לתשומת לבכם: הבלוג שלנו שינה כתובת

* * *

תוכלו למצוא עדכונים שוטפים ומתכונים בבלוג שבאתר האינטרנט של המסעדה: http://www.italiantlv.co.il/blog


הצטרפו לדף הפייסבוק של המסעדה: https://www.facebook.com/italiantlv

* * *

מתכון פיצה מרגריטה להכנה בבית

בשנת 1889 אכלה מרגריטה מסאבויה, מלכת איטליה, בהנאה רבה פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, עגבניות ובזיליקום. מאז ועד היום נקראת הפיצה על שמה - פיצה מרגריטה.


מקורה של הפיצה, כפי שאנחנו מכירים אותה כיום, מהמטבח הנאפוליטני. הפיצרייה הראשונה נפתחה בנאפולי בשנת 1738. אולם קיים תיעוד לפיו כבר ביוון העתיקה הכינו מנה שנקראה "פיתה", שמשמעותה ביוונית פאי: בצק ועליו שמן זית, עשבי תיבול וגבינה.

פיצה ומאכלים איטלקיים אחרים הם המאכלים האתניים המועדפים על האמריקאים (וגם על הישראלים). הפיצרייה הראשונה בארצות הברית נפתחה בעיר ניו יורק בשנת 1895. מאז שנת 1987 חוגגים ברחבי ארצות הברית בכל חודש אוקטובר את חודש הפיצה בפסטיבלים ואירועים מיוחדים שעיקרם, כמובן, הכנה ואכילת פיצות.

הדעות חלוקות לגבי הפיצה הגדולה בעולם. דרום אפריקה טוענת לשיא בהכנת הפיצה העגולה הגדולה בעולם משנת 1990ואילו ארצות הברית – לשיא בהכנת פיצה מלבנית הגדולה בעולם משנת 2005. כך או כך, המדובר בפיצות ענקיות שהספיקו ללמעלה מ- 5,000 איש.

מי היה מאמין שפיצה תעמוד במרכז מזימות ותככים בישראל? השבוע קראתי בעיתון שנעשה שימוש בפיצה גם כנקמה במסגרת מאבק על רקע הרחבת היכל התרבות בעיר רחובות. אלמונים שלחו לביתו של האדמו"ר מקרעטשניף פיצה עם פפרוני. הוגשה תלונה והמשטרה חוקרת.

אני לא יודע מה אתכם, אבל מרוב עובדות על פיצה נהייתי רעב.

פיצה מרגריטה:
כמות ל-9 פיצות אישיות


מצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח
כף סוכר
15 גרם שמרים
2 כפות שמן סויה
600 מ"ל מים פושרים
חצי כפית מלח

מצרכים לרוטב:
300 גרם רסק עגבניות
חצי ליטר מים
חצי כפית מלח
כפית סוכר
כפית פלפל לבן
כף שום כתוש
רבע כוס שמן סויה
2 כפות עלי אורגנו קצוצים


גבינות:
800 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
200 גרם גבינת עמק מגורדת


אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה חצי מכמות הקמח יחד עם הסוכר, המים והשמרים כ-10 דקות ומניחים בצד למשך כשעה.
2. מוסיפים תוך כדי לישה את שאר הקמח, השמן והמלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מוציאים את הבצק מקערת הלישה ומניחים בצד מכוסה למשך שעה על מנת שיתפח.
4. לשים שוב את הבצק ומחלקים אותו ל-9 כדורים, 180 גרם כל כדור
5. מרדדים כל כדור ומשטחים עד לקבלת עיגול בקוטר של 35 ס"מ (גודל של צלחת מנה עיקרית) וחורצים חורים על מנת שהבצק לא יתנפח באפייה

אופן הכנת הרוטב:
טוחנים במג'ימיקס או בעזרת בלנדר ידני את כל המצרכים של הרוטב.

אופן הכנת הפיצה:
1. מורחים שכבה דקה של הרוטב על כל עיגול בצק.
2. מפזרים מעל הרוטב תערובת של שתי הגבינות: מוצרלה ועמק ומכסים את כל שטח הבצק (כ-120 גרם גבינה לעיגול).
3. מכניסים את עיגולי הפיצה לתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות למשך 10 דקות.
4. בודקים שהפיצות מוכנות, מוציאים ומגישים
5. ניתן להוסיף לפיצה הבסיסית תוספות שונות: טונה, תירס, פלפלים, אנשובי, חצילים, נקניק פפרוני בהתאם לטעמכם האישי.
6. אם תרצו להכין פיצת פירות ים, שימו על עיגולי הפיצה שרימפס וקלמארי נקיים, הזליפו מעל שמן זית, הוסיפו שום כתוש ותבלו במלח גס.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילום: דניאל לילה

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

אזור פרובאנס שבצרפת, מחוז הנופים היפהפיים, היווה מאז ומתמיד מקור השראה לציירים, לסופרים וגם לשפים. כך לדוגמא, המיונז הומצא בפרובאנס ובהמשך הפך לנכס לאומי צרפתי. איולי, רוטב על בסיס מיונז ושום, הוא אחד מהרטבים האופייניים לאזור. ובכלל, אוכל ויין טובים מצויים בפרובאנס בשפע, ממטבח כפרי ועד מטבח שף.

המוטיבים המרכזיים במטבח הפרובנסאלי הם שמן הזית, השום, הזיתים וצרור עשבי תיבול ""Herbes de Provence. צמחי התבלין רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין ומיורן, יחדיו או בנפרד, מוסיפים טעם וריח ייחודי למנות הפרובנסאליות.

בפרובאנס מתמחים בתבשילי ירקות ובראשם הרטטוי. בניס נולד סלט הניסואז שמתכון להכנתו הצעתי לכם לפני מספר שבועות. באזורים הקרובים לים התיכון מכינים את הבויאבז, מרק הדגים ופירות הים.

השבוע אציע לכם מתכון פרובנסאלי: אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות.

אוכף טלה קונפי לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי ירקות

כמות ל-4 סועדים

חומרים:

לטלה קונפי:

1 אוכף טלה ללא עצם (לבקש מהקצב)

ליטר שמן זית

ראש שום

צרור טימין

מלח גס

פלפל שחור גרוס

חוט קשירה לבישול

לפרורי לחם עשבי תיבול:

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

2 שיני שום קלופים

2 כוסות פירורי לחם

מלח

לתפוחי אדמה קונפי:

4 תפוחי אדמה קלופים

לרטטוי:

1 חציל  חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 זוקיני חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב חתוך לקוביות

כפית שום כתוש

מלח ופלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1.               מגלגלים את אוכף הטלה לרולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה לבישול.

2.               לוקחים סיר בינוני ומכניסים לתוכו את אוכף הטלה, השום והטימין. מכסים בשמן זית.

3.               מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות.

קונפי (confit) היא טכניקת בישול לשימור בשר. בישול איטי של הבשר בדרך כלל בשמן שלו עצמו (ברווז או אווז, לדוגמא) או בשמן זית, כמו במתכון זה. זוהי שיטה יעילה לשימור בשר משום שהשומן חוסם את החמצן שחיידקים זקוקים לו על מנת להתרבות. זוהי גם שיטה טעימה: הבשר יוצא רך ועסיסי ולא סופח את השמן.

4.               לאחר כשעתיים מכניסים לתוך הסיר את תפוחי האדמה לשעה בישול יחד עם הבשר.

5.               מכינים את הרטטוי: מקפיצים את הזוקיני והפלפל הצהוב בשמן זית ומתבלים בשום, מלח ופלפל עד שהם מתרככים מעט ומניחים בצד.

6.               מעבדים את כל החומרים לפירורי לחם עשבי תיבול במעבד מזון עד לקבלת פירורי לחם בצבע ירוק.

7.               כאשר הבשר מוכן ורך, מוציאים אותו מהשמן על נייר סופג, מסירים את החוט וחותכים אותו ל-4 חלקים.

8.               טובלים כל נתח בשר בפירורי הלחם הירוקים ומניחים על צלחת לצד תפוח אדמה קונפי ורטטוי (ראו הצעת הגשה בתמונה), והרי לכם מנה פרובנסאלית אמיתית בלי לנסוע לפרובאנס.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

סלט קיצי בקלי קלות

השבוע אני רוצה להחזיר את הסלט למרכז השולחן שלכם, או יותר נכון למרכז הארוחה. המתכון שאציע הוא לסלט משביע, סלט בעל שפע טעמים וצבעים בהגשה מיוחדת. סלט קל להכנה ובו זמנית מרשים מאוד.
אם אתם יוצאים לטייל בחיק הטבע, או סתם מתארגנים לפיקניק, תוכלו להכין את הסלט מראש ולקחת אתכם בהגשה צנועה יותר.

סלט קיצי


מצרכים לסלט
2 עגבניות בינוניות
חצי ראש חסה שטוף
חופן אגוזי מלך קלופים
גבינת קשקבל


מצרכים לרוטב
כף חרדל דיזון חלק
2 כפות דבש
כפית שום כתוש
חצי כוס שמן חמניות
חצי כוס שמן זית
חופן עלי אורגנו קצוצים
מלח ופלפל


אופן ההכנה
1. פורסים את העגבניות לפרוסות דקות
2. מסדרים את העגבניות ברינג גדול
3. חותכים את עלי החסה ומניחים במרכז הרינג
4. לוקחים קערה ושמים בתוכה את החרדל, הדבש, השום,עלי האורגנו. מערבבים הכל במטרפה
5. שופכים באיטיות את שמן החמניות ואת שמן הזית תוך כדי ערבוב
6. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל
7. מזלפים רוטב מעל עלי החסה בנדיבות
8. מפזרים אגוזי מלך ופרוסות דקות של קשקבל, מסירים את הרינג ומגישים. הצעת הגשה בתמונה.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

קינוח מפנק ליום האהבה: פרפה וניל עם פירות יער

אני מזמין את כל מי שרוצה לחגוג את יום האהבה, ט"ו באב, בלי לצאת מהבית, להינות מפרפה וניל עם דובדבנים. מנה קלה להכנה, מרשימה בהגשה ואת הכי חשוב שמרתי לסוף - משדרגת את חיי האהבה.

הדובדבנים, כידוע, הם מאכל המעורר תאווה ותשוקה מינית - אפרודיזיאק. הצבע והמרקם שלהם מגרים את החושים וגורמים לעקצוצים בלשון. בעבר היו הנשים מגישות אותם לבני זוגן על מנת לסייע בתפקוד המיני. ויאגרה טבעית, אם תרצו.

גם הוניל, שנף בעברית, זן של סחלב שצומח באזורים טרופיים באמריקה ובאסיה, הוא אפרודיזיאק. אפילו מקורו של השם וניל מתקשר לענייננו - זהו שיבוש של המילה הספרדית לנרתיק (vaina). שני זנים בלבד של הוניל ניתנים למאכל, וגדלים במדגסקר ובאיי בורבון שבאוקיאנוס ההודי. ניתן לרכוש את הדבר האמיתי - תרמילי וניל, תמצית וניל אמיתית ואבקת וניל ממקלות וניל טחונים, או תחליפים מלאכותיים וזולים יותר בצורת סוכר וניל, אבקת וניל ותמצית וניל.

פרפה וניל עם פירות יער

הכמות מתאימה לתבנית אינגליש קייק מאורכת

החומרים

כף תמצית וניל

1.5 עלי ג'לטין

3 חלבונים

80 גר' סוכר

250 מ"ל שמנת מתוקה

כוס מיקס פירות יער טריים או קפואים (ניתן לרכוש ברשתות השיווק בשקית)

אופן ההכנה

1. השרו ג'לטין במים חמימים עד שיימס במים
2. טחנו את מיקס פירות היער למחית חלקה
3. הקציפו חלבונים עם סוכר, עד לקבלת קציפה לבנה ויציבה והעבירו לקערה
4. הקציפו שמנת מתוקה, הוסיפו למסה שבקערה וקפלו יחד בעדינות
5. חלקו את המסה לשני קערות: בקערה אחת קפלו עם תמצית וניל ובשנייה - לקפל עם מחית פירות יער.
6. צקו לתבנית בשתי שכבות, הקפיאו ל- 7 שעות לפחות והגישו קפוא. ראו דוגמא להצעת הגשה בתמונה.

                                                                                                   

בתיאבון וחג אהבה שמח!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

לידיעת הנוסעים: המלצה על מסעדה: לה ווליה (La Voglia), ניס, צרפת

איך אומרים באיטלקית תשוקה? - לה ווליה (La Voglia).

את לה ווליה, מסעדה איטלקית עם תשוקה ונשמה, גיליתי דווקא בדרום צרפת, בעיר ניס שבריביירה הצרפתית. 

בעונת הקיץ מזג האוויר בריביירה הצרפתית ובפרובאנס השכנה נעים יחסית ומאפשר טיול מרתק בנופים ציוריים ובערי נמל עתיקות עם מסעדות דגים מצוינות. רוב המסעדות מציעות תפריט שמורכב ממאכלים מקומיים, ובמרכזו הבויאבז - מרק הדגים המסורתי של הדייגים.

מסעדת לה ווליה שונה משכנותיה בכך שהיא מסעדה איטלקית, שמתמחה בדגים ובפירות ים בטכניקות בישול איטלקיות. מעין אי קולינרי איטלקי בריביירה הצרפתית.

המסעדה נמצאת ממש בקצה של שוק הפרחים (Saleya) בעיר העתיקה של ניס ובסמוך לחוף הים. נקודת מוצא נהדרת לטיול בעיר או לחוף, לסיום הטיול או לעצירה במהלכו. אם לא הזמנתם מקומות מראש, תיאלצו להמתין לשולחן פנוי. אני ממליץ לכם לחכות. הארוחה כאן שווה המתנה.

התיישבתם? נהדר. כשאתם מעיינים בתפריט לקראת ההזמנה, שימו לב שהמנות כאן גדולות מאוד, כך שרצוי להגיע רעבים מאוד או להזמין עיקרית לשניים. מחירי המנות סבירים מאוד, במקום תפריט בצרפתית ובאנגלית והשירות מסביר פנים וקשוב.

אני ממליץ במיוחד על המנות שאכלתי בביקורי שם: פסטה (עבודת-יד במקום) פירות ים או פסטה לובסטר, פילה קוד על מצע ניוקי בזיליקום ולקינוח (אם יישאר לכם מקום...) סופלה שוקולד אישי עם גלידת ערמונים.

כשהסתכלתי ימינה ושמאלה לשולחנות הסמוכים, ראיתי אנשים שנהנים מהמנות שלהם: פסטה, פיצות, סלטים, דגים. במיוחד בשולחן שלידי, בו ישבו תיירים שאכלו את שני "סלטי הבית", סלט לה ווליה, עם מלון, עגבניות, עלי בייבי מקומיים, מוצרלה באפאלו, פרמזן ופרושוטו; וסלט הארטישוק, שהכיל ארטישוק, עגבניות ופרמזן ברוטב מעניין. בפעם הבאה שאגיע לניס אזמין אותם.

אני מציע לכם ללמוד מהצרפתים וללוות את ארוחת הצהרים הקיצית עם יין רוזה קר מתפריט היינות של המסעדה, למשל, יין רוזה של שאטו רוזלין (Chateau Roseline).

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

Restaurant La Voglia
2, rue St François de Paule
06300 Nice, France
tel. +33 (0)4 93 80 99 16
www.lavoglia.com

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס

מרק מינסטרונה (Minestrone) מוכר לכולם כמרק בנוסח איטלקי, עשיר בירקות חתוכים גס ולרוב מכיל גם פסטה. מקור השם "מינסטרונה" באיטלקית, מהמאה ה-14, הוא מהפועל "לשרת" או "להגיש", כלומר - מילולית: מה שמוגש (לשולחן).

סלט פירות טריים, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, הומצא בסביבות אמצע המאה ה-19.

השבוע אציע לכם שילוב קיצי מרענן של השניים: קינוח מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס.

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

2 מנגו גדולים ,קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

4 כוסות מים

2 כפות סוכר

חצי כפית גרידת ג'ינג'ר

חצי כפית כוסברה קצוצה

מוס קוקוס:

1 כוס חלב קוקוס

4 חלמונים

40 גרם סוכר

כוס שמנת מתוקה

3 חלבונים + כפית סוכר

2 עלי ג'לטין

2 כפות אבקת קוקוס

אופן הכנת המינסטרונה:

1. מכינים סירופ בסיר קטן מהמים והסוכר ומניחים בצד עד שהנוזל יתקרר
2. מערבבים בקערה את המנגו עם הסירופ
3. מוסיפים את גרידת הג'ינג'ר והכוסברה הקצוצה, מערבבים היטב
4. מכניסים למקרר לשעתיים.

אופן הכנת מוס קוקוס:

1. מבשלים את חלב הקוקוס עד לרתיחה
2. מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר וחלק
3. מוסיפים את חלב הקוקוס לחלמונים המוקצפים בהדרגה
4. שופכים את התערובת של החלמונים המוקצפים לסיר ומבשלים עד לסמיכות. מורידים מהאש
5. משרים את עלי הג'לטין במים קרים כ-5 דקות, סוחטים ומוסיפים אותם לחלמונים המוקצפים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר
6. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת, מעבירים לקערה ומכניסים למקרר
7. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומעבירים לקערה
8. לוקחים קערה גדולה ומערבבים בה את החלמונים המוקצפים יחד עם השמנת המוקצפת והחלבונים המוקצפים, מקפלים בעדינות ומוסיפים את אבקת הקוקוס.
9. מעבירים את המוס לקופסא ומכניסים למקרר ל-4 שעות

הגשה:

יוצקים כף מהמינסטרונה מנגו בצלחת מרק ובמרכז מניחים כף מוס קוקוס.מגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה