יום שבת, 26 בפברואר 2011

פסטיבלי סרטנים מסביב לעולם


פיצוחים, צבתות והרבה בירה: עונת הסרטנים נחגגת ברחבי העולם בפסטיבלים שמחים. הנה ארבעה מומלצים
בארצות הברית ובמדינות המצויות לחופי האוקיינוסים והים התיכון ניתן למצוא ארבעה סוגי סרטנים עיקריים במסעדות, אצל דייגים או בחנויות: לובסטר, סרטן כחול, קינג קרב וסרטני טורטו. סוגים אלה שונים בצורתם, במרקמם ובטעמם אחד מהשני וניתן להכין מהם מנות מגוונות. למשל: ביסק סרטנים, טרטר סרטנים, קרב קייק, צוותות סרטנים על הגריל, נאצ'וס סרטנים, או סרטנים ממולאים בפורטבלו.

פסטיבלי סרטנים מתקיימים ברחבי העולם: באירופה ולאורך המפרצים בארצות הברית ובקנדה. בחרתי השבוע להציג בפניכם ארבעה פסטיבלי סרטנים בארצות הברית: האחד ליד עיר הבירה וושינגטון, השני בקליפורניה, השלישי בפלורידה והרביעי - בדרום קרולינה.


Crab and Beer



פסטיבל Crab and Beer הוא אחד מפסטיבלי הסרטנים המפורסמים בארצות הברית. הפסטיבל מתקיים כל שנה ב- National Harbour, אזור פנאי, בילוי וקניות במרילנד, מחוץ לעיר הבירה וושינגטון, על נהר הפוטומאק (שנשפך למפרץ צ'ספיק באוקיינוס האטלנטי).
יום שבת אחד במהלך חודש אוגוסט מתכנסים אנשי האזור ותיירים לשני סבבי ענק של אכילת כמה שיותר סרטנים במגוון צורות הכנה ושתיית כמה שיותר בירה. בנוסף, ישנם מופעים, תחרות מירוץ סרטנים, תחרות מפרק בשר הסרטנים היעיל והמהיר ביותר, ומוגשות מנות מגוונות של סרטנים.


Union Square Celebrity Crab Festival



אירוע ייחודי שמתקיים בסן פרנסיסקו, קליפורניה היום (26.2) זו השנה התשיעית ברציפות, הוא ה- Union Square Celebrity Crab Festival. במתחם Wine, Beer & Crab מיוחד שמוקם מדי שנה לקראת הפסטיבל, מציעות מסעדות באזור ה- Union Square District מנות סרטנים (כולל קינוחים) במחיר קבוע של 5-6$ למנה ויין או בירה במחיר סמלי. רוב האנשים שבאים לאירוע, מגיעים לכיכר על מנת לחזות בשחקני הפוטבול של קבוצת ה- 49ers, שחקנים של העונה הנוכחית וכן שחקני עבר, ידוענים תושבי העיר וגם שפים מוכרים, מתחרים נגד השעון: מי יצליח לפצח כמות גדולה יותר של סרטנים ולהוציא את בשרם. והכל תוך עידוד מתמיד של קבוצת המעודדות של ה- 49ers על רקע מוזיקה קצבית וסיקור תקשורתי רחב (ראו לדוגמא). כל ההכנסות מהאירוע מועברות לארגון שהוקם על-ידי הבעלים של קבוצת ה-49ers, שמטרתו להביא לשינוי חברתי באמצעות יצירת מסגרת תומכת לבני נוער בסיכון. כמו בכל שנה, מתגאים היזמים שלו שפסטיבל הסרטנים הוא "zero waste event": בשיתוף פעולה עם מחלקת הגנת הסביבה של העיר, כל החומרים בהם נעשה שימוש בפסטיבל והפסולת ימוחזרו.


Panacea Blue Crab Festival



פסטיבל מפורסם נוסף הוא ה- Panacea Blue Crab Festival, שמתקיים בחודש מאי בפארק וולי שעל מפרץ דיקרסון, בקרבת העיר טלהסי שבפלורידה. הפסטיבל, שמתקיים זו השנה ה-37, נפתח בתהלוכה מסורתית והוא חגיגה של ממש: ארוחות סרטנים, תחרויות לכל המשפחה והופעות חיות של אמנים מקומיים ידועים.

Blue Crab Festival



בכל חודש מאי, מזה 30 שנים, מתקיים בעיירה Little Town שבדרום קרולינה ה- Blue Crab Festival. עיירה קטנה, פסטיבל גדול. במשך יומיים מדברים, אוכלים, שותים, מציירים, מצלמים ורוקדים עם סרטנים. כל שנה נערכת תחרות היופי של העיירה במהלך הפסטיבל ובמקביל מתקיימת תחרות ריצה לחמישה קילומטרים, טורניר פוקר והופעות חיות של אמנים מקומיים ידועים.


שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
* * *
התמונות מתוך אתרי האינטרנט של כל אחד מהפסטיבלים (קישורים בתוך הסקירה)

יום שבת, 19 בפברואר 2011

ביסק סרטנים


חורפי, יוקרתי ואיכותי: כך תכינו ביסק סרטנים בבית. הכינו את הצבתות

השבוע אציע לכם מתכון לביסק סרטנים כחולים, מנה חורפית עשירה ומפנקת. ביסק סרטנים כחולים היא עוד מנה שאהובה עליי ועל הסועדים מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים של חודש פברואר. העצלנים והעצלניות שביניכם מוזמנים למסעדה לאכול את המנה מוכנה. האמיצים והאמיצות מוזמנים להפשיל שרוולים לקראת חוויה מתגמלת ביותר.

ביסק (bisque) הוא מרק סמיך, בדרך כלל של פירות ים. בחרתי להכין את הביסק מסרטנים כחולים, משום שהם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הם מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק עוד יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם.

תוכלו למצוא סרטנים שלמים, טריים או קפואים, בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב.

סודות הפיצוח
לצורך אכילת הסרטנים כדאי לכם להצטייד במפצח (או פטיש קטן) ושולה בשר סרטנים. ניתן לרכוש את כלי העזר האלה בכל חנות מתמחה לכלי מטבח. רגלי הסרטנים (הצבתות) והגוף מכילים כמות מפתיעה של בשר מתקתק. כדי לחלץ את הבשר מהרגליים, פצחו אותן באמצעות המפצח ושלפו את הבשר באמצעות שולה הבשר או מזלג דק. כדי להגיע אל הבשר הלבן שבגוף הסרטן, הסירו את הקליפה החיצונית (השריון התחתון), את הקרום הפנימי והזימים. היעזרו במזלג או בשולה הבשר כדי לחלץ את הבשר שבגוף הסרטן.

בתיאבון!

ביסק סרטנים כחולים
כמות ל-6 סועדים

מצרכים:
1 ק"ג סרטנים כחולים חצויים ונקיים
3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות
12 שיני שום קלופות
כף טימין קצוץ
חצי כוס יין לבן יבש
2 כפות רסק עגבניות
כף חמאה
3 ליטר מים
חצי ליטר שמנת
מלח ופלפל
רבע כוס ברנדי

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר בינוני את הסרטנים יחד עם החמאה על אש בינונית
2. מועכים את הסרטנים בעזרת כף עץ כדי שכל הטעמים יצאו
3. מוסיפים את הגזר, הבצל, השום והטימין ומערבבים
4. מוסיפים את היין הלבן
5. מוסיפים את רסק העגבניות והמים
6. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם
7. מבשלים על אש בינונית 40 דקות
8. מסננים את המרק שנוצר בעזרת מסננת לתוך סיר חדש, כך שבסיר החדש יישארו רק הנוזלים
9. מוסיפים את השמנת והברנדי ובודקים תיבול
10. מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה ומגישים עם חצאי הסרטנים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

יום שבת, 12 בפברואר 2011

קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש פברואר לפסטיבל סרטנים, בו הצעתי תפריט מיוחד של סרטנים כחולים בשיטות עשייה שונות. גם עכשיו, ב"איטלקיה בתחנה" אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל סרטנים במהלך חודש פברואר, עם תפריט חדש ומיוחד. במהלך חודש פברואר אציע מספר מתכונים אהובים עליי מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים.

מיהו מלך הסרטנים?

עונת פירות הים בישראל ובעולם מתחילה בסתיו, בסביבות חודש אוקטובר ומסתיימת בחודשים פברואר-מרץ. ישנם למעלה מ- 4,000 זנים שונים של סרטנים. המשותף לכולם הוא ההליכה הצידה, השריון הקשה שמכסה את גופם וזוג הצבתות.

הסרטנים הכחולים מזן "שייט כחול" הם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הסרטנים מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. ניתן להשיג גם סרטן אטלנטי כחול, בעל השריון החום-כחול, שגדל בעיקר בצד המזרחי של ארצות הברית.

מקורו של זן נוסף של סרטן, סרטן ה- King Crab, באלסקה. הוא זוכה לתואר "מלך הסרטנים" בראש ובראשונה בשל גודלו ומשקלו העצום. סרטני ה- King Crab עשויים להגיע עד למשקל של 7 ק"ג וזרועותיהם לאורך של 3 מטרים. הסיבה השניה לתואר המלוכה היא טעמו המשובח של בשר הסרטן, רך כחמאה ולבן כשלג.

מחירם של סרטני ה- King Crab גבוה מאוד וקשה מאוד להשיגם בישראל.

איפה קונים?

תוכלו למצוא סרטנים טריים או קפואים בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב. אם אינכם מעוניינים לנקות את הסרטנים ולפרקם על מנת להוציא מהם את הבשר, תוכלו להשיג בשר סרטנים נקי ומוכן בחנויות מתמחות.

המנה שאציע לכם השבוע - קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן - מוצעת גם השנה כמנה עיקרית מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים, אחת המנות האהובות עליי ועל הסועדים.

video


קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן

כמות ל-4 סועדים


מצרכים:

500 גרם בשר סרטנים נקי

חצי קילו תרד שטוף וחתוך דק

כף חמאה

כוס שמנת מתוקה

כפית שום כתוש

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת

מלח ופלפל

רבע כפית אגוז מוסקט

4 דפי פסטה טריים או 16 גלילי קנלוני יבשים

מצרכים לרוטב:

1 כרישה חתוכה לפרוסות

כף חמאה

רבע כוס יין לבן

2 כפות טימין קצוץ

חצי ליטר שמנת מתוקה

מלח ופלפל


מצרכים לרוטב בשמל:

2 כפות חמאה

2 כפות קמח

כוס חלב

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. ממסים בסיר בינוני את החמאה ומוסיפים את התרד ואת בשר הסרטנים

2. מוסיפים תוך כדי ערבוב את השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל

3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה

4. מוסיפים את הפרמז'ן תוך כדי ערבוב עד שהתערובת סמיכה ומסירים מהאש

5. מצננים את התערובת במקרר

6. כאשר התערובת קרה מניחים שורה מהתערובת על גבי דפי הפסטה בעזרת כפית או בעזרת שק זילוף ומגלגלים

7. חותכים את הגליל ל-2 ומניחים בצלחות חרס או בתבנית קטנה

אופן הכנת הבשמל:

1. ממסים את החמאה בסיר קטן ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הקמח

2. כאשר נוצרת מסה אחת מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי ערבוב עד שנהיה רוטב סמיך

3. מתבלים מעט באגוז מוסקט ומסירים מהאש.


אופן הכנת הרוטב:

1. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הכרישה

2. מאדים מעט את הכרישה ומוסיפים את היין הלבן

3. מוסיפים שמנת, טימין ומתבלים במלח ופלפל

4. מוסיפים את הבשמל שהכנו קודם לכן, מערבבים ויוצקים מעל גלילי הקנלוני

5. מפזרים מעט פרמז'ן מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 15-20 דקות ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* *

צילום: מירה-בל גזית

צילום ועריכת וידאו: CookEat

יום שני, 7 בפברואר 2011

האיטלקיה רומנטית - תפריט מיוחד לולנטיין'ס דיי


יום שישי, 4 בפברואר 2011

מתכון משפחתי: כדורי שוקולד קצת אחרת

לרגל יום המשפחה שחוגגים היום, אני מציע לכם מתכון משפחתי לקינוח האולטימטיבי - כדורי שוקולד. עגולים, קטנים או גדולים, מצופים קקאו, קוקוס, שערות חלווה, סוכריות צבעוניות ומה לא. כדורי שוקולד קלים להכנה וכולם אוהבים לאכול אותם.

שתפו את הילדים בחוויה המלאה: קריאת המתכון, קניית המצרכים לפי הכמויות הרשומות בו וסידורם על השיש לפני התחלת ההכנה. עברו מרכיב מרכיב ובחנו ביחד ריח, טעם, צורה ומרקם (כן, תנו להם לטעום, לגעת; שאלו שאלות מנחות). זמן איכות מעשיר ויצירתי.


מתכון משפחתי: כדורי שוקולד במילוי פיסטוקים

כמות ל- 24 כדורים

מצרכים:

400 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל שמנת מתוקה

כוס חלב

250 גרם ביסקוויטים, טחונים במעבד מזון (או מעוכים בשיטה הישנה: מכניסים את הביסקוויטים לשקית בתוך שקית ומפוררים עם פטיש שניצלים)

50 גרם פיסטוקים קלויים, קלופים וקצוצים

אבקת קוקוס וסוכריות לציפוי (או כל ציפוי אכיל אחר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת והחלב

2. מניחים את השוקולד בקערה ושופכים לתוכה את השמנת הרותחת

3. מערבבים היטב ומוסיפים את הפיסטוקים והביסקוויטים תוך כדי ערבוב

4. מכניסים את התערובת למקרר לשעה

5. מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים כדורים קטנים מהתערובת שהתקשתה

6. מצפים את הכדורים באבקת קוקוס ובסוכריות ומגישים


בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה