ביסק סרטנים

חורפי, יוקרתי ואיכותי: כך תכינו ביסק סרטנים בבית. הכינו את הצבתות

השבוע אציע לכם מתכון לביסק סרטנים כחולים, מנה חורפית עשירה ומפנקת. ביסק סרטנים כחולים היא עוד מנה שאהובה עליי ועל הסועדים מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים של חודש פברואר. העצלנים והעצלניות שביניכם מוזמנים למסעדה לאכול את המנה מוכנה. האמיצים והאמיצות מוזמנים להפשיל שרוולים לקראת חוויה מתגמלת ביותר.

ביסק (bisque) הוא מרק סמיך, בדרך כלל של פירות ים. בחרתי להכין את הביסק מסרטנים כחולים, משום שהם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הם מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק עוד יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם.

תוכלו למצוא סרטנים שלמים, טריים או קפואים, בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

סודות הפיצוח
לצורך אכילת הסרטנים כדאי לכם להצטייד במפצח (או פטיש קטן) ושולה בשר סרטנים. ניתן לרכוש את כלי העזר האלה בכל חנות מתמחה לכלי מטבח. רגלי הסרטנים (הצבתות) והגוף מכילים כמות מפתיעה של בשר מתקתק. כדי לחלץ את הבשר מהרגליים, פצחו אותן באמצעות המפצח ושלפו את הבשר באמצעות שולה הבשר או מזלג דק. כדי להגיע אל הבשר הלבן שבגוף הסרטן, הסירו את הקליפה החיצונית (השריון התחתון), את הקרום הפנימי והזימים. היעזרו במזלג או בשולה הבשר כדי לחלץ את הבשר שבגוף הסרטן.

בתיאבון!

ביסק סרטנים כחולים
כמות ל-6 סועדים

מצרכים:
1 ק"ג סרטנים כחולים חצויים ונקיים
3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות
12 שיני שום קלופות
כף טימין קצוץ
חצי כוס יין לבן יבש
2 כפות רסק עגבניות
כף חמאה
3 ליטר מים
חצי ליטר שמנת
מלח ופלפל
רבע כוס ברנדי

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר בינוני את הסרטנים יחד עם החמאה על אש בינונית
2. מועכים את הסרטנים בעזרת כף עץ כדי שכל הטעמים יצאו
3. מוסיפים את הגזר, הבצל, השום והטימין ומערבבים
4. מוסיפים את היין הלבן
5. מוסיפים את רסק העגבניות והמים
6. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם
7. מבשלים על אש בינונית 40 דקות
8. מסננים את המרק שנוצר בעזרת מסננת לתוך סיר חדש, כך שבסיר החדש יישארו רק הנוזלים
9. מוסיפים את השמנת והברנדי ובודקים תיבול
10. מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה ומגישים עם חצאי הסרטנים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה