במסגרת ההתמחויות שלי במסעדות בחו"ל ובמשך השנים הרבות שאני מבשל במסעדות בישראל, פיתחתי חיבה מיוחדת למאכלים העשויים מפירות ים ולמאכלי מולים בפרט. לפני 12 שנים, עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש נובמבר לפסטיבל מולים, בו הצעתי תפריט מיוחד של מולים בשיטות עשייה שונות.
גם עכשיו, במסעדה החדשה שלי - "איטלקיה בתחנה" - אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל מולים במהלך חודש נובמבר, עם תפריט חדש ומיוחד. החודש הזה בחרתי עבורכם מספר מתכונים אהובים עליי של מולים, שגם ישולבו כחלק מהתפריט בפסטיבל המולים במסעדה.
לא המצאתי את הגלגל. ממצאים ארכיאולוגיים מלמדים, שמולים מהווים מזון לבני האדם כבר למעלה מ- 20,000 שנים ובאירופה החלו לגדל מולים מתורבתים החל משנת 1235. כיום, מגדלים את המולים בעיקר בחוות גידול בבריכות על חוף האוקיינוס האטלנטי: בהולנד, בלגיה וצפון צרפת, באזורים נורמנדי ובריטאני.
שיא צריכת המולים בעולם שייך לצרפתים. הם צורכים למעלה מ- 80,000 טונות של מולים בשנה. אחריהם ברשימה הספרדים, שמשתמשים במולים להכנת הפאייה.
איפה קונים מולים טריים/קפואים?
עונת המולים (כמו גם עונת פירות הים) מתחילה בסביבות אוקטובר. בישראל, כאמור, לא מגדלים מולים, אולם ניתן לרכוש מולים טריים בחנויות דגים מובחרות או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב אשר מביא לישראל פעמיים בשבוע מולים טריים ברשת מבלגיה וצרפת. כמו כן ניתן למצוא מולים קפואים במעדניות וחנויות שאינן כשרות.
איך בוחרים מולים טריים?
· מולים טריים אמורים להיות סגורים, עם ריח ים.
· מיינו את המולים: זרקו מולים טריים פתוחים, משום שהם מתים או מקולקלים.
· שטפו אותם במים קרים על מנת לנקות אותם מאצות או מלכלוך שדבק בהם.
· מולים טריים יכולים להישמר במקרר כ- 3 ימים בלבד.
עוד כמה טיפים:
· במהלך הבישול אמורים המולים להיפתח.
· אל תנסו לפתוח מולים סגורים, שלא נפתחו בבישול: אלו הם מולים מתים או מקולקלים שיכולים לגרום לקלקול קיבה.
· אחרי הבישול צבע המולים יהיה כתום ולבן. צבע המולים אינו אינדיקציה לאיכותם: בשר כתום יותר מלמד על כך שהמול הוא נקבה ובשר לבן יותר מלמד על כך שהמול הוא זכר.
סוג הכנה זה של מולים (מולים מרינייר) נחשב למנה לאומית בלגית, ונאכל, בדרך כלל, עם תוספת צ'יפס ותוך כדי שתיית בירה.
כמות ל-2 סועדים
(כלל אצבע: השתמשו ב- 450-500 גרם מולים, כולל קליפה, לכל סועד)
המרכיבים:
2 בצלי אשלוט קלופים וקצוצים דק
4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
2 כוסות יין לבן לבישול
2 כפות סלרי קצוץ דק
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. שוטפים במים קרים את המולים הטריים ומנקים משערות ואצות.
2. שופכים לסיר בינוני חצי ליטר מים ואת היין.
3. מוסיפים את בצלי האשלוט, הפטרוזיליה והסלרי.
4. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
5. מוסיפים את המולים ומכסים את הסיר עם מכסה.
6. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית.
7. מסירים את המכסה, בודקים שהמולים נפתחו, מוציאים ומגישים.
בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, "איטלקיה בתחנה"
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה