יום חמישי, 27 בינואר 2011

סן פאו: מסעדה של פעם בחיים


בעיירה ציורית על חוף הים התיכון סנט פול-דה-מאר
(Sant Pol de Mar) כ- 50 קילומטרים צפון מזרחית לברצלונה, שוכנת מסעדת Sant Pau
. המסעדה, שנפתחה בשנת 1988, היא הגשמת חלומם של שניים, Toni Balam ו Carme Ruscalleda שהחלו לעבוד יחדיו כבר בשנת 1975..

המסעדה עטורת הפרסים זכתה לאחרונה בכוכב מישלן שלישי, והשפית-בעלים Carme Ruscalleda הפכה להיות השפית הראשונה (והיחידה) בספרד שמסעדתה זוכה לשלושה כוכבי מישלן והשפית השניה בעולם בעלת דירוג גבוה זה.

לפני מספר חודשים הוזמנה Carme Ruscalleda להיות בין המרצים בקורס ייחודי שעסק השילוב בין עקרונות מדעיים ואמנות הבישול במטבח הקאטאלאני, באוניברסיטת הרווארד, יחד עם Ferran Adrià ושפים ידועים נוספים.

בחודש דצמבר האחרון ביקרתי, יחד עם ליאור בן עדי שותפי ב"איטלקיה בתחנה" ועם עופר רן חברי, במסעדת Sant Pau. המסעדה שוכנת במבנה מהמאה ה-19, מחולקת לשני חללים: חדר אוכל פנימי וגלריה, ושניהם צופים לגן יפהפה ולים התיכון.

התפעלנו מהעובדה שבמסעדה מעסיקים צוות של 32 אנשים (מטבח ושירות) לצורך יצירת חוויה ל- 35 סועדים. ארוחה טיפוסית במסעדה מורכבת מכ- 26 מרכיבים שונים ומתחילה ברביעיית טאפאס בסגנון ספרדי-קטאלאני. הים ממלא תפקיד מרכזי בתפריט הטעימות של המסעדה, וחמש מנות מתוכו מייצגות את מיטב הדגה המקומית.

אחרי עיון בתפריטים השונים בחרנו להינות מתפריט הטעימות. תפריט טעימות מייצג, בדרך כלל, את המנות בהן מתגאה השף, מנות הדגל של המסעדה. תפריט טעימות גם מאפשר לטעום, במסגרת אותה הארוחה, יותר מנות בגודל קטן יותר מהרגיל. תפריט היין של המסעדה הכיל למעלה ממאה עמודים ובהם יינות מכל העולם. ביקשנו את המלצת הסומלייה ובחרנו, בסיועו, שני בקבוקי יין שליוו אותנו לאורך כל הארוחה.

בתחילה הגיעו לשולחן פרוסות לחם הבית: פרוסות לחם מקמח מלא ודגנים, טריות וריחניות, ליווי נהדר לארוחה כולה.

ואז הופיעו ארבע מנות פתיחה קטנות: דיסקית קוקי סן ז'אק צרובה על שיפוד עם עלים צעירים, קרוקט שרימפס, טוויל נוגט פרמז'ן ונקניקייה בציר בקר.

למנה ראשונה הוגש ספל עם קונסומה עוף צלול שהיה עשיר בטעמים ומרוכז.

המנה שלאחריה הדהימה אותנו ביופיה, ולאחר מכן (חבל היה לקלקל) גם בשילוב הטעמים. המנה היתה מחווה לצייר ההולנדי מונדריאן שאת ציוריו השפית אוהבת מאוד, העתק מדויק של אחד מציוריו, אלמנטים גיאומטריים של קווים וריבועים. ברנדד (סוג של מוס דגים) מדג קוד עם קולי פלפלים בצבעים וטפנד זיתים שחורים. מנה נהדרת ומומלצת בחום.

יצאנו לעשן סיגר בגן היפהפה של המסעדה. החלטה זו הובילה לחוויה ייחודית, כי יכולנו לצפות בפעילות השפית והטבחים במטבח מחלון שקוף גדול.

עם חזרתנו לשולחן הוגש לנו מרק דאשי (מרק יפני) עם פיסטוקים טריים ועליו התנוססה קציפה של פיסטוק וחציל. כשחתכנו את הקציפה התגלה מחזה יפהפה: יצא מתוכה קרם פיסטוקים שנשפך והתערבב בתוך המרק.

לאחר מכן הגיע רביולי שהורכב מפרוסות גזר, חציל וזוקיני במילוי פרשוטו.

כעת חיכתה לנו הפתעה מקורית: לנגוסטין צרוב על הגריל מוגש עם ארטישוק בשלוש צורות הגשה: קרם ארטישוק, צ'יפס ארטישוק ורבעי ארטישוק צלויים. חוויה משולשת לאוהבי הארטישוק.

אחרי עוד הפסקת עישון הוגשה לשולחן מנת דג שד הים שנחה על קולי פלפלים וקוביות אנדיב ותפוחי עץ. שילוב טעמים מעניין במיוחד.

ואז הגיעה מנת הבשר: בשר צייד מוגש על מצע תפוחי עץ ואגס, שקדים ורוטב דמי גלס.

קצת לפני הקינוח הגיעה צלחת גבינות ובה חמישה סוגי גבינות ומעל כל גבינה היתה גבעת ריבה. התבקשנו לאכול את הגבינות בסדר מסוים ואת כל אחת עם הריבה "שלה". החיבור בין החריפות שבגבינות לבין המתיקות של הריבות היה מרענן.

ואז הגיע הקינוח: מאפה שוקולד עם גלידת אניס ושמיר. וכאילו לא אכלנו כלום קודם, הגיעו לצד הקפה גם פטיפורים מענגים, שהכריזו רשמית על סיום הארוחה.

אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי, מבית היוצר של שפית מוכשרת, במסעדה במיקום מקסים. חוויה של פעם בחיים... לפחות.

Restaurant Sant Pau

Carrer Nou, 10

Sant Pol de Mer

Spain

(+34) 93 760 06 62

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

(צילומים: שף אמיר מרקוביץ, למעט מנת הרביולי - מאתר המסעדה)

יום חמישי, 20 בינואר 2011

מתכון לט"ו בשבט: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים

ט"ו בשבט כבר כאן. חג הפירות היבשים.

אריק ברמן שר: "אבל אולי, עדיף כמו הזוג במכולת, שכמו זר סיגליות הוא מביא לה שלוש מאות גרם פיצוחים". אז גם אם אתם לא אוהבים אותם במהלך השנה, ט"ו בשבט הוא סיבה טובה לנסות טעמים חדשים ולאכול פירות יבשים (מוכרים ופחות מוכרים), אגוזים ופיצוחים - כנשנוש או כתוספת לארוחת חגיגת מלאת טעמים וצבעים.

כשאתם קונים פירות יבשים, הקפידו על כך שיהיו בהם כמה שפחות חומרים כימיים (חומרי הדברה, או גופרית דו-חמצנית שמוסיפים לעתים לצורך קבלת צבע מושך יותר של הפרי המיובש) וכמה שפחות תוספים (צבעי מאכל, חומרים משמרים או חומר זיגוג שמקורו מתעשיית הנפט).

בשבוע שעבר הצעתי לכם מתכון של שפית סבינה ולדמן לסלט ייחודי וחגיגי עם פירות יבשים ואגוזים, והיום – מנה עיקרית ברוח החג: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים.

מתכון לט"ו בשבט: פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים

כמות ל- 4 מנות

4 מנות פרגית במשקל 200 גרם כל אחת


מצרכים למרינדה:

רבע כוס שמן זית

פפריקה מתוקה

4 כפות סילאן

כף טימין

שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור גרוס


מצרכים לרוטב:

2 כפות אגוזי מלך קלופים

2 כפות שקדים מולבנים פרוסים

4 כפות פיסטוקים קלופים וקלויים

4 כפות משמשים מיובשים חתוכים לקוביות

רבע כוס שמן זית

חצי כוס יין לבן

2 כפות סילאן

2 ענפי טימין

מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה ומניחים את הפרגיות בתוך הקערה.

2. צולים את הפרגיות או על הגריל או במחבת משני הצדדים.

3. שופכים לתוך מחבת את שמן הזית וקולים את האגוזים, השקדים והפיסטוקים.

4. מוסיפים לתערובת את המשמשים, הסילאן והטימין ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. מוסיפים את היין הלבן, מצמצמים מעט את הרוטב, מוזגים מעל הפרגית ומגישים.

בתיאבון וחג שמח!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

יום שישי, 14 בינואר 2011

לקראת ט"ו בשבט: סלט פירות יבשים, אגוזים וגבינה על מצע תרד

לקראת ט"ו בשבט שמתקרב הזמנתי את סבינה ולדמן, חברה ושפית מוערכת, להתארח במסעדה. סבינה הביאה איתה הצעה למתכון מיוחד וחגיגי: סלט חם של פירות יבשים, אגוזים ופטה כבשים על מצע עלי תרד.

הכנו אותו ביחד וכפי שתוכלו לראות בסרטון הוידאו, זהו מתכון צבעוני, חגיגה של אגוזים ופירות יבשים ותוספת נהדרת לשולחן בזמן חגיגות ט"ו בשבט.

הסלט משלב חלק חם וחלק קר, הוא קל להכנה ומרשים מאוד. אל תוותרו על גבינת פטה כבשים, שמשתלבת נהדר עם מתיקותם הפירות היבשים והאגוזים וממתנת אותה.

ט"ו בשבט שמח לכולם!

video

סלט פירות יבשים, אגוזים ופטה כבשים על עלי תרד

כמות ל- 4 סועדים


מצרכים:

חצי כוס שמן זית

3 שיני שום "דפוקות"

3 ענפי טימין

1 כף זרעי כוסברה

קורט פלפל שאטה או צ'ילי

כוס תערובת פירות יבשים קצוצים גס (משמשים, תאנים, צימוקים, זרש, תמרים, תפוחים)

כוס תערובת אגוזים שלמים (בוטנים,פיסטוקים, פקאן, שקדים, צנוברים)

מלח\פלפל

רבע כוס יין לבן

200 ג' גבינת פטה כבשים

1 כף סילאן

1 חבילה עלי תרד שטופים

חצי כוס עלי בזיליקום

2 ענפי נענע מופרדים לעלים


אופן ההכנה:

1. מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת גדולה על אש בינונית.

2. מטגנים את השום והטימין, תוך כדי ערבוב מתמיד כ- 3 דקות.

3. מוסיפים את תערובת האגוזים ואת זרעי הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ-7 דקות על להבה נמוכה.

4. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את תערובת הפירות יבשים.

5. מערבבים היטב כדקה ומוסיפים את היין.

6. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.

7. מבשלים עוד 2 דקות ומורידים מהאש.

8. מוסיפים את פלפל השאטה או הצ'ילי, לפי הטעם.

9. על צלחת הגשה גדולה מפזרים את עלי התרד, הבזיליקום והנענע. מפזרים מעליהם את התבשיל ומסדרים בשכבה. מפוררים בגסות מעל את גבינת הפטה ומזלפים כף סילאן ושמן זית בנדיבות. מגישים מיד.

בתיאבון!

שפים אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה וסבינה ולדמן

צילום וידאו: CookEat

צילום: מירה-בל גזית

יום חמישי, 6 בינואר 2011

מתכון חורפי: מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם ברוקולי

הטמפרטורות יורדות, מעונן, מדי פעם יורד גשם - החורף מאותת לנו שהוא כאן. ואין כמו מרק טוב כדי לחמם ולהשביע. השבוע, נוכח מזג האוויר, בחרתי להציע לכם להכין מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם פרחי ברוקולי. מרק מזין ובריא, עשיר בסיבים, ויטמינים ומינרלים.

כמה עובדות על הירקות שבמרק שלכם: -

הכרישה (לוף, פראסה) היא צמח ממשפחת השום. החל מהמאה השישית לספירה משמשת הכרישה קמע לוולשים. בראשון למרץ בכל שנה, ביום סנט דיוויד, עונדים חיילים ואזרחים וולשים עלי כרישה.

הארטישוק הירושלמי (בטטה קסביה) הוא צמח ממשפחת החמניה. ארטישוק ירושלמי קיבל את שמו בשל עיוות של המילה ג'ירסול (חמניה באיטלקית) וטעמו הדומה לארטישוק.

ברוקולי שייך למשפחת כרוב הבר. מקור השם ברוקולי הוא במילה ברוקולו, זרוע או ענף באיטלקית, בשל צורתו של הצמח. עוד כדאי לדעת שהברוקולי עשיר בויטמין C, בכמויות גדולות הרבה יותר מאשר תפוזים, ולפיכך מהווה ירק נהדר לחורף.

שלושתם דלים יחסית בקלוריות (בין 30-40 קלוריות ל- 100 גרם). טוב, לפני שהוספנו להם במרק צנוברים, חמאה ושמנת...

מרק קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה עם ברוקולי

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 קילו ארטישוק ירושלמי קלוף

200 גרם כרישה חתוכה לפרוסות דקות

כף צנוברים

כף חמאה

כפית שום כתוש

1 ראש ברוקולי

חצי כוס יין לבן חצי יבש

מלח ופלפל

חצי כוס שמנת (לבחירה)

אופן ההכנה:

  1. מחממים סיר בינוני על אש לא גבוהה וממסים את החמאה;
  2. אחרי שהחמאה נמסה מוסיפים לסיר את הארטישוק הירושלמי והכרישה ומערבבים בעזרת כף עץ;
  3. מוסיפים את השום הכתוש ואת הצנוברים תוך כדי ערבוב;
  4. מוסיפים את היין הלבן ו כ- 2 ליטר מים;
  5. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כחצי שעה;
  6. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר יד או בעזרת מג'ימיקס עד שהוא נעשה חלק וקטיפתי;
  7. מחזירים לסיר ואם בוחרים להוסיף שמנת אז זה הזמן;
  8. בודקים תיבול ומניחים בצד;
  9. חולטים את הברוקולי בסיר עם מים חמים;
  10. הצעת הגשה: מוזגים את המרק לצלחת, שמים בכל צלחת כמה פרחי ברוקולי ומזלפים מעט שמן זית מעל.

בתיאבון!


שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה