יום שבת, 12 בפברואר 2011

קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש פברואר לפסטיבל סרטנים, בו הצעתי תפריט מיוחד של סרטנים כחולים בשיטות עשייה שונות. גם עכשיו, ב"איטלקיה בתחנה" אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל סרטנים במהלך חודש פברואר, עם תפריט חדש ומיוחד. במהלך חודש פברואר אציע מספר מתכונים אהובים עליי מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים.

מיהו מלך הסרטנים?

עונת פירות הים בישראל ובעולם מתחילה בסתיו, בסביבות חודש אוקטובר ומסתיימת בחודשים פברואר-מרץ. ישנם למעלה מ- 4,000 זנים שונים של סרטנים. המשותף לכולם הוא ההליכה הצידה, השריון הקשה שמכסה את גופם וזוג הצבתות.

הסרטנים הכחולים מזן "שייט כחול" הם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הסרטנים מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. ניתן להשיג גם סרטן אטלנטי כחול, בעל השריון החום-כחול, שגדל בעיקר בצד המזרחי של ארצות הברית.

מקורו של זן נוסף של סרטן, סרטן ה- King Crab, באלסקה. הוא זוכה לתואר "מלך הסרטנים" בראש ובראשונה בשל גודלו ומשקלו העצום. סרטני ה- King Crab עשויים להגיע עד למשקל של 7 ק"ג וזרועותיהם לאורך של 3 מטרים. הסיבה השניה לתואר המלוכה היא טעמו המשובח של בשר הסרטן, רך כחמאה ולבן כשלג.

מחירם של סרטני ה- King Crab גבוה מאוד וקשה מאוד להשיגם בישראל.

איפה קונים?

תוכלו למצוא סרטנים טריים או קפואים בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב. אם אינכם מעוניינים לנקות את הסרטנים ולפרקם על מנת להוציא מהם את הבשר, תוכלו להשיג בשר סרטנים נקי ומוכן בחנויות מתמחות.

המנה שאציע לכם השבוע - קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן - מוצעת גם השנה כמנה עיקרית מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים, אחת המנות האהובות עליי ועל הסועדים.

video


קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

כמות ל-4 סועדים


מצרכים:

500 גרם בשר סרטנים נקי

חצי קילו תרד שטוף וחתוך דק

כף חמאה

כוס שמנת מתוקה

כפית שום כתוש

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת

מלח ופלפל

רבע כפית אגוז מוסקט

4 דפי פסטה טריים או 16 גלילי קנלוני יבשים

מצרכים לרוטב:

1 כרישה חתוכה לפרוסות

כף חמאה

רבע כוס יין לבן

2 כפות טימין קצוץ

חצי ליטר שמנת מתוקה

מלח ופלפל


מצרכים לרוטב בשמל:

2 כפות חמאה

2 כפות קמח

כוס חלב

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. ממסים בסיר בינוני את החמאה ומוסיפים את התרד ואת בשר הסרטנים

2. מוסיפים תוך כדי ערבוב את השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל

3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה

4. מוסיפים את הפרמז'ן תוך כדי ערבוב עד שהתערובת סמיכה ומסירים מהאש

5. מצננים את התערובת במקרר

6. כאשר התערובת קרה מניחים שורה מהתערובת על גבי דפי הפסטה בעזרת כפית או בעזרת שק זילוף ומגלגלים

7. חותכים את הגליל ל-2 ומניחים בצלחות חרס או בתבנית קטנה

אופן הכנת הבשמל:

1. ממסים את החמאה בסיר קטן ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הקמח

2. כאשר נוצרת מסה אחת מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי ערבוב עד שנהיה רוטב סמיך

3. מתבלים מעט באגוז מוסקט ומסירים מהאש.


אופן הכנת הרוטב:

1. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הכרישה

2. מאדים מעט את הכרישה ומוסיפים את היין הלבן

3. מוסיפים שמנת, טימין ומתבלים במלח ופלפל

4. מוסיפים את הבשמל שהכנו קודם לכן, מערבבים ויוצקים מעל גלילי הקנלוני

5. מפזרים מעט פרמז'ן מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 15-20 דקות ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* *

צילום: מירה-בל גזית

צילום ועריכת וידאו: CookEat

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה