אזור פרובאנס שבצרפת, מחוז הנופים היפהפיים, היווה מאז ומתמיד מקור השראה לציירים, לסופרים וגם לשפים. כך לדוגמא, המיונז הומצא בפרובאנס ובהמשך הפך לנכס לאומי צרפתי. איולי, רוטב על בסיס מיונז ושום, הוא אחד מהרטבים האופייניים לאזור. ובכלל, אוכל ויין טובים מצויים בפרובאנס בשפע, ממטבח כפרי ועד מטבח שף.
המוטיבים המרכזיים במטבח הפרובנסאלי הם שמן הזית, השום, הזיתים וצרור עשבי תיבול ""Herbes de Provence. צמחי התבלין רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין ומיורן, יחדיו או בנפרד, מוסיפים טעם וריח ייחודי למנות הפרובנסאליות.
בפרובאנס מתמחים בתבשילי ירקות ובראשם הרטטוי. בניס נולד סלט הניסואז שמתכון להכנתו הצעתי לכם לפני מספר שבועות. באזורים הקרובים לים התיכון מכינים את הבויאבז, מרק הדגים ופירות הים.
השבוע אציע לכם מתכון פרובנסאלי: אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות.
אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות
כמות ל-4 סועדים
חומרים:
לטלה קונפי:
1 אוכף טלה ללא עצם (לבקש מהקצב)
ליטר שמן זית
ראש שום
צרור טימין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
חוט קשירה לבישול
לפרורי לחם עשבי תיבול:
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
2 שיני שום קלופים
2 כוסות פירורי לחם
מלח
לתפוחי אדמה קונפי:
4 תפוחי אדמה קלופים
לרטטוי:
1 חציל חתוך לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
1 זוקיני חתוך לקוביות
1 פלפל צהוב חתוך לקוביות
כפית שום כתוש
מלח ופלפל
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מגלגלים את אוכף הטלה לרולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה לבישול.
2. לוקחים סיר בינוני ומכניסים לתוכו את אוכף הטלה, השום והטימין. מכסים בשמן זית.
3. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות.
קונפי (confit) היא טכניקת בישול לשימור בשר. בישול איטי של הבשר בדרך כלל בשמן שלו עצמו (ברווז או אווז, לדוגמא) או בשמן זית, כמו במתכון זה. זוהי שיטה יעילה לשימור בשר משום שהשומן חוסם את החמצן שחיידקים זקוקים לו על מנת להתרבות. זוהי גם שיטה טעימה: הבשר יוצא רך ועסיסי ולא סופח את השמן.
4. לאחר כשעתיים מכניסים לתוך הסיר את תפוחי האדמה לשעה בישול יחד עם הבשר.
5. מכינים את הרטטוי: מקפיצים את הזוקיני והפלפל הצהוב בשמן זית ומתבלים בשום, מלח ופלפל עד שהם מתרככים מעט ומניחים בצד.
6. מעבדים את כל החומרים לפירורי לחם עשבי תיבול במעבד מזון עד לקבלת פירורי לחם בצבע ירוק.
7. כאשר הבשר מוכן ורך, מוציאים אותו מהשמן על נייר סופג, מסירים את החוט וחותכים אותו ל-4 חלקים.
8. טובלים כל נתח בשר בפירורי הלחם הירוקים ומניחים על צלחת לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי (ראו הצעת הגשה בתמונה), והרי לכם מנה פרובנסאלית אמיתית בלי לנסוע לפרובאנס.
בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
