שנה אזרחית טובה מצוות איטלקיה בתחנה

שנה אזרחית טובה לכל חברינו ולקוחות המסעדה איטלקיה בתחנה,

לאלה שחוגגים איתנו הערב עם תפריט מיוחד ולחוגגים במקומות אחרים.

שתהיה לכולנו 2011 טעימה ונהדרת!

שף אמיר מרקוביץ, ליאור בן עדי

וצוות איטלקיה בתחנה

מתכון חגיגי לסילבסטר: פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

לקראת סוף שנת 2010 ותחילתה של שנה אזרחית חדשה 2011, אני מציע לכם מתכון חגיגי של פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער. מתכון שחרף שמו הארוך הוא קל להכנה ומשדרג כל ארוחה רומנטית או חגיגית.

ערמונים היוו בסיס קולינרי חשוב בתקופת היוונים והרומאים. בימי הביניים ואילך השתמשו האופים באירופה ובמיוחד באיטליה, בקמח ערמונים טחונים להכנת לחמים ומאפים. רק מאוחר יותר החליפו קמח זה בקמח חיטה. היסטוריונים מצאו תיעוד לכך שבנאפולי נערכו תחרויות קליית ערמונים מזה מאות בשנים. כשם שכיום מתהדרות מסעדות בכך שנבחרו כמסעדה הטובה ביותר לשנה זו וזו, הרי שאז התגאו קולי הערמונים בזכיותיהם בתחרויות אלה (בסגנון "קולה הערמונים הנבחר לשנת 1328").

בחרתי להוסיף ערמונים למתכון משום שעבורי, אחד מסממני החורף הוא ערמונים קלויים. בכל פינת רחוב באירופה עומדים בימים אלה של עונת החגים הנוצריים מוכרי הערמונים, קולים את הערמונים על חביות או פחים, מפיצים ריח מפתה ומוכרים לעוברים ולשבים. אצלנו השנה החורף הוא לא בדיוק חורף, אולם הערמונים כבר כאן. נתקלתי בכמה וכמה מוכרי ערמונים קלויים ביפו ובחיפה, וניתן למצוא ערמונים גם בשווקים וברשתות השיווק.

גם מבחינה תזונתית יש לערמונים יתרונות בימי החורף, שכן הם מכילים הרבה ויטמין C.

פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 ק"ג פילה בקר חתוך לפרוסות

שמן זית

מלח ופלפל

מצרכים לפירה ערמונים:

חצי קילו ערמונים קלופים ומבושלים (ניתן להכין לבד או לרכוש מוכנים בשקיות וואקום)

כוס חלב

חצי ליטר שמנת

מצרכים לרוטב:

250 גרם פירות יער קפואים

כוס יין אדום

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את הערמונים יחד עם החלב והשמנת כעשרים דקות על אש נמוכה

2. טוחנים במג'ימיקס את הערמונים עד לקבלת מירקם חלק. ניתן להוסיף עוד כוס שמנת נוספת לצורך הגעה למרקם זה.

3. מבשלים את פירות היער בסיר קטן יחד עם הסוכר והיין על אש בינונית עד לקבלת רוטב סמיך

4. צורבים את פרוסות הפילה על מחבת (רצוי מטפלון) עם מעט שמן זית משני הצדדים ומתבלים במלח ופלפל

5. מניחים את פירה הערמונים על הצלחת, לצידו את הפילה בקר ומעל יוצקים את רוטב פירות היער ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

***

צילום: דניאל לילה

סילבסטר מפנק: מסעדת Les Bouquinistes

רבים מאיתנו שמחים לעוד סיבה למסיבה וחוגגים את ערב השנה הגרגוריאנית החדשה, הוא סילבסטר. לקראת חגיגות אלה רציתי להסב את תשומת לבכם לארוחת סילבסטר מיוחדת באיטלקיה בתחנה.

לחוגגים בחו"ל או לנמצאים שם בחופשה, בחרתי להמליץ על מסעדה במקום הכי רומנטי בעולם – פריז.

אני ממליץ על מסעדת Les Bouquinistes בלב שלם, גם משום שהיא מצויינת וגם משום ששימשתי בה שף דגים בין השנים 2001-2003, מייד לאחר סיום לימודיי ב- ESCF (בית הספר לבישול (Ferrandi בפריז.

Les Bouquinistes ממוקמת ברובע השישי של פריז, על גדות נהר הסיין, במרחק כמה דקות מבעלי הדוכנים למכירת ספרים ישנים. שמה של המסעדה - Les Bouquinistes (Booksellers; מוכרי הספרים) הוא מחווה לאותו מוסד רב שנים. מהמסעדה נשקף נוף מדהים של קתדרלת הנוטרדאם וגשר פונט נף (הגשר העתיק ביותר בפריז).

כבר בכניסה ניתן להתרשם מכך שהמסעדה מעוצבת באלגנטיות מוקפדת. החלונות הגדולים מאפשרים לצפות ביופיה של עיר האורות; תמונות מודרניות מעטרות את יתר הקירות; השולחנות ערוכים בצבע צהוב בהיר; כסאות שחורים ממתינים לסועדים מסביב לשולחן. עיצוב שמשדר נוחות וחמימות.

מסעדת Les Bouquinistes שייכת לרשת המסעדות של שף Guy Savoy, שף ידוע, שבבעלותו מסעדות שלושה כוכבי מישלין. סבואה עצמו עיצב את התפריט, בשיתוף עם שפית המסעדה Magdala de Beaulieu Caussimon. בנוסף ומעבר לתפריט הרגיל, מציעה קוסימון תפריט יומי משתנה - ראשונה, עיקרית וקינוח - מחומרי גלם עונתיים ומקומיים.

בשונה ממסעדות ביסטרו רבות בפריז, הרי שהמסעדה מתמחה במטבח צרפתי-מודרני. המנות שמוצעות לסועד הן המשך ישיר והרמוני של עיצוב המסעדה: הטעמים מעודנים, השילובים מעידים על כשרון ויצירתיות של השפים, ואם תבחרו בתפריט הטעימות אני מבטיח לכם שתרחיבו בוודאות את האופק הקולינרי שלכם.

מנת הדגל של המקום, שהיא גם המנה האהובה עליי בין המנות הראשונות, היא מנת רביולי לובסטר וסרטן מבריטני בתוספת ירקות. במנות העיקריות ההתלבטות קשה: פילה לברק צלוי בתוספת טאטן אנדיב ופירה ארטישוק ירושלמי לבין טלה עשוי בשלוש צורות. הקינוח שאכלתי ואהבתי היה קפוצ'ינו מפירות אקסוטיים, סורבט ליצ'י וממרח לימון ירוק. לצערי, הוא הוחלף, אבל גם מנת ה"הכל שוקולד" היא מעדן לאוהבי השוקולד שבינינו, קינוח מתוק לסיום ארוחה נהדרת.

היין, הוא כידוע, אהבתם של הצרפתים, ותפריט היין של המסעדה כולל מבחר נהדר של יין מכל אזורי צרפת בפחות מצויין של פחות מ- 50 יורו. ניתן גם למצוא, כמובן, יינות מחלקות מיוחדות ומבצירים טובים, שעולים הרבה יותר.

לסיכום: אם אתם חוגגים בפריז את ערב הסילבסטר, או נמצאים בעיר האורות בכל מועד אחר, אני ממליץ בחום על המסעדה. בתיאבון ושנה אזרחית טובה.

* * *

Les Bouquinistes, Restaurant Avec Guy Savoy

53, Quai des Grands Augustins

Paris 75006

T : + 33 (0) 1 43 25 45 94

* * *

התמונות לקוחות מתוך אתר המסעדה

פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי

במתכון השבוע שילבתי ירקות ירוקים עונתיים שניתן למצוא בקלות בשווקים וברשתות המזון יחד עם דג סלמון. מתכון קל שמביא אל הצלחת יתרונות בריאותיים רבים. זו גם הזדמנות לתת לכם טיפים על דגים בכלל ועל דגי הסלמון בפרט: איפה קונים, איך בוחרים דגים טריים, להוסיף לכם כמה עובדות מעניינות על דגי הסלמון ולסיים במתכון פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי.

איפה קונים דגי סלמון?

דגי סלמון טריים ניתן לרכוש בחנויות דגים, רשתות המזון או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב אשר מביא לישראל פעמיים בשבוע דגי סלמון טריים מנורבגיה ומצרפת.

איך בוחרים דגים?

בזמן בחירת הדגים, בשוק או בחנות, אנו משתמשים כמעט בכל החושים שלנו:

• חוש ריח – מריחים את הדג ומוודאים שאינו מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר.
• חוש הראייה – מבצעים סריקה של הדג, מוודאים שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי); צבע אדום של הזימים.
• חוש המישוש – מוודאים שבשר הדג אלסטי-קפיצי באמצעות נגיעה בבשר הדג. אם במקום בו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

4 יחידות של פילה סלמון נקי מעצמות

2 יחידות זוקיני

8 יחידות אספרגוס

רבע קילו שעועית ירוקה

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

חצי כפית שום כתוש

מצרכים לרוטב:

חצי קילו עגבניות שרי

4 כפות שמן זית

מלח גס

כפית טימין קצוץ

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מניחים את הסלמון על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור ל-12 דקות.
3. חולטים את הירקות הירוקים בסיר עם מים רותחים וחצי כפית מלח.
4. מסננים ומצננים במים עם קרח בכדי להפסיק את הבישול של הירקות ובכדי לשמור על הצבע הירוק של הירקות.
5. שופכים את שמן הזית למחבת גדולה יחד עם עגבניות השרי והטימין ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד לבישול העגבניות.
6. מכניסים את עגבניות השרי לתוך מג'ימיקס וטוחנים עד שמתקבל רוטב סמיך וחלק. בודקים תיבול ומניחים בצד.
7. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ומקפיצים את הירקות הירוקים עם מלח, פלפל ושום כתוש.
8. לוקחים 4 צלחות, יוצקים מהרוטב, מניחים מעל את הירקות והדג ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

רביולי סלק במילוי גבינת רוקפור ואגוזים ברוטב תפוזים וסילאן

מתכון השבוע הוא מתכון בו מככב הסלק - ירק עונתי שקל להשיג בתקופה זו של השנה. לסלק האדום סגולות בריאותיות רבות. הוא עשיר בויטמינים מקבוצת B ובטא קרוטן, ומכיל מינרלים כמו סידן, מגנזיום, ברזל ואשלגן.

לפי המיתולוגיה היוונית, אפרודיטה - אלת האהבה והיופי - אכלה סלק על מנת לשמר את נעוריה ויופיה. תוצאות מחקרים מאוחרים יותר מלמדות שאפרודיטה ידעה מה היא עושה, או יותר נכון - מה היא אוכלת: סלק אדום מכיל בטנין, פיגמנט צבע שהוא מקור מצוין לפיטוכימיקלים בעלי השפעה נוגדת חמצון, אנטי דלקתית ושמסייעים גם בהגנה מפני מחלות סרטן.

מתכון השבוע הוא מתכון קל להכנה וטעים. מתכון שישדרג כל ארוחה וגם ירשים אורחים.

מי שאינו אוהב גבינת רוקפור או מעוניין לגוון יכול להחליף את המילוי לגבינת פטה או גבינת שמנת ושמיר או לכל מילוי אחר יצירתי (גיוונתם? - ספרו איך יצא המתכון).

רביולי סלק במילוי גבינת רוקפור ואגוזים ברוטב תפוזים וסילאן:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

2 יחידות סלק

250 גרם גבינת רוקפור

2 כפות אגוזי מלך קלופים וקצוצים

2 כפות שמן זית

כוס מיץ תפוזים

רבע כוס סילאן תמרים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק בסיר עם מים כ-40 דקות עד שהוא מתרכך. מצננים.
2. לאחר שהסלק התקרר, מקלפים אותו ופורסים לפרוסות דקות מאוד בעזרת סכין חדה וארוכה.
3. מגרדים בקערה את גבינת הרוקפור, מוסיפים את האגוזים ואת שמן הזית ומערבבים היטב.
4. שופכים את מיץ התפוזים והסילאן לסיר קטן ומצמצמים את הנוזלים על אש גבוהה עד שהתערובת נהיית סמיכה, מסירים מהאש ומצננים.
5. מניחים פרוסת סלק, בעזרת כפית מניחים במרכז מהמילוי וסוגרים מעל עם עוד פרוסת סלק.
6. הצעת הגשה: מניחים 3 רביולי על כל צלחת, יוצקים מרוטב התפוזים והסילאן מעל ומגישים. בתיאבון!

מתכון: שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

חנוכה קצת אחרת - לביבות חצילים קלויים עם רוטב יוגורט וכוסברה

חג חנוכה שמח!

לכבוד חג החנוכה הכנתי עבורכם עוד מתכון ללביבות שונות מהרגיל - לא לביבות מתפוחי אדמה או בטטה, אלא לביבות חצילים קלויים עם רוטב יוגורט וכוסברה.

חציל עולה

מקורו של החציל בהודו, והוא הגיע לאירופה בכלל, ולאיטליה בפרט, במאה
ה-16. כיום, איטליה עומדת בראש מגדלי החצילים באירופה ובמקום השישי בגידול חצילים בעולם.

חציל הוא ירק (או פרי, תלוי את מי שואלים) שאני אוהב לאכול ולשלב במטבח הביתי. החציל הוא גם מרכיב עיקרי במטבח הים-תיכוני האיטלקי, ומשתלב היטב בתפריט המסעדה "איטלקיה בתחנה". כך לדוגמא מנת הקלאמרי מלאנזנה – טבעות קלמארי, בצל ועגבניות מיובשות מוקפצות במחבת על מצע של חצי חציל קלוי ברוטב יוגורט וכוסברה (מתכון תוכלו למצוא באתר האינטרנט של המסעדה).

בעולם קיימים סוגים שונים של חציל, שהמשותף לרובם הוא הצבע הסגול. בישראל ניתן למצוא בשווקים, אצל הירקנים וברשתות המזון ארבעה סוגי חצילים: חציל 'רגיל', חציל בלאדי, חציל זברה/גרפיטי (חציל שמקורו מאיטליה) וחציל ננסי.

חציל, בריאות וחנוכה

• אחרי בישול, טיגון, אידוי או קלייה של חציל הויטמינים והמינרלים שמצויים בו נספגים טוב יותר בגוף.
• חלק נכבד מהמינרלים והויטמינים נשאר בקליפה ולכן כדאי לאכול חציל עם קליפתו.
• אכילת חציל עם שמן זית מסייעת לספיגת המינרלים והויטמינים שבו.

אם כבר הזכרתי שמן, הרי שחג החנוכה מתקשר, כמובן, לשמן ולטיגון. לביבות וסופגניות, המאכלים המסורתיים של חג החנוכה, מלאי שמן ועתירי קלוריות. כידוע, שומנים חשובים לתזונה היומית שלנו, אולם כמו בכל דבר, אני מזכיר לכם לשמור על איזון: אכילת כמות גדולה של שומנים עלולה לגרום לבעיות בריאותיות. לטיגון בריאותי יותר, אני ממליץ לטגן את לביבות החציל עם מעט שמן, טיגון קצר במחבת עם ציפוי שאינו נדבק או מחבת ברזל.

לביבות חצילים קלויים עם פרמז'ן וטימין: מתכון לחנוכה

כמות ל-20 לביבות

מצרכים:

4 חצילים בינוניים

1 ביצה

כוס קמח

חצי כוס גבינת פרמז'ן מגורדת

כף טימין קצוץ

מלח ופלפל

שמן זית לטיגון ולתיבול

מצרכים לרוטב:

כוס יוגורט

2 כפיות כוסברה קצוצה

קוביות מעגבנייה אחת

מלח ופלפל

מלח גס

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על הגריל או על האש.
2. מרוקנים את פנים החציל לתוך קערה ומוסיפים את שאר המרכיבים תוך כדי ערבוב.
3. יוצרים לביבות מהמסה ומטגנים על מחבת טפלון (או מחבת ברזל) עם מעט שמן זית, משני הצדדים. להניח על נייר סופג על מנת לספוג את שאריות השמן.
4. מערבבים בקערית את הרוטב: היוגורט עם הכוסברה, מלח ופלפל ויוצקים מעל הלביבות.
5. מפזרים מעל קוביות של עגבניה, מזלפים מעט שמן זית, מוסיפים מעט מלח גס.
6. מקשטים עם שני ענפי טימין (ראו הצעת הגשה בוידאו ובתמונה) ומגישים.

בתיאבון וחג שמח!

________________________

* צילומים: נעה רוזנפלד

חג חנוכה שמח עם רושטי תפוחי אדמה

חג החנוכה - חג המטוגנים - כבר פה ולכן החלטתי השבוע להביא לכם מתכון קל להכנת לביבות שוויצריות - רוֹשטי (ויש המבטאים רוּשטי). השוויצרים אוכלים את הרושטי כחלק מארוחת הבוקר שלהם.

ההבדל העיקרי בין הרושטי ללביבה "הישראלית" היא שרושטי היא לביבה ללא ביצים או קמח. משמעות המילה רושטי בשוויצרית היא פריך וזהוב, וכך אכן נראית הלביבה. ניתן להגיש אותה כתוספת או כמנה בפני עצמה. אפשר להוסיף לה גבינה או לאכול אותה ללא תוספת. ניתן לשדרג את המנה ולשלב בטטה עם תפוחי האדמה, או להוסיף קוביות בייקון.

מתכון חנוכה – רושטי תפוחי אדמה

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 קילו תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים למחצה

מלח ופלפל

כף חמאה

3 כפות שמן

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת טפלון ומעט חמאה
2. כאשר החמאה נמסה מגרדים בעזרת פומפיה את תפוחי האדמה לתוך המחבת ויוצרים שכבה של חצי ס"מ של תפוחי אדמה בתוך כל המחבת
3. מתבלים במלח,פלפל ומעט אגוז מוסקט
4. מטגנים על אש נמוכה כ-3 דקות ואז הופכים בעזרת תרווד כאשר הצבע זהוב ומבשלים עוד כ-3 דקות
5. רצוי להגיש עם גבינות או בתור תוספת.

חג שמח ובתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

________________

* צילומים: דניאל לילה