סן פאו: מסעדה של פעם בחיים

בעיירה ציורית על חוף הים התיכון סנט פול-דה-מאר (Sant Pol de Mar) כ- 50 קילומטרים צפון מזרחית לברצלונה, שוכנת מסעדת Sant Pau. המסעדה, שנפתחה בשנת 1988, היא הגשמת חלומם של שניים, Toni Balam ו Carme Ruscalleda שהחלו לעבוד יחדיו כבר בשנת 1975..

המסעדה עטורת הפרסים זכתה לאחרונה בכוכב מישלן שלישי, והשפית-בעלים Carme Ruscalleda הפכה להיות השפית הראשונה (והיחידה) בספרד שמסעדתה זוכה לשלושה כוכבי מישלן והשפית השניה בעולם בעלת דירוג גבוה זה.

לפני מספר חודשים הוזמנה Carme Ruscalleda להיות בין המרצים בקורס ייחודי שעסק השילוב בין עקרונות מדעיים ואמנות הבישול במטבח הקאטאלאני, באוניברסיטת הרווארד, יחד עם Ferran Adrià ושפים ידועים נוספים.

בחודש דצמבר האחרון ביקרתי, יחד עם ליאור בן עדי שותפי ב"איטלקיה בתחנה" ועם עופר רן חברי, במסעדת Sant Pau. המסעדה שוכנת במבנה מהמאה ה-19, מחולקת לשני חללים: חדר אוכל פנימי וגלריה, ושניהם צופים לגן יפהפה ולים התיכון.

התפעלנו מהעובדה שבמסעדה מעסיקים צוות של 32 אנשים (מטבח ושירות) לצורך יצירת חוויה ל- 35 סועדים. ארוחה טיפוסית במסעדה מורכבת מכ- 26 מרכיבים שונים ומתחילה ברביעיית טאפאס בסגנון ספרדי-קטאלאני. הים ממלא תפקיד מרכזי בתפריט הטעימות של המסעדה, וחמש מנות מתוכו מייצגות את מיטב הדגה המקומית.

אחרי עיון בתפריטים השונים בחרנו להינות מתפריט הטעימות. תפריט טעימות מייצג, בדרך כלל, את המנות בהן מתגאה השף, מנות הדגל של המסעדה. תפריט טעימות גם מאפשר לטעום, במסגרת אותה הארוחה, יותר מנות בגודל קטן יותר מהרגיל. תפריט היין של המסעדה הכיל למעלה ממאה עמודים ובהם יינות מכל העולם. ביקשנו את המלצת הסומלייה ובחרנו, בסיועו, שני בקבוקי יין שליוו אותנו לאורך כל הארוחה.

בתחילה הגיעו לשולחן פרוסות לחם הבית: פרוסות לחם מקמח מלא ודגנים, טריות וריחניות, ליווי נהדר לארוחה כולה.

ואז הופיעו ארבע מנות פתיחה קטנות: דיסקית קוקי סן ז'אק צרובה על שיפוד עם עלים צעירים, קרוקט שרימפס, טוויל נוגט פרמז'ן ונקניקייה בציר בקר.

למנה ראשונה הוגש ספל עם קונסומה עוף צלול שהיה עשיר בטעמים ומרוכז.

המנה שלאחריה הדהימה אותנו ביופיה, ולאחר מכן (חבל היה לקלקל) גם בשילוב הטעמים. המנה היתה מחווה לצייר ההולנדי מונדריאן שאת ציוריו השפית אוהבת מאוד, העתק מדויק של אחד מציוריו, אלמנטים גיאומטריים של קווים וריבועים. ברנדד (סוג של מוס דגים) מדג קוד עם קולי פלפלים בצבעים וטפנד זיתים שחורים. מנה נהדרת ומומלצת בחום.

יצאנו לעשן סיגר בגן היפהפה של המסעדה. החלטה זו הובילה לחוויה ייחודית, כי יכולנו לצפות בפעילות השפית והטבחים במטבח מחלון שקוף גדול.

עם חזרתנו לשולחן הוגש לנו מרק דאשי (מרק יפני) עם פיסטוקים טריים ועליו התנוססה קציפה של פיסטוק וחציל. כשחתכנו את הקציפה התגלה מחזה יפהפה: יצא מתוכה קרם פיסטוקים שנשפך והתערבב בתוך המרק.

לאחר מכן הגיע רביולי שהורכב מפרוסות גזר, חציל וזוקיני במילוי פרשוטו.

כעת חיכתה לנו הפתעה מקורית: לנגוסטין צרוב על הגריל מוגש עם ארטישוק בשלוש צורות הגשה: קרם ארטישוק, צ'יפס ארטישוק ורבעי ארטישוק צלויים. חוויה משולשת לאוהבי הארטישוק.

אחרי עוד הפסקת עישון הוגשה לשולחן מנת דג שד הים שנחה על קולי פלפלים וקוביות אנדיב ותפוחי עץ. שילוב טעמים מעניין במיוחד.

ואז הגיעה מנת הבשר: בשר צייד מוגש על מצע תפוחי עץ ואגס, שקדים ורוטב דמי גלס.

קצת לפני הקינוח הגיעה צלחת גבינות ובה חמישה סוגי גבינות ומעל כל גבינה היתה גבעת ריבה. התבקשנו לאכול את הגבינות בסדר מסוים ואת כל אחת עם הריבה "שלה". החיבור בין החריפות שבגבינות לבין המתיקות של הריבות היה מרענן.

ואז הגיע הקינוח: מאפה שוקולד עם גלידת אניס ושמיר. וכאילו לא אכלנו כלום קודם, הגיעו לצד הקפה גם פטיפורים מענגים, שהכריזו רשמית על סיום הארוחה.

אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי, מבית היוצר של שפית מוכשרת, במסעדה במיקום מקסים. חוויה של פעם בחיים... לפחות.

Restaurant Sant Pau

Carrer Nou, 10

Sant Pol de Mer

Spain

(+34) 93 760 06 62

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

(צילומים: שף אמיר מרקוביץ, למעט מנת הרביולי - מאתר המסעדה)