתן לאסוף בשיטוט בחוף הים. צִדפּה היא שם כולל לקוקי-סן ז'ק, אויסטר, מולים וכו' - כלומר לבעל החיים שמוגש במסעדה ושאת בשרו אוכלים מתוך הצדפים.
• יש אישור מדעי: (גם) מולים הם מעוררי תשוקה, אפרודיזיאק. הם מכילים שני רכיבים כימיים, שבזמן האכילה משחררים הורמונים מעוררי תשוקה. אם אתם מתכננים ארוחה רומנטית, כדאי לכלול בה גם מולים (מתכון למולים מרינייר תמצאו בפוסט שעבר, ועכשיו - מתכון למולים פופאי).

מנת השבוע - מולים פופאי – היא מנה בלגית קלאסית שאני מכין ומגיש בפסטיבל המולים מזה 12 שנים. אלה מולים מוקרמים בתרד, פרמז'ן ובייקון.

זוהי מנה קלה להכנה וזמן ההכנה שלה קצר. נהדרת לפתיחת ארוחה, בליווי שמפניה, או יין מבעבע אחר.

מתכון למולים פופאי – מולים מוקרמים בתרד, פרמז'ן ובייקון

מרכיבים (ל-4 סועדים):

32 יחידות מולים מבושלים ופתוחים בחצי צדף (הסבר על קנייה והכנה של המולים תוכלו למצוא בפוסט שלי משבוע שעבר)

חצי קילו תרד נקי ושטוף (או לחילופין - כרישה)

2 כוסות שמנת מתוקה

כוס חלב

כפית שום כתוש

כף חמאה

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

4 כפות פרמז'ן מגורד

200 גרם בייקון פרוס ותוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. חולטים את התרד במים רותחים עם חצי כפית מלח במשך דקה,מסננים ומעבירים למים עם קרח כדי לשמור על הצבע.
2. מוציאים את התרד וקוצצים אותו דק בעזרת סכין.
3. לוקחים מחבת גדולה וממיסים בה את החמאה.
4. מוסיפים את התרד ומאדים מעט.
5. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים.
6. מוסיפים תוך כדי ערבוב את החלב והשמנת ומתבלים במלח,פלפל ומעט אגוז מוסקט.
7. מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ומסירים מהאש.
8. מניחים את המולים על מגש, מניחים כף גדושה של רוטב מעל,מפזרים קוביות בייקון ופרמז'ן מגורד ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל-10 דקות.
9. מוציאים מהתנור, מסדרים על צלחות ומגישים.

בתיאבון!

איך לבחור, איך להגיש ואיך לאכול מולים. מתכון למולים מרינייר

במסגרת ההתמחויות שלי במסעדות בחו"ל ובמשך השנים הרבות שאני מבשל במסעדות בישראל, פיתחתי חיבה מיוחדת למאכלים העשויים מפירות ים ולמאכלי מולים בפרט. לפני 12 שנים, עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש נובמבר לפסטיבל מולים, בו הצעתי תפריט מיוחד של מולים בשיטות עשייה שונות.

גם עכשיו, במסעדה החדשה שלי - "איטלקיה בתחנה" - אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל מולים במהלך חודש נובמבר, עם תפריט חדש ומיוחד. החודש הזה בחרתי עבורכם מספר מתכונים אהובים עליי של מולים, שגם ישולבו כחלק מהתפריט בפסטיבל המולים במסעדה.

המולים היו כאן קודם ויישארו גם אחרינו

לא המצאתי את הגלגל. ממצאים ארכיאולוגיים מלמדים, שמולים מהווים מזון לבני האדם כבר למעלה מ- 20,000 שנים ובאירופה החלו לגדל מולים מתורבתים החל משנת 1235. כיום, מגדלים את המולים בעיקר בחוות גידול בבריכות על חוף האוקיינוס האטלנטי: בהולנד, בלגיה וצפון צרפת, באזורים נורמנדי ובריטאני.

שיא צריכת המולים בעולם שייך לצרפתים. הם צורכים למעלה מ- 80,000 טונות של מולים בשנה. אחריהם ברשימה הספרדים, שמשתמשים במולים להכנת הפאייה.

איפה קונים מולים טריים/קפואים?

עונת המולים (כמו גם עונת פירות הים) מתחילה בסביבות אוקטובר. בישראל, כאמור, לא מגדלים מולים, אולם ניתן לרכוש מולים טריים בחנויות דגים מובחרות או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב אשר מביא לישראל פעמיים בשבוע מולים טריים ברשת מבלגיה וצרפת. כמו כן ניתן למצוא מולים קפואים במעדניות וחנויות שאינן כשרות.

איך בוחרים מולים טריים?

· מולים טריים אמורים להיות סגורים, עם ריח ים.

· מיינו את המולים: זרקו מולים טריים פתוחים, משום שהם מתים או מקולקלים.

· שטפו אותם במים קרים על מנת לנקות אותם מאצות או מלכלוך שדבק בהם.

· מולים טריים יכולים להישמר במקרר כ- 3 ימים בלבד.

עוד כמה טיפים:

· במהלך הבישול אמורים המולים להיפתח.

· אל תנסו לפתוח מולים סגורים, שלא נפתחו בבישול: אלו הם מולים מתים או מקולקלים שיכולים לגרום לקלקול קיבה.

· אחרי הבישול צבע המולים יהיה כתום ולבן. צבע המולים אינו אינדיקציה לאיכותם: בשר כתום יותר מלמד על כך שהמול הוא נקבה ובשר לבן יותר מלמד על כך שהמול הוא זכר.

מתכון למולים מרינייר (Les moules marinières):

סוג הכנה זה של מולים (מולים מרינייר) נחשב למנה לאומית בלגית, ונאכל, בדרך כלל, עם תוספת צ'יפס ותוך כדי שתיית בירה.

כמות ל-2 סועדים

(כלל אצבע: השתמשו ב- 450-500 גרם מולים, כולל קליפה, לכל סועד)

המרכיבים:

1 ק"ג מולים שחורים טריים

2 בצלי אשלוט קלופים וקצוצים דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

2 כוסות יין לבן לבישול

2 כפות סלרי קצוץ דק

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. שוטפים במים קרים את המולים הטריים ומנקים משערות ואצות.

2. שופכים לסיר בינוני חצי ליטר מים ואת היין.

3. מוסיפים את בצלי האשלוט, הפטרוזיליה והסלרי.

4. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. מוסיפים את המולים ומכסים את הסיר עם מכסה.

6. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית.

7. מסירים את המכסה, בודקים שהמולים נפתחו, מוציאים ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, "איטלקיה בתחנה"

חודש נובמבר באיטלקיה בתחנה - פסטיבל המולים יוצא לדרך

זו כבר מסורת של 12 שנה, עוד ממסעדת פורלין,

וכמו בכל שנה, בחודש נובמבר פסטיבל המולים יוצא לדרך...

ניחוחות התבשילים כבר מתפשטים בכל רחבי מתחם התחנה,

מצפים לראותכם אוכלים מולים ושותים בירה ממבשלת רונן (בירת בוטיק ישראלית זוכת פרסים)

בתיאבון ולחיים!

מצוות האיטלקיה בתחנה