יום שישי, 29 באפריל 2011

טירמיסו - קינוח איטלקי מפנק

השבוע אציע לכם מתכון מתוק לטירמיסו, אחד הקינוחים האיטלקיים המסורתיים והקינוח האהוב על הסועדים במסעדה.

טירמיסו הוא קינוח אולטימטיבי: מפנק, אוורירי ומכיל את כל המרכיבים האהובים: גבינה ושמנת, קפה ואלכוהול. מתוק, קריר, מרענן וממכר.


קיימות מספר גרסאות לגבי מקור המנה ושמה, אולם הגרסה האמינה ביותר לטעמי היא זו לפיה גרסה ראשונית של הקינוח הנהדר הזה הומצאה במאה ה- 18 בעיירה טרויסו (Treviso) שבאיטליה. שם נהגו לתת לחתן ולכלה מנת טירמיסו בתום החתונה - סגולה לירח דבש מתוק ומוצלח. שמעו של הקינוח התפשט במהירות והוא הוכנס לתפריטיהן של מסעדות בערים הגדולות ונציה ופירנצה. מאז עבר המתכון כמה וכמה שינויים עד לקינוח שאנו מכירים היום בשם זה. ומה מקור השם? השם ניתן למנה בשל צורת ההכנה האנרגטית של הזביונה (קציפת חלמונים, סוכר ויין).


טירמיסו

מצרכים:
500 גרם גבינת מסקרפונה (או שמנת)
200 גרם אבקת סוכר
5 חלמונים
2 כפות ליקר אמרטו
500 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
ביסקוטים
אבקת אספרסו או נס קפה - בטמפ' מקרר

אופן הכנה:
1. מקציפים את החלמונים במיקסר במהירות בינונית כ-3 דקות.
2. מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר (100 גרם) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד שהחלמונים משנים צבע לצהבהב והתערובת מכפילה את גובהה.
3. מורידים למהירות בינונית ומוסיפים תוך כדי ערבול כף אחת אמרטו וכפית תמצית וניל, ממשיכים להקציף עוד מספר שניות.
4. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את גבינת המסקרפונה, טורפים עד לקבלת מרקם חלק. שמים בצד.
5. מעבירים לקערה את השמנת ואת מחצית אבקת הסוכר שנותרה (100 גרם) ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קטיפתי. מעבירים למהירות גבוהה לכמה שניות, עד לקבלת קצפת עמידה.
6. מוסיפים את הקצפת שנוצרה לקערה הראשונה, ובתנועות קיפול עדינה מאחדים את כל המרכיבים למרקם חלק. שמים בצד.
7. מכינים כוס אספרסו או נס קפה ומקררים. מערבבים כף אמרטו עם הנוזל הקר.
8. טובלים את הביסקוטים טבילה קצרה בכוס האספרסו או הנס קפה, ומניחים בתבנית, בצורה זהה ובלי רווחים.
9. יוצקים בעדינות את התערובת שהכנו ומיישרים גובה.
10. מניחים שורה נוספת של ביסקוטים, יוצקים מעל את התערובת הנותרת ומיישרים גובה.
11. מכניסים למקרר ליום שלם.
12. מגישים את הטירמיסו קר. לפני ההגשה מומלץ לפזר אבקת קקאו מעל השכבה העליונה.



בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
** כנסו לאתר והתרשמו מתפריטי הקיץ החדשים שכבר מוגשים במסעדה **

יום חמישי, 21 באפריל 2011

אוכף טלה במילוי בשר, פטריות וארטישוק. לא רק לפסח


חג שמח לכולם!
מתלבטים מה להכין כמנה עיקרית במהלך החג? הנה שלושה רעיונות למנות עיקריות מנצחות: דניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה; בשבוע שעבר הצעתי לכם עוד מתכון חגיגי מן הים - מוסר ים ביין לבן; והשבוע אציע, לשם הגיוון, מתכון מן היבשה - אוכף טלה במילוי בשר טחון, פטריות פורטבלו ובייבי ארטישוקים.



אוכף טלה במילוי בשר טחון, פורטבלו ובייבי ארטישוקים

כמות ל- 8 סועדים

מצרכים:
2 ק"ג אוכף טלה נקי ומעוצם (ללא עצם)
500 גרם בשר בקר טחון
150 גרם פטריות פורטבלו חתוכות
בצל חתוך לקוביות
כף פטרוזיליה קצוצה
כף טימין קצוץ
12 בייבי ארטישוקים

מצרכים לתוספת:
12 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים
20 שיני שום
מלח ופלפל גרוס
שמן זית
ענף רוזמרין

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון יחד עם הבצל, הפורטבלו, הפטרוזיליה, הטימין, מלח ופלפל
2. פורסים את האוכף טלה ומסדרים את הבשר הטחון מעל בשכבה אחידה
3. מסדרים במרכז את הארטישוקים, מגלגלים כמו רולדה וקושרים בעזרת חוט קשירה
4. מחממים מעט שמן זית במחבת ומזהיבים את האוכף מכל צדדיו במחבת
5. מניחים את האוכף בתבנית אפייה, מסדרים מסביב את תפוחי האדמה והשום, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים מעל עלי רוזמרין
6. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך חצי שעה
7. לאחר חצי שעה מסירים את נייר האלומיניום ומכניסים לעוד 20 דקות
8. מוציאים את התבנית, פורסים את הבשר ומגישים


בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

יום שישי, 15 באפריל 2011

מתכון לפסח: מוסר ים ביין לבן

לכבוד חג הפסח אירחתי באיטלקיה בתחנה את ידידי הטוב, שף יואב בר ממסעדת מאראבו. בכוחות משותפים הכנו מנה מיוחדת לפסח לפי מתכון שהביא עימו יואב: מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן.


video


מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן

מתכון ל-4 סועדים:
מצרכים:
4 נתחי דג מוסר (250 גר' כל יחידה)
200 גרם פטריות יער
200 גרם שמאג'י
50 גרם פורצ'ני יבש
8 יח' בצלי שאלוט קונפי
6 שיני שום
1/2 כוס יין שרדונה
250 גרם חמאה
1 כוס ציר דגים
5 עלים של זעטר
10 עלים של בזיליקום
400 גרם קסביה (ארטישוק ירושלמי) קונפי
16 עגבניות שרי
כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ים
פלפל שחור גרוס

לקונפי ירקות:
8 עגבניות שרי
8 שיני שום לא קלופות
8 בצל שאלוט
שמן זית

אופן הכנת הקונפי:
1. בסירים מופרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות כשהם מכוסים בשמן זית.
2. מבשלים במשך כ 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים) ונמנעים מרתיחה.
מצננים ושומרים בצנצנות.

אופן הכנת המנה:
פילה מוסר:
צורבים על מחבת חמה בשמן זית על הצד של העור למשך כ 2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור
שחומם מראש ( 230 מעלות) כ- 3 דקות .
לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות, ירקות קונפי ומאדים ביין לבן.
מוסיפים ציר ירקות, מלח גס ופלפל שחור (קורט) ובזיליקום .
מוסיפים חמאה ומסמיכים.

אופן הרכבת המנה:
בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה ושופכים בעדינות את רוטב הפטריות.


בתיאבון!
שפים יואב בר, מאראבו ואמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה





יום שבת, 9 באפריל 2011

דניס אפוי בתנור בליווי שום

השבוע, לקראת יום השום הבינלאומי, אציע לכם מתכון לדניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה שונות.



יום השום הבינלאומי חל עוד שבועיים ב- 19 לאפריל, בסמיכות לחג הפסח.

עוד חיבור מעניין לחג הפסח, הוא קיומו של תיעוד היסטורי על כך שהמצרים ובני ישראל עשו שימוש בשום כמזון וכתרופה כבר בזמן בנייתן של הפירמידות במצריים. מאז ועד היום ידוע השום, העשיר בנוגדי חימצון, בסגולותיו הרפואיות כמסייע במניעת מחלות לב וסרטן ובחיזוק מערכת החיסון.

מקורן של חגיגות השום הוא בארצות הברית, ומשם התפשט למדינות נוספות בעולם. בימינו, הכנת מנה שיש בה שום, כמו למשל זו שאציע לכם היום, או הזמנת מנה כזו במסעדה, לא תיחשב כאירוע ייחודי, אולם, עד שנות החמישים של המאה העשרים נחשב השום בארצות הברית לירק של אמונות תפלות ותרופות סבתא בלבד. כך גם ניתן להסביר, אולי, את הרעיון לחגיגות השום. בהמשך, הפך לירק ותבלין שעושים בו שימוש יותר ויותר במסעדות. הפעם הראשונה שבה התפרסם בעיתון בארצות הברית מתכון שכלל יותר משתיים-שלוש שיני שום, היה בשנת 1962, כשהניו יורק טיימס פרסם מתכון לעוף שכלל שימוש ב- 40 שיני שום ועורר סנסציה.

והנה הצעתי למתכון שכולל הרבה שום בצורות הכנה שונות, לא רק ליום השום הבינלאומי:



דניס אפוי בתנור בליווי שום בשלוש צורות הכנה שונות

כמות ל-4 סועדים
מצרכים:
4 דגי דניס שלמים נקיים
כף שום כתוש
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן זית
4 ענפי טימין טרי
4 יחידות חצילים בינוניים
1 עגבנייה גדולה
20 שיני שום קלופות
8 ראשי שום שלמות
4 כפות דבש
כף עלי כוסברה
כף עלי פטרוזיליה
כף עלי שמיר

אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על האש וכאשר הם מוכנים מקלפים אותם
2. מניחים את ראשי השום השלמים בתוך תבנית אפייה, מזלפים מעל דבש, שמן זית וטימין, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור לחום של 200 מעלות לחצי שעה
3. מסירים את נייר הכסף ומכניסים לעוד 10 דקות לתנור
4. מבשלים בסיר קטן את שיני השום השלמים עם שמן זית וטימין על אש קטנה עד שהם רכים (מכינים שום קונפי)
5. מניחים את הדגים על תבנית אפייה מפזרים מעל שום כתוש, מלח גס, פלפל שחור גרוס ושמן זית ומכניסים לתנור לחום של 200 מעלות למשך 25 דקות
6. מקלפים את העגבנייה, מפלטים אותה וחותכים אותה לקוביות.

מרכיבים את המנה: מניחים את הדגים על צלחות, לצידם את החצילים ומעליהם את השום קונפי, עגבניות ועשבי תיבול, מניחים ליד החציל את השום האפוי ומגישים.



בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילום: דניאל לילה

יום שני, 4 באפריל 2011

לקראת חופשת הפסח: המלצה על מסעדת La Mediterranée שבפריז

חופשת הפסח היא הזדמנות נהדרת לרבים מאיתנו לצאת לטיול בחו"ל. וזה לא סוד שפריז היא אחד היעדים החביבים עלינו, הישראלים (מודה, גם עליי).

כבר בדצמבר המלצתי על מסעדת Les Bouquinistes שבפריז.
השבוע אמליץ על מסעדה נוספת בעיר האורות, מסעדת La Mediterranée.



אני מכיר את המסעדה לפני ולפנים, שכן לפני שנתיים היתה לי הזכות לעשות שם סטאז' אצל שף המסעדה Chef Denis Rippa, שלימד אותי טכניקות עבודה רבות, כולל אופן הכנת מרק הבויאבז הייחודי שלו וצביעת תפוחי האדמה בצהוב באמצעות תבלין הזעפרן. שף ריפה עבד קודם לכן במסעדת L'ambrosie שבפריז, מסעדת שלושה כוכבי מישלין מומלצת אף היא.

מסעדת La Mediterranée נפתחה בשנת 1942. ז'אן קוקטו, שהיה מקורב לבעלי המקום באותה תקופה, עיצב את הלוגו המקורי וכריסטיאן בראר עיטר את קירות המסעדה. כבר עם פתיחתה אומצה המסעדה על-ידי אמנים ועיתונאים כמקום מפגש מועדף, ועד היום סועדים בה בקביעות אנשי רוח ואנשי השעה.



La Mediterranée נמצאת בגדה השמאלית, ברובע השישי, בככר תיאטרון האודאון (Place de l'Odéon), בקרבת גני לוקסמבורג והסנאט. מחלונות המסעדה ניתן לצפות במבנה המרשים של התיאטרון.

המסעדה מתמחה בדגים ובפירות ים. התפריט שלה מורכב ממנות שמוגשות בסגנון צרפתי ים-תיכוני, בעיקר מהים, אולם ניתן גם למצוא בו גם מנות נוספות צרפתיות מסורתיות. כמי שעבד במטבח המסעדה וראה מקרוב את הפעילות מאחורי הקלעים, אני יכול להעיד שחומרי הגלם בהם משתמשים במסעדה איכותיים וטריים מאוד. לדעתי, שילוב של יצירתיות, פשטות וטריות ללא פשרות הוא שהביא (וממשיך להביא) להצלחתו של המקום.

טרטר טונה אדומה, קרפצ'ו דג בס או שישיית אויסטרים הן המנות הראשונו האהובות עליי. למי שפחות מתלהב מהים, כדאי לנסות את מנת האסקרגו בסגנון בורגון, מנה צרפתית מסורתית שמוגשת ברוטב על בסיס פטרוזיליה.



אל תוותרו על הבויאבז החלומי, מנת הדגל של המסעדה, מנה עיקרית שבעקבותיה הגעתי לפריז לסטאז' אצל שף ריפה. אם אתם רוצים לגוון, הזמינו דניס אפוי בתנור עם עגבניות ודבש בליווי פולנטה, או דג שד ים אפוי בתנור עם שומשום וכוסברה, או את המנה הצרפתית הקלאסית של סול מאנייר (Sole Meunière). בתפריט יש גם היצע של שלוש מנות בשר, לסועדים שמעוניינים בכך.

מחירים: המסעדה מציעה ארוחות עסקיות בצהריים במחיר של 26/30 אירו לסועד (2 מנות או שלוש). ארוחת ערב ממוצעת לסועד תעלה כ- 52 אירו. מנת הבויאבז עולה 30 אירו. המנה היקרה ביותר בתפריט: סול מאנייר (400 גרם) במחיר של 38 אירו.

בתיאבון!

שעות פתיחה:
צהריים: כל יום בין השעות 12:00 עד 14:30;
ערב: בין השעות 19:30 עד 23:00.
מומלץ להזמין מקום מראש, פרטים באתר.
כתובת:
Place de L'Odéon 75006 Paris

שף אמיר מרקוביץ
* שתי התמונות הראשונות מאתר המסעדה; התמונה השלישית צולמה על-ידי במסעדה