שנה אזרחית טובה מצוות איטלקיה בתחנה

שנה אזרחית טובה לכל חברינו ולקוחות המסעדה איטלקיה בתחנה,

לאלה שחוגגים איתנו הערב עם תפריט מיוחד ולחוגגים במקומות אחרים.

שתהיה לכולנו 2011 טעימה ונהדרת!

שף אמיר מרקוביץ, ליאור בן עדי

וצוות איטלקיה בתחנה

מתכון חגיגי לסילבסטר: פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

לקראת סוף שנת 2010 ותחילתה של שנה אזרחית חדשה 2011, אני מציע לכם מתכון חגיגי של פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער. מתכון שחרף שמו הארוך הוא קל להכנה ומשדרג כל ארוחה רומנטית או חגיגית.

ערמונים היוו בסיס קולינרי חשוב בתקופת היוונים והרומאים. בימי הביניים ואילך השתמשו האופים באירופה ובמיוחד באיטליה, בקמח ערמונים טחונים להכנת לחמים ומאפים. רק מאוחר יותר החליפו קמח זה בקמח חיטה. היסטוריונים מצאו תיעוד לכך שבנאפולי נערכו תחרויות קליית ערמונים מזה מאות בשנים. כשם שכיום מתהדרות מסעדות בכך שנבחרו כמסעדה הטובה ביותר לשנה זו וזו, הרי שאז התגאו קולי הערמונים בזכיותיהם בתחרויות אלה (בסגנון "קולה הערמונים הנבחר לשנת 1328").

בחרתי להוסיף ערמונים למתכון משום שעבורי, אחד מסממני החורף הוא ערמונים קלויים. בכל פינת רחוב באירופה עומדים בימים אלה של עונת החגים הנוצריים מוכרי הערמונים, קולים את הערמונים על חביות או פחים, מפיצים ריח מפתה ומוכרים לעוברים ולשבים. אצלנו השנה החורף הוא לא בדיוק חורף, אולם הערמונים כבר כאן. נתקלתי בכמה וכמה מוכרי ערמונים קלויים ביפו ובחיפה, וניתן למצוא ערמונים גם בשווקים וברשתות השיווק.

גם מבחינה תזונתית יש לערמונים יתרונות בימי החורף, שכן הם מכילים הרבה ויטמין C.

פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 ק"ג פילה בקר חתוך לפרוסות

שמן זית

מלח ופלפל

מצרכים לפירה ערמונים:

חצי קילו ערמונים קלופים ומבושלים (ניתן להכין לבד או לרכוש מוכנים בשקיות וואקום)

כוס חלב

חצי ליטר שמנת

מצרכים לרוטב:

250 גרם פירות יער קפואים

כוס יין אדום

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את הערמונים יחד עם החלב והשמנת כעשרים דקות על אש נמוכה

2. טוחנים במג'ימיקס את הערמונים עד לקבלת מירקם חלק. ניתן להוסיף עוד כוס שמנת נוספת לצורך הגעה למרקם זה.

3. מבשלים את פירות היער בסיר קטן יחד עם הסוכר והיין על אש בינונית עד לקבלת רוטב סמיך

4. צורבים את פרוסות הפילה על מחבת (רצוי מטפלון) עם מעט שמן זית משני הצדדים ומתבלים במלח ופלפל

5. מניחים את פירה הערמונים על הצלחת, לצידו את הפילה בקר ומעל יוצקים את רוטב פירות היער ומגישים.

בתיאבון ושנה טובה לכולם!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

***

צילום: דניאל לילה

סילבסטר מפנק: מסעדת Les Bouquinistes

רבים מאיתנו שמחים לעוד סיבה למסיבה וחוגגים את ערב השנה הגרגוריאנית החדשה, הוא סילבסטר. לקראת חגיגות אלה רציתי להסב את תשומת לבכם לארוחת סילבסטר מיוחדת באיטלקיה בתחנה.

לחוגגים בחו"ל או לנמצאים שם בחופשה, בחרתי להמליץ על מסעדה במקום הכי רומנטי בעולם – פריז.

אני ממליץ על מסעדת Les Bouquinistes בלב שלם, גם משום שהיא מצויינת וגם משום ששימשתי בה שף דגים בין השנים 2001-2003, מייד לאחר סיום לימודיי ב- ESCF (בית הספר לבישול (Ferrandi בפריז.

Les Bouquinistes ממוקמת ברובע השישי של פריז, על גדות נהר הסיין, במרחק כמה דקות מבעלי הדוכנים למכירת ספרים ישנים. שמה של המסעדה - Les Bouquinistes (Booksellers; מוכרי הספרים) הוא מחווה לאותו מוסד רב שנים. מהמסעדה נשקף נוף מדהים של קתדרלת הנוטרדאם וגשר פונט נף (הגשר העתיק ביותר בפריז).

כבר בכניסה ניתן להתרשם מכך שהמסעדה מעוצבת באלגנטיות מוקפדת. החלונות הגדולים מאפשרים לצפות ביופיה של עיר האורות; תמונות מודרניות מעטרות את יתר הקירות; השולחנות ערוכים בצבע צהוב בהיר; כסאות שחורים ממתינים לסועדים מסביב לשולחן. עיצוב שמשדר נוחות וחמימות.

מסעדת Les Bouquinistes שייכת לרשת המסעדות של שף Guy Savoy, שף ידוע, שבבעלותו מסעדות שלושה כוכבי מישלין. סבואה עצמו עיצב את התפריט, בשיתוף עם שפית המסעדה Magdala de Beaulieu Caussimon. בנוסף ומעבר לתפריט הרגיל, מציעה קוסימון תפריט יומי משתנה - ראשונה, עיקרית וקינוח - מחומרי גלם עונתיים ומקומיים.

בשונה ממסעדות ביסטרו רבות בפריז, הרי שהמסעדה מתמחה במטבח צרפתי-מודרני. המנות שמוצעות לסועד הן המשך ישיר והרמוני של עיצוב המסעדה: הטעמים מעודנים, השילובים מעידים על כשרון ויצירתיות של השפים, ואם תבחרו בתפריט הטעימות אני מבטיח לכם שתרחיבו בוודאות את האופק הקולינרי שלכם.

מנת הדגל של המקום, שהיא גם המנה האהובה עליי בין המנות הראשונות, היא מנת רביולי לובסטר וסרטן מבריטני בתוספת ירקות. במנות העיקריות ההתלבטות קשה: פילה לברק צלוי בתוספת טאטן אנדיב ופירה ארטישוק ירושלמי לבין טלה עשוי בשלוש צורות. הקינוח שאכלתי ואהבתי היה קפוצ'ינו מפירות אקסוטיים, סורבט ליצ'י וממרח לימון ירוק. לצערי, הוא הוחלף, אבל גם מנת ה"הכל שוקולד" היא מעדן לאוהבי השוקולד שבינינו, קינוח מתוק לסיום ארוחה נהדרת.

היין, הוא כידוע, אהבתם של הצרפתים, ותפריט היין של המסעדה כולל מבחר נהדר של יין מכל אזורי צרפת בפחות מצויין של פחות מ- 50 יורו. ניתן גם למצוא, כמובן, יינות מחלקות מיוחדות ומבצירים טובים, שעולים הרבה יותר.

לסיכום: אם אתם חוגגים בפריז את ערב הסילבסטר, או נמצאים בעיר האורות בכל מועד אחר, אני ממליץ בחום על המסעדה. בתיאבון ושנה אזרחית טובה.

* * *

Les Bouquinistes, Restaurant Avec Guy Savoy

53, Quai des Grands Augustins

Paris 75006

T : + 33 (0) 1 43 25 45 94

* * *

התמונות לקוחות מתוך אתר המסעדה

פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי

במתכון השבוע שילבתי ירקות ירוקים עונתיים שניתן למצוא בקלות בשווקים וברשתות המזון יחד עם דג סלמון. מתכון קל שמביא אל הצלחת יתרונות בריאותיים רבים. זו גם הזדמנות לתת לכם טיפים על דגים בכלל ועל דגי הסלמון בפרט: איפה קונים, איך בוחרים דגים טריים, להוסיף לכם כמה עובדות מעניינות על דגי הסלמון ולסיים במתכון פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי.

איפה קונים דגי סלמון?

דגי סלמון טריים ניתן לרכוש בחנויות דגים, רשתות המזון או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב אשר מביא לישראל פעמיים בשבוע דגי סלמון טריים מנורבגיה ומצרפת.

איך בוחרים דגים?

בזמן בחירת הדגים, בשוק או בחנות, אנו משתמשים כמעט בכל החושים שלנו:

• חוש ריח – מריחים את הדג ומוודאים שאינו מסריח או שיש לו ריח לא טוב אחר.
• חוש הראייה – מבצעים סריקה של הדג, מוודאים שהוא מבריק ולח. שימו לב במיוחד לשני מאפיינים המעידים על טריות: עיניים בולטות (דג עם עיניים שקועות אינו טרי); צבע אדום של הזימים.
• חוש המישוש – מוודאים שבשר הדג אלסטי-קפיצי באמצעות נגיעה בבשר הדג. אם במקום בו נגעתם בדג נוצר שקע, זו אינדיקציה לכך שהוא אינו טרי.

פילה סלמון אפוי בתנור עם ירקות ירוקים וקרם עגבניות שרי

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

4 יחידות של פילה סלמון נקי מעצמות

2 יחידות זוקיני

8 יחידות אספרגוס

רבע קילו שעועית ירוקה

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

חצי כפית שום כתוש

מצרכים לרוטב:

חצי קילו עגבניות שרי

4 כפות שמן זית

מלח גס

כפית טימין קצוץ

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מניחים את הסלמון על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור ל-12 דקות.
3. חולטים את הירקות הירוקים בסיר עם מים רותחים וחצי כפית מלח.
4. מסננים ומצננים במים עם קרח בכדי להפסיק את הבישול של הירקות ובכדי לשמור על הצבע הירוק של הירקות.
5. שופכים את שמן הזית למחבת גדולה יחד עם עגבניות השרי והטימין ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד לבישול העגבניות.
6. מכניסים את עגבניות השרי לתוך מג'ימיקס וטוחנים עד שמתקבל רוטב סמיך וחלק. בודקים תיבול ומניחים בצד.
7. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ומקפיצים את הירקות הירוקים עם מלח, פלפל ושום כתוש.
8. לוקחים 4 צלחות, יוצקים מהרוטב, מניחים מעל את הירקות והדג ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

רביולי סלק במילוי גבינת רוקפור ואגוזים ברוטב תפוזים וסילאן

מתכון השבוע הוא מתכון בו מככב הסלק - ירק עונתי שקל להשיג בתקופה זו של השנה. לסלק האדום סגולות בריאותיות רבות. הוא עשיר בויטמינים מקבוצת B ובטא קרוטן, ומכיל מינרלים כמו סידן, מגנזיום, ברזל ואשלגן.

לפי המיתולוגיה היוונית, אפרודיטה - אלת האהבה והיופי - אכלה סלק על מנת לשמר את נעוריה ויופיה. תוצאות מחקרים מאוחרים יותר מלמדות שאפרודיטה ידעה מה היא עושה, או יותר נכון - מה היא אוכלת: סלק אדום מכיל בטנין, פיגמנט צבע שהוא מקור מצוין לפיטוכימיקלים בעלי השפעה נוגדת חמצון, אנטי דלקתית ושמסייעים גם בהגנה מפני מחלות סרטן.

מתכון השבוע הוא מתכון קל להכנה וטעים. מתכון שישדרג כל ארוחה וגם ירשים אורחים.

מי שאינו אוהב גבינת רוקפור או מעוניין לגוון יכול להחליף את המילוי לגבינת פטה או גבינת שמנת ושמיר או לכל מילוי אחר יצירתי (גיוונתם? - ספרו איך יצא המתכון).

רביולי סלק במילוי גבינת רוקפור ואגוזים ברוטב תפוזים וסילאן:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

2 יחידות סלק

250 גרם גבינת רוקפור

2 כפות אגוזי מלך קלופים וקצוצים

2 כפות שמן זית

כוס מיץ תפוזים

רבע כוס סילאן תמרים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק בסיר עם מים כ-40 דקות עד שהוא מתרכך. מצננים.
2. לאחר שהסלק התקרר, מקלפים אותו ופורסים לפרוסות דקות מאוד בעזרת סכין חדה וארוכה.
3. מגרדים בקערה את גבינת הרוקפור, מוסיפים את האגוזים ואת שמן הזית ומערבבים היטב.
4. שופכים את מיץ התפוזים והסילאן לסיר קטן ומצמצמים את הנוזלים על אש גבוהה עד שהתערובת נהיית סמיכה, מסירים מהאש ומצננים.
5. מניחים פרוסת סלק, בעזרת כפית מניחים במרכז מהמילוי וסוגרים מעל עם עוד פרוסת סלק.
6. הצעת הגשה: מניחים 3 רביולי על כל צלחת, יוצקים מרוטב התפוזים והסילאן מעל ומגישים. בתיאבון!

מתכון: שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילומים: דניאל לילה

חנוכה קצת אחרת - לביבות חצילים קלויים עם רוטב יוגורט וכוסברה

חג חנוכה שמח!

לכבוד חג החנוכה הכנתי עבורכם עוד מתכון ללביבות שונות מהרגיל - לא לביבות מתפוחי אדמה או בטטה, אלא לביבות חצילים קלויים עם רוטב יוגורט וכוסברה.

חציל עולה

מקורו של החציל בהודו, והוא הגיע לאירופה בכלל, ולאיטליה בפרט, במאה
ה-16. כיום, איטליה עומדת בראש מגדלי החצילים באירופה ובמקום השישי בגידול חצילים בעולם.

חציל הוא ירק (או פרי, תלוי את מי שואלים) שאני אוהב לאכול ולשלב במטבח הביתי. החציל הוא גם מרכיב עיקרי במטבח הים-תיכוני האיטלקי, ומשתלב היטב בתפריט המסעדה "איטלקיה בתחנה". כך לדוגמא מנת הקלאמרי מלאנזנה – טבעות קלמארי, בצל ועגבניות מיובשות מוקפצות במחבת על מצע של חצי חציל קלוי ברוטב יוגורט וכוסברה (מתכון תוכלו למצוא באתר האינטרנט של המסעדה).

בעולם קיימים סוגים שונים של חציל, שהמשותף לרובם הוא הצבע הסגול. בישראל ניתן למצוא בשווקים, אצל הירקנים וברשתות המזון ארבעה סוגי חצילים: חציל 'רגיל', חציל בלאדי, חציל זברה/גרפיטי (חציל שמקורו מאיטליה) וחציל ננסי.

חציל, בריאות וחנוכה

• אחרי בישול, טיגון, אידוי או קלייה של חציל הויטמינים והמינרלים שמצויים בו נספגים טוב יותר בגוף.
• חלק נכבד מהמינרלים והויטמינים נשאר בקליפה ולכן כדאי לאכול חציל עם קליפתו.
• אכילת חציל עם שמן זית מסייעת לספיגת המינרלים והויטמינים שבו.

אם כבר הזכרתי שמן, הרי שחג החנוכה מתקשר, כמובן, לשמן ולטיגון. לביבות וסופגניות, המאכלים המסורתיים של חג החנוכה, מלאי שמן ועתירי קלוריות. כידוע, שומנים חשובים לתזונה היומית שלנו, אולם כמו בכל דבר, אני מזכיר לכם לשמור על איזון: אכילת כמות גדולה של שומנים עלולה לגרום לבעיות בריאותיות. לטיגון בריאותי יותר, אני ממליץ לטגן את לביבות החציל עם מעט שמן, טיגון קצר במחבת עם ציפוי שאינו נדבק או מחבת ברזל.

לביבות חצילים קלויים עם פרמז'ן וטימין: מתכון לחנוכה

כמות ל-20 לביבות

מצרכים:

4 חצילים בינוניים

1 ביצה

כוס קמח

חצי כוס גבינת פרמז'ן מגורדת

כף טימין קצוץ

מלח ופלפל

שמן זית לטיגון ולתיבול

מצרכים לרוטב:

כוס יוגורט

2 כפיות כוסברה קצוצה

קוביות מעגבנייה אחת

מלח ופלפל

מלח גס

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על הגריל או על האש.
2. מרוקנים את פנים החציל לתוך קערה ומוסיפים את שאר המרכיבים תוך כדי ערבוב.
3. יוצרים לביבות מהמסה ומטגנים על מחבת טפלון (או מחבת ברזל) עם מעט שמן זית, משני הצדדים. להניח על נייר סופג על מנת לספוג את שאריות השמן.
4. מערבבים בקערית את הרוטב: היוגורט עם הכוסברה, מלח ופלפל ויוצקים מעל הלביבות.
5. מפזרים מעל קוביות של עגבניה, מזלפים מעט שמן זית, מוסיפים מעט מלח גס.
6. מקשטים עם שני ענפי טימין (ראו הצעת הגשה בוידאו ובתמונה) ומגישים.

בתיאבון וחג שמח!

________________________

* צילומים: נעה רוזנפלד

חג חנוכה שמח עם רושטי תפוחי אדמה

חג החנוכה - חג המטוגנים - כבר פה ולכן החלטתי השבוע להביא לכם מתכון קל להכנת לביבות שוויצריות - רוֹשטי (ויש המבטאים רוּשטי). השוויצרים אוכלים את הרושטי כחלק מארוחת הבוקר שלהם.

ההבדל העיקרי בין הרושטי ללביבה "הישראלית" היא שרושטי היא לביבה ללא ביצים או קמח. משמעות המילה רושטי בשוויצרית היא פריך וזהוב, וכך אכן נראית הלביבה. ניתן להגיש אותה כתוספת או כמנה בפני עצמה. אפשר להוסיף לה גבינה או לאכול אותה ללא תוספת. ניתן לשדרג את המנה ולשלב בטטה עם תפוחי האדמה, או להוסיף קוביות בייקון.

מתכון חנוכה – רושטי תפוחי אדמה

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

1 קילו תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים למחצה

מלח ופלפל

כף חמאה

3 כפות שמן

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת טפלון ומעט חמאה
2. כאשר החמאה נמסה מגרדים בעזרת פומפיה את תפוחי האדמה לתוך המחבת ויוצרים שכבה של חצי ס"מ של תפוחי אדמה בתוך כל המחבת
3. מתבלים במלח,פלפל ומעט אגוז מוסקט
4. מטגנים על אש נמוכה כ-3 דקות ואז הופכים בעזרת תרווד כאשר הצבע זהוב ומבשלים עוד כ-3 דקות
5. רצוי להגיש עם גבינות או בתור תוספת.

חג שמח ובתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

________________

* צילומים: דניאל לילה

ספגטי מולים ושרימפס

מתכון השבוע, ספגטי מולים ושרימפס, הוא מתכון אחרון בסדרת מתכוני המולים. אני נמצאים בעונת פירות הים, ואני ממליץ לכם לשלב בארוחות את פירות הים האהובים עליכם (מולים, שרימפס, קלמארי, סרטנים, לובסטרים, אויסטרים וכו'). לשם כך החלטתי לנפץ כמה מיתוסים או דעות רווחות בנוגע לפירות ים ותזונה בריאה.

פירות ים בכלל ושרימפס בפרט – לא מה שחשבתם

• בניגוד לדעות הרווחות, פירות ים דלים בקלוריות ובשומן. אחוז השומן הרווי בפירות ים נמוכה בהרבה. אם אתם חוששים מכולסטרול, דעו כי רמת הכולסטרול בשרימפס קרובה מאוד לזו שבעופות, וקטנה הרבה יותר מזו שבבשר בקר, ביצים או גבינה.
• פירות ים הם מקור חשוב לברזל, אבץ, סידן, מגנזיום, זרחן ויוד.
• מבין פירות הים, שרימפס הוא אחד המומלצים, בשל היותו דל בקלוריות ובשומן.
• ב- 100 גרם שרימפס ישנם 1 גרם שומנים (מתוכם 0.3 גרם שומן רווי) ו- 106 קלוריות בלבד.
• השרימפס גם עשירים בחלבונים (ב- 100 גרם שרימפס 21 גרם חלבון).
• מומחי תזונה ממליצים לשלב בתזונה עד שלוש מנות שרימפס בשבוע.

טיפים לקנייה ולניקוי השרימפס

• בעולם ישנם כ- 2,000 סוגי שרימפס, אולם בישראל ניתן למצוא רק מספר סוגים קטן. למתכון של השבוע ניתן להשתמש בקריסטל שרימפס (השרימפס הורדרדים למראה) מגידול מקומי או הבלק טייגר (שרימפסים אפורים-כחולים) מיבוא.
• מומלץ לקנות שרימפס טריים ביום הבישול או יום לפני כן. תוכלו למצוא שרימפס טריים בחנויות דגים מובחריות או אצל יבואני דגים, כמו לדוגמא "מעדני ים" שבנמל תל אביב.
• אם בחרתם לקנות שרימפס קפואים, הרי שהם מגיעים בדרך כלל ללא הראשים. תוכלו למצוא אותם במעדניות וחנויות שאינן כשרות. כ- 18 שעות לפני הבישול, העבירו אותם לקירור. הפשרה במהירות, למשל על-ידי הכנסתם לקערת מים חמים תפגע בטעם שלהם ובהצלחת המתכון.
• צבע הקליפה/השריון של השרימפס אינו אינדיקציה לטריותם: הוא עשוי להיות אפרפר-ירוק, ורדרד או חום – בהתאם לסוג השרימפס והיכן גדלו.
• ניתן לבשל שרימפס בקליפתם/שריונם, במיוחד כאשר צולים אותם על הגריל.
• עם זאת, ייתכן שתעדיפו לקלף את הקליפה ולהוציא את חוט השדרה השחור לפני הבישול.

אם כן: -

• שטפו את השרימפס. הורידו את ראשם. החזיקו את השרימפס בזנבם ועם קצות האצבעות קלפו את הקליפה. התחילו מאזור הראש ולמטה, מכיוון הרגליים אל הגב. הקליפה תרד קטעים קטעים. בעזרת סכין חדש קטנה הוציאו את חוט השדרה השחור שנמצא בגבו של השרימפס וזרקו אותו. לחלק מהשרימפס אין חוט שדרה שחור כאמור, והוא בולט יותר בג'מבו שרימפס.
• ניתן להוריד את זנבם של השרימפס, או להשאיר אותו לצורך הגשה יפה של המנה. אם החלטתם להוריד את הזנב, נתקו אותו בעדינות, שכן בתוכו מסתתר בשר טעים.

• תוכלו למצוא טיפים לקנייה ולניקוי של מולים בפוסט קודם.

מתכון מולים – ספגטי שרימפס ומולים:

כמות ל-4 סועדים

מצרכים:

600 גרם פסטה מסוג ספגטי (טרייה או יבשה)

חצי קילו מולים

200 גרם שרימפס קלופים ונקיים (עם זנב או ללא זנב – לפי החלטתכם)

רבע כוס שמן זית

כף שום כתוש

כוס עגבניות שרי חצויות

מלח ופלפל

פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה או בסיר בינוני את שמן הזית,
2. מוסיפים את המולים והשרימפס ומערבבים בעזרת כף עץ,
3. מוסיפים את השום ועגבניות השרי ומתבלים במלח ופלפל,
4. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים,
5. מבשלים בסיר נוסף עם מים רותחים,חצי כפית מלח וכף שמן את הפסטה,
6. כאשר הפסטה מוכנה מסננים ומעבירים לסיר עם פירות הים,
7. מוודאים שהמולים נפתחו, בודקים תיבול, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

כל מה שרציתם על מולים, וגם מתכון למולים פופאי

פסטיבל המולים שמתקיים החודש באיטלקיה בתחנה כבר הפך למסורת, עוד בימי פורלין. במשך השנים חקרתי ומצאתי כל מיני עובדות הקשורות למולים, חלקן חשובות וחלקן בגדר קוריוז. הנה כמה מהן:

• מולים הם מאכל שכדאי לשלב בדיאטה. במנת מולים ממוצעת (450-500 גרם כולל צדפות) יש רק 90 קלוריות.
• ואפרופו תזונה בריאה: מולים הם מקור טוב מאוד לסלניום, ויטמין B12, אבץ, חומצה פולית, סידן ואומגה 3. לא רע בשביל רכיכה קטנה.
• בטבע קיימים כ-70 סוגים של מולים, רק מעטים מהם (ובעיקר מולים מבתי גידול) מוצאים את דרכם אל הצלחת.
• קאנה קאו מניו זילנד מחזיקה בשיא גינס בפתיחת 100 צדפות מולים, בזמן של 2 דקות ו- 11 שניות. השיא (משנת 2007) טרם נשבר. יש מתנדבים?
• בעבר, לפני המצאת הפלסטיק, עשו שימוש בצדפות המולים על מנת לייצר פנינים לשימוש ככפתורים.
• מה ההבדל בין צדף לצדפה? צדף הוא החלק הקשה, שעוטף את בעל החיים. את הצדפים ניתן לאסוף בשיטוט בחוף הים. צִדפּה היא שם כולל לקוקי-סן ז'ק, אויסטר, מולים וכו' - כלומר לבעל החיים שמוגש במסעדה ושאת בשרו אוכלים מתוך הצדפים.
• יש אישור מדעי: (גם) מולים הם מעוררי תשוקה, אפרודיזיאק. הם מכילים שני רכיבים כימיים, שבזמן האכילה משחררים הורמונים מעוררי תשוקה. אם אתם מתכננים ארוחה רומנטית, כדאי לכלול בה גם מולים (מתכון למולים מרינייר תמצאו בפוסט שעבר, ועכשיו - מתכון למולים פופאי).

מנת השבוע - מולים פופאי – היא מנה בלגית קלאסית שאני מכין ומגיש בפסטיבל המולים מזה 12 שנים. אלה מולים מוקרמים בתרד, פרמז'ן ובייקון.

זוהי מנה קלה להכנה וזמן ההכנה שלה קצר. נהדרת לפתיחת ארוחה, בליווי שמפניה, או יין מבעבע אחר.

מתכון למולים פופאי – מולים מוקרמים בתרד, פרמז'ן ובייקון

מרכיבים (ל-4 סועדים):

32 יחידות מולים מבושלים ופתוחים בחצי צדף (הסבר על קנייה והכנה של המולים תוכלו למצוא בפוסט שלי משבוע שעבר)

חצי קילו תרד נקי ושטוף (או לחילופין - כרישה)

2 כוסות שמנת מתוקה

כוס חלב

כפית שום כתוש

כף חמאה

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

4 כפות פרמז'ן מגורד

200 גרם בייקון פרוס ותוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. חולטים את התרד במים רותחים עם חצי כפית מלח במשך דקה,מסננים ומעבירים למים עם קרח כדי לשמור על הצבע.
2. מוציאים את התרד וקוצצים אותו דק בעזרת סכין.
3. לוקחים מחבת גדולה וממיסים בה את החמאה.
4. מוסיפים את התרד ומאדים מעט.
5. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים.
6. מוסיפים תוך כדי ערבוב את החלב והשמנת ומתבלים במלח,פלפל ומעט אגוז מוסקט.
7. מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ומסירים מהאש.
8. מניחים את המולים על מגש, מניחים כף גדושה של רוטב מעל,מפזרים קוביות בייקון ופרמז'ן מגורד ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל-10 דקות.
9. מוציאים מהתנור, מסדרים על צלחות ומגישים.

בתיאבון!

איך לבחור, איך להגיש ואיך לאכול מולים. מתכון למולים מרינייר

במסגרת ההתמחויות שלי במסעדות בחו"ל ובמשך השנים הרבות שאני מבשל במסעדות בישראל, פיתחתי חיבה מיוחדת למאכלים העשויים מפירות ים ולמאכלי מולים בפרט. לפני 12 שנים, עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש נובמבר לפסטיבל מולים, בו הצעתי תפריט מיוחד של מולים בשיטות עשייה שונות.

גם עכשיו, במסעדה החדשה שלי - "איטלקיה בתחנה" - אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל מולים במהלך חודש נובמבר, עם תפריט חדש ומיוחד. החודש הזה בחרתי עבורכם מספר מתכונים אהובים עליי של מולים, שגם ישולבו כחלק מהתפריט בפסטיבל המולים במסעדה.

המולים היו כאן קודם ויישארו גם אחרינו

לא המצאתי את הגלגל. ממצאים ארכיאולוגיים מלמדים, שמולים מהווים מזון לבני האדם כבר למעלה מ- 20,000 שנים ובאירופה החלו לגדל מולים מתורבתים החל משנת 1235. כיום, מגדלים את המולים בעיקר בחוות גידול בבריכות על חוף האוקיינוס האטלנטי: בהולנד, בלגיה וצפון צרפת, באזורים נורמנדי ובריטאני.

שיא צריכת המולים בעולם שייך לצרפתים. הם צורכים למעלה מ- 80,000 טונות של מולים בשנה. אחריהם ברשימה הספרדים, שמשתמשים במולים להכנת הפאייה.

איפה קונים מולים טריים/קפואים?

עונת המולים (כמו גם עונת פירות הים) מתחילה בסביבות אוקטובר. בישראל, כאמור, לא מגדלים מולים, אולם ניתן לרכוש מולים טריים בחנויות דגים מובחרות או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל-אביב אשר מביא לישראל פעמיים בשבוע מולים טריים ברשת מבלגיה וצרפת. כמו כן ניתן למצוא מולים קפואים במעדניות וחנויות שאינן כשרות.

איך בוחרים מולים טריים?

· מולים טריים אמורים להיות סגורים, עם ריח ים.

· מיינו את המולים: זרקו מולים טריים פתוחים, משום שהם מתים או מקולקלים.

· שטפו אותם במים קרים על מנת לנקות אותם מאצות או מלכלוך שדבק בהם.

· מולים טריים יכולים להישמר במקרר כ- 3 ימים בלבד.

עוד כמה טיפים:

· במהלך הבישול אמורים המולים להיפתח.

· אל תנסו לפתוח מולים סגורים, שלא נפתחו בבישול: אלו הם מולים מתים או מקולקלים שיכולים לגרום לקלקול קיבה.

· אחרי הבישול צבע המולים יהיה כתום ולבן. צבע המולים אינו אינדיקציה לאיכותם: בשר כתום יותר מלמד על כך שהמול הוא נקבה ובשר לבן יותר מלמד על כך שהמול הוא זכר.

מתכון למולים מרינייר (Les moules marinières):

סוג הכנה זה של מולים (מולים מרינייר) נחשב למנה לאומית בלגית, ונאכל, בדרך כלל, עם תוספת צ'יפס ותוך כדי שתיית בירה.

כמות ל-2 סועדים

(כלל אצבע: השתמשו ב- 450-500 גרם מולים, כולל קליפה, לכל סועד)

המרכיבים:

1 ק"ג מולים שחורים טריים

2 בצלי אשלוט קלופים וקצוצים דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

2 כוסות יין לבן לבישול

2 כפות סלרי קצוץ דק

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. שוטפים במים קרים את המולים הטריים ומנקים משערות ואצות.

2. שופכים לסיר בינוני חצי ליטר מים ואת היין.

3. מוסיפים את בצלי האשלוט, הפטרוזיליה והסלרי.

4. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. מוסיפים את המולים ומכסים את הסיר עם מכסה.

6. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית.

7. מסירים את המכסה, בודקים שהמולים נפתחו, מוציאים ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, "איטלקיה בתחנה"

חודש נובמבר באיטלקיה בתחנה - פסטיבל המולים יוצא לדרך

זו כבר מסורת של 12 שנה, עוד ממסעדת פורלין,

וכמו בכל שנה, בחודש נובמבר פסטיבל המולים יוצא לדרך...

ניחוחות התבשילים כבר מתפשטים בכל רחבי מתחם התחנה,

מצפים לראותכם אוכלים מולים ושותים בירה ממבשלת רונן (בירת בוטיק ישראלית זוכת פרסים)

בתיאבון ולחיים!

מצוות האיטלקיה בתחנה

שנה טובה מצוות האיטלקיה בתחנה

אנו מאחלים ללקוחותינו ולחברינו שנה טובה,

ושמחים לעדכן אתכם שהגיע ציוד מקצועי נוסף שחיכינו לו זמן רב מאיטליה, שריעננו את השורות, וגם שהכפלנו את צוות האירוח והמטבח.

הפקנו לקחים מכל ההערות שקיבלנו - לטוב ולרע - ונשמח לארח אתכם לחוויה איטלקית במסעדה בשנת תשע"א.

מכל צוות האיטלקיה בתחנה

______________________________

יש לנו עבורכם מתכון לחגים - אוסובוקו עגל

את שובר הקופות שלנו כבר ראיתם? האיטלקיה מככבת בסרט

איטלקיה בתחנה - מתכנית 'על הנייר' למסעדה פעילה ותוססת

האיטלקיה בתחנה פתוחה כבר כמעט חודשיים (איך שהזמן טס...) ומעניקה חווית חו"ל לסועדים רבים מדי יום.

רק לפני זמן קצר היה מבנה המסעדה שומם, וקשה היה להאמין שהתכניות 'על הנייר' יהפכו למציאות.

הערכנו שלפנינו עבודה קשה, אבל לא ידענו כמה.

תחילה היו שלד, סקיצות ותרשימים.

עקבנו בעניין רב, מרותקים, בעבודתם של אנשי המקצוע שתרמו מכישרונם וממרצם ליצור את האיטלקיה בתחנה יש מאין.

הקמת המסעדה היתה עבודה קבוצתית, עבודת צוות מתוזמנת היטב.

הקפדנו על הפרטים הקטנים ועשינו שימוש בחומרי גלם איכותיים על מנת לאפשר חוויית סעודה ייחודית.

ולאט לאט החלום קרם עור וגידים, הפך למציאות.

תודה לכל אנשי המקצוע שליוו אותנו בהקמת המסעדה, שעזרו בהגשמת החלום. אתם ראויים לכך.