יום שבת, 30 ביולי 2011

מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס

מרק מינסטרונה (Minestrone) מוכר לכולם כמרק בנוסח איטלקי, עשיר בירקות חתוכים גס ולרוב מכיל גם פסטה. מקור השם "מינסטרונה" באיטלקית, מהמאה ה-14, הוא מהפועל "לשרת" או "להגיש", כלומר - מילולית: מה שמוגש (לשולחן).

סלט פירות טריים, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, הומצא בסביבות אמצע המאה ה-19.

השבוע אציע לכם שילוב קיצי מרענן של השניים: קינוח מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס.


מינסטרונה מנגו עם מוס קוקוס:
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
2 מנגו גדולים ,קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
4 כוסות מים
2 כפות סוכר
חצי כפית גרידת ג'ינג'ר
חצי כפית כוסברה קצוצה

מוס קוקוס:
1 כוס חלב קוקוס
4 חלמונים
40 גרם סוכר
כוס שמנת מתוקה
3 חלבונים + כפית סוכר
2 עלי ג'לטין
2 כפות אבקת קוקוס

אופן הכנת המינסטרונה:
  1. מכינים סירופ בסיר קטן מהמים והסוכר ומניחים בצד עד שהנוזל יתקרר
  2. מערבבים בקערה את המנגו עם הסירופ
  3. מוסיפים את גרידת הג'ינג'ר והכוסברה הקצוצה, מערבבים היטב
  4. מכניסים למקרר לשעתיים.
אופן הכנת מוס קוקוס:
  1. מבשלים את חלב הקוקוס עד לרתיחה
  2. מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר עד לקבלת קצף בהיר וחלק
  3. מוסיפים את חלב הקוקוס לחלמונים המוקצפים בהדרגה
  4. שופכים את התערובת של החלמונים המוקצפים לסיר ומבשלים עד לסמיכות. מורידים מהאש
  5. משרים את עלי הג'לטין במים קרים כ-5 דקות, סוחטים ומוסיפים אותם לחלמונים המוקצפים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר
  6. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת, מעבירים לקערה ומכניסים למקרר
  7. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומעבירים לקערה
  8. לוקחים קערה גדולה ומערבבים בה את החלמונים המוקצפים יחד עם השמנת המוקצפת והחלבונים המוקצפים, מקפלים בעדינות ומוסיפים את אבקת הקוקוס.
  9. מעבירים את המוס לקופסא ומכניסים למקרר ל-4 שעות

הגשה:
יוצקים כף מהמינסטרונה מנגו בצלחת מרק ובמרכז מניחים כף מוס קוקוס.מגישים.


בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

יום שבת, 23 ביולי 2011

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו


השבוע אציע לכם מתכון קיצי, מרענן וקל, שלא מצריך בישול: טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו.

על מקור השם "טרטר" כבר סיפרתי לכם לפני שבועיים, במסגרת מתכון לסטייק טרטר. בעבר כבר הצעתי לכם מתכון "בן דוד" נא של הטרטר - קרפצ'ו דניס.



כפי שסיפרתי לכם קודם, במסגרת הפוסטים על הקרפצ'ו והטרטר, מנות שמשולבים בהן דגים נאים אינן רק נחלתו של המטבח היפני ואף אינן חדשניות – הן מצויות מזה שנים רבות במטבחים הקלאסיים.

אוהבים לאכול במסעדות סשימי, ניגירי, קרפצ'ו, סביצה וטרטר אבל מפחדים להכין בבית מנות מבוססות על דג נא? באמת שאין סיבה.
כיום, ניתן לרכוש דגים טריים באיכות טובה בחנויות דגים, ברשתות המזון, בשווקים או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

כשאתם בוחרים דג, בשוק או בחנות, חשוב שתשתמשו בכל החושים:
חוש ריח – הריחו את הדג, וודאו שהוא לא מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר;
חוש הראייה - הסתכלו על הדג מהראש ועד הזנב, וודאו שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי) וצבע אדום של הזימים;
וחוש המישוש – לחצו על בשר הדג על מנת לוודא שהוא אלסטי-קפיצי וטרי. אם במקום שבו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.
 

טרטר טונה אדומה בתוספת קרם אבוקדו:
כמות ל-4 סועדים

מצרכים לטרטר טונה:
240 גרם פילה טונה אדומה חתוך לקוביות קטנות
1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות
2 כפיות פטרוזיליה קצוצה
3 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

מצרכים לקרם אבוקדו:
1 אבוקדו בינוני קלוף
2 כפות מיץ לימון
כף שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט: 4 עגבניות שרי

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים של הטרטר ומתבלים במלח ופלפל
2. בקערית נוספת מועכים היטב את האבוקדו ומוסיפים את מיץ הלימון  ושמן זית
3. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק
4. מניחים על צלחת כף מקרם האבוקדו ולצידו את טרטר הטונה. ניתן להוסיף 4 עגבניות שרי לקישוט, בהתאם להצעת ההגשה שבתמונה.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

יום שישי, 15 ביולי 2011

טארט משמשים טריים וקרם שקדים / מתכון וידאו

השבוע הזמנתי את מיקי שמו, חבר טוב, שף קונדיטור מוערך, להתארח במסעדה. מיקי הביא איתו מתכון קיצי מיוחד וחגיגי: טארט משמשים טריים וקרם שקדים.


הכנו אותו ביחד, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, זהו מאפה מתוק, שבו המשמשים נכנסים לתנור ביחד עם קרם השקדים, המלית, והופכים למתוקים ורכים. חגיגה אמיתית לסיום ארוחה טובה או לצד הקפה.

video


טארט משמשים טריים וקרם שקדים
הטארט מורכב מ-3 חלקים: בצק פריך, קרם שקדים ומשמשים טריים.
הטארט נאפה בתנור, בכללותו, על כל מרכיביו, במשך כ- חצי שעה.
בצק פריך:
50 גרם חמאה
100 גרם א.סוכר
1 ביצה מס' 1
200 גרם קמח
1/2 כפית אבקת אפיה
קרם שקדים:
1 כוס אבקת סוכר
1 כוס אבקת שקדים
100 גרם חמאה
2 ביצים
1 כפית רום לבן
משמשים: 1/2 ק"ג
הרכבה:
1. מכניסים למיקסר (בוחש גיטרה) את אבקת סוכר והחמאה. לאחר שתי דקות להוסיף את הביצה, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.
2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את קרם השקדים. מכניסים לקערת המיקסר את אבקת הסוכר והחמאה ומעבדים למרקם אחיד, מוסיפים את הביצים, ולאחר מכן את השקדים והרום. מקררים במקרר. נכניס למקרר.
4. מכינים בצק פריך מהמרכיבים (מעבדים חמאה במיקסר למרקם אחיד, מוסיפים אבקת סוכר, מוסיפים את הביצה, הקמת ואבקת האפיה. מכניסים למקרר עד השימוש).
5. מרדדים את הבצק הפריך לעובי חצי סנטימטר בתבנית אפיה עגולה.
6. מכסים את הבצק בקרם שקדים עד חצי גובה התבנית.
7. חוצים את המשמשים ומניחים אותם צפופים, עומדים על- גבי הקרם שקדים.
8. אופים בתנור ב- 170 מעלות, כ- 25 דקות. כדי להיות בטוחים שהטארט מוכן, מרימים טיפה את דופן התבנית ואם צבע הבצק אפוי וזהוב, הטארט מוכן וניתן לסיים את האפיה.

עיטור: 2 אופציות: לבזוק אבקת סוכר או להבריש בג'לי בזק ניטרלי בעודו חם.
בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
הפקה וצילום וידאו: קוקאיט
צילום תמונות: נעה רוזנפלד

יום שישי, 8 ביולי 2011

עוגת שוקולד ויסקי

אין ספק שאלכוהול וקינוחים הולכים יחד נהדר.

חשבתם שהטירמיסו מלפני כמה שבועות הוא הקינוח האולטימטיבי? קבלו את עוגת השוקולד וויסקי של השבוע שהיא ממש שיא השחיתות.

אם אתם רוצים להפוך אותה ליותר אלכוהולית, אפשר גם לשפוך עליה אחרי האפיה ויסקי שייספג ויוסיף לה עוד טוויסט משכר. 
וכמו כל עוגה אלכוהולית, העוגה הזו הופכת לטעימה יותר ככל שעובר הזמן.


עוגת שוקולד ויסקי

חומרים
200 גרם שוקולד חלב
150 גרם חמאה 
4 ביצים
2 כפות קקאו
100 גרם סוכר
50 גרם קמח
1 כפית אבקת אפיה
3 כפות ויסקי

אופן ההכנה
1. ממיסים בבאן מארי את השוקולד והחמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. לאחר שהתערובת מתקררת, מוסיפים פנימה את הביצים והוויסקי ומערבבים.
3. בקערה נוספת מערבבים את חומרי הגלם היבשים: הקמח, אבקת האפיה, הקקאו והסוכר, ומאחדים בין התערובות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחת אחידה.
4. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 26, אופים בחום 160 מעלות במשך 30 דקות.


בתיאבון!

אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
הצטרפו אלינו בפייסבוק

יום שישי, 1 ביולי 2011

סטייק טרטר



השבוע אציע לכם מתכון לסטייק טרטר.

הלוחמים הטטרים (באנגלית: Tartars), ובמיוחד תחת הנהגתו של ג'ינג'יס חאן, היו ידועים באכזריותם ובהרס והאימה שהשליטו בכל מקום שבו עברו, רכובים על סוסים. מקורו של השם "טטר" (ובאנגלית: Tartar) נבע, כך מספרים, מהשם שנתנו אנשים מפוחדים לקבוצות החיילים האכזריים, על מנת להזהיר אחרים לקראת הגעתה. "טרררטררר" (trrrrtrrrr) היה חיקוי של קול פרסות הסוסים על הקרקע. "טרררטררר" הפכה למילה מקובלת ללוחמים הטטרים ובהמשך נהגתה כ"טארטאר" (tartar), ובעברית - טטר.

הלוחמים הטטרים, שהיו בתזוזה מתמדת, פיתחו שיטה ייחודית לשמירת הבשר החי שהיה ברשותם: הם הניחו חתיכות בשר טרי וקשה מתחת לאוכף הסוס וכך הטלטולים מהרכיבה ריככו אותו. תוך כדי רכיבה היו הלוחמים אוכלים את הבשר הנא המרוכך.

שיטת שימור הבשר הנא וריכוכו עברה מפה לאוזן. באזורים אותם כבשו הלוחמים הטטרים החלו להשתמש בשיטה ולקרוא לתוצר על שמם.

במהלך השנים הפכה אכילת בשר נא משיטה שהומצאה בתנאי שטח קשים על ידי לוחמים אכזריים לצורך הישרדות, למעדן שהוגש על ידי מסעדות יוקרה.


סטייק טרטר
כמות ל-4 סועדים

מצרכים:
400 גרם בשר מסוג סינתה עגל או פילה בקר חתוך דק
2 כפות חרדל דיז'ון
כף בצלי שאלוט קצוצים דק
כף עירית קצוצה
2 כפות ברנדי
כף צלפים
מלפפון חמוץ חתוך לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס
4 חלמוני ביצה


אופן ההכנה:
 1.        מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחלמונים ומתבלים במלח ופלפל
 2.        מסדרים על צלחות ויוצרים מעל גומה
 3.        בתוך הגומה מניחים את החלמונים ומגישים.


 בתיאבון!
 שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה