אביב הגיע: סלט ניסואז עם טונה אדומה

השבוע החלה, באופן רשמי, עונת האביב. ובהתאם, אני מציע לכם מתכון לסלט אביבי קל להכנה, צבעוני ומלא טעמים: סלט ניסואז.



סלט ניסואז אביבי עם טונה אדומה
כמות ל- 4 סועדים

מצרכים:
1 ראש חסה גדול
2 עגבניות גדולות
100 גרם שעועית ירוקה טרייה
2 כפות צלפים עם גבעול
8 יחידות פילה אנשובי
200 גרם פילה טונה אדומה טרייה
4 ביצים קשות קלופות
1 בצל סגול קלוף
כף זיתי קלמטה
1 תפוח אדמה מבושל וקלוף
חצי כוס שמן זית
כף חרדל דיז'ון חלק
מלח ופלפל
שן שום קלופה וכתושה
כפית עלי טימין קצוצים
רבע כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. צורבים במחבת עם מעט שמן את פילה הטונה משני הצדדים צריבה קלה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
2. חולטים את השעועית הירוקה במים עם מעט מלח ומצננים להפסקת הבישול.
3. מערבבים בקערית את חצי כוס שמן הזית יחד עם החרדל, השום הכתוש, מיץ הלימון והטימין עד שמקבלים רוטב לסלט אחיד וסמיך
4. בונים את הסלט ב- 4 צלחות עמוקות: חותכים את עלי החסה בעזרת הידיים לפרוסות גדולות ולא אחידות ומניחים על הצלחות
5. חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים מעל החסה
6. חותכים את הביצה לרבעים ומניחים בצלחת
7. מסדרים מעל את האנשובי, השעועית הירוקה, הצלפים, פרוסות בצל סגול ואת זיתי הקלמטה
8. פורסים את פילה הטונה לפרוסות ומניחים מעל
9. פורסים את התפוח אדמה לפרוסות ומניחים על הסלט ומגישים

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה
* * *
מתכונים נוספים:
מאפה פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו (לא רק לפורים)
עגבניה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג
קרפצ'ו דניס ברוטב הדרים
ביסק סרטנים
קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה טימין ופרמז'ן
מתכון משפחתי: כדורי שוקולד קצת אחרת
פרגית צלויה ברוטב פירות יבשים (לא רק לט"ו בשבט)
סלט פירות יבשים, אגוזים על מצע תרד (לא רק לט"ו בשבט)
מרק קרם ארטישוק עם כרישה וברוקולי
פילה בקר צרוב בתוספת פירה ערמונים ברוטב פירות יער (לא רק לסילבסטר)

מנה שהתחפשה: אוזן המן במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו

חג פורים הוא הזדמנות נהדרת להזמין את איל לביא, חבר ושף מוערך של מסעדת רוקח 73, להתארח באיטלקיה בתחנה.
איל הביא איתו הצעה למנה מיוחדת לפורים, "מנה שהתחפשה" כהגדרתו: אוזן המן מעלי פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו. מנה חגיגית, שמתחברת מאוד גם עם המטבח האיטלקי.
נהניתי להכין את המנה ביחד עם איל, וכפי שתוכלו לראות בסרטון הווידאו, התוצאה היא מנה עיקרית לא שגרתית ומרשימה לחג פורים.

חג פורים שמח לכולם!



אוזן המן מעלי פילו במילוי סלמון, ריקוטה ופסטו

חומרים ל- 2 מנות
200 גרם פילה סלמון טרי נקי מעור ועצמות, חתוכים לפרוסות
100 גרם גבינת ריקוטה טרייה
3 כפות ממרח פסטו
8 עגבניות מיובשות לחות טחונות לממרח
2 כפות צנוברים קלויים
פלפל שחור גרוס ומלח ים
1 כף זרעי פרג
3 דפי פילו שלמים
מעט שמן זית

חומרים לרוטב:
10 עגבניות מיובשות
1 ענפי טימין טריים
רבע כוס יין לבן יבש
חצי כוס ציר דגים
רבע כוס שמנת מתוקה
1 כף חמאה
1 שיני שום כתוש
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
המילוי:
1. לערבב בקערה את גבינת הריקוטה, העגבניות המיובשות, הפסטו והצנובר.

2. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.

3. את הסלמון לחלק לשני נתחים שווים פרוסים דק.

4. לחתוך את דפי הפילו בעזרת פורמה לשני עיגולים גדולים ושווים. למרוח שכבה דקה של שמן זית בין דף לדף.

5. להניח את פילה הסלמון במרכז ומעליו את מילוי הריקוטה והפסטו.

6. לקפל לצורת אוזן המן.

7. להבריש את דפי הפילו גם מבחוץ. לזרות את הפרג ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 12-15 דקות, או עד שהפילו מזהיב.



הכנת הרוטב:
1. לטחון במעבד מזון את העגבניות המיובשות, החמאה, עלי הטימין, השום למחית חלקה.
להוסיף את השמנת המתוקה פנימה.

2. להביא לרתיחה את היין הלבן על אש בינונית ולבשל כ- 3 דקות.

3. להוסיף לסיר את ציר הדגים. להביא לרתיחה ולבשל תוך כדי ערבוב עד לצמצום הציר בחצי.

4. להוסיף לסיר את המחית, להביא לרתיחה תוך כדי ערבוב ולבשל על להבה בינונית עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך.


הרכבה:
להעביר את אוזני ההמן לצלחת, ליצוק עליהן את הרוטב.
מומלץ להגיש עם סלט עלי רוקט רעננים מתובלים בשמן זית ומלח ים.





חג פורים שמח לכולם!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

* * *
מתכון: שף איל לביא, רוקח 73
צילומים: נעה רוזנפלד
הפקת סרטון ווידאו: CookEat

פורים קצת אחרת: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג

הפרגים האדומים מצויים עכשיו בשיא פריחתם וממלאים את השדות. פרג הוא גם התבלין המזוהה ביותר עם חג הפורים.
כשחושבים על פרג, חושבים מתוק.
השבוע החלטתי לגוון ולהציע לכם מתכון לפורים קצת שונה: מתכון למנה ראשונה, או לארוחה קלה, שמשלב בתוכו פרג: עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג.



עגבנייה במילוי גבינת שמנת וסלמון מעושן ברוטב יוגורט ופרג:
(כמות ל-4 סועדים)
מצרכים:
4 עגבניות בינוניות יפות
200 גרם פילה סלמון מעושן פרוס
200 גרם גבינת שמנת
כף צנוברים קלויים
חצי ליטר יוגורט בקר
2 כפות פרג
מלח
פלפל
כף פטרוזיליה קצוצה
עלי רוקט
שמן זית כתית טהור

אופן ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים כחצי דקה ומעבירים אותם למי קרח להפסקת הבישול
2. מקלפים את העגבניות בזהירות וחותכים בעזרת סכין את הראש של העגבניה
3. מרוקנים את פנים העגבניה בעזרת כפית קטנה
4. מערבבים בקערית קטנה את גבינת השמנת יחד עם הפטרוזיליה והצנוברים
5. ממלאים את העגבניות במילוי בשכבות של מילוי וסלמון מעושן
6. מניחים כמה עלי רוקט וסוגרים את העגבניות עם הראש שלהם שחתכנו בהתחלה
7. מערבבים בקערית נוספת את היוגורט יחד עם הפרג,מלח ופלפל
8. שופכים יוגורט ל-4 צלחות, מניחים את העגבניות במרכז,מזלפים מעט שמן זית ומגישים קר.



בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה
צילומים: דניאל לילה

קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים

בלי בישול, עם תיבול נכון והרבה רעננות: שף אמיר מרקוביץ' מגיש קרפצ'ו דניס בתיבול עונתי



מנות קרפצ'ו, בשלל וריאציות, מצויות בתפריטיהן של מסעדות רבות בישראל ובעולם. המשותף לכולן הוא צורת החיתוך וההגשה: פרוסות דקיקות - של בשר, דג או כל חומר גלם אחר - שמונחות על הצלחת זו לצד זו בצורת מניפה.

אריגו צ'יפריאני, דור שני למשפחת מסעדנים, מתאר בספרו* כיצד הומצאה המנה לראשונה ב- Harry's Bar שבעיר ונציה. בשנת 1950 היתה ונציה מלאה כרזות באדום ולבן בדבר תערוכת רטרוספקטיבה לצייר ויטורה קרפצ'ו (Carpaccio) בן המאה ה- 16, בארמון הדוג'ה (ארמון דוכס ונציה). באותו זמן, הגיעה הדוכסית אמליה נאני מוצ'ניגו, אחת הלקוחות הקבועות בהארי'ס בר, לארוחת צהרים. כשאביו של אריגו, ג'וזפה צ'יפריאני, מבעלי המקום, עבר ליד שולחנה של הדוכסית על מנת לברכה לשלום, הודיעה לו הדוכסית בעצב כי מסיבות בריאותיות עליה להתנזר מבשר מבושל למשך כמה שבועות. ג'וזפה הזמין עבור הדוכסית קוקטייל בליני (קוקטייל מקורי שלו, שנקרא על שם צייר ונציאני בן המאה ה-15), וביקש ממנה להתאזר בסבלנות חמש עשרה דקות. רבע שעה מאוחר יותר חזר ג'וזפה ובידו צלחת שעליה הונחו פרוסות דקיקות אדומות של פילה בקר מסודרות בצורת מניפה ועליהן זילוף עדין, שנראה כמו תחרה, של רוטב לבן שהורכב ממיונז וחרדל. לשאלתה של הדוכסית ענה ג'וזפה כי המדובר ב"מנת קרפצ'ו בקר". כמו רבים מתושבי ונציה, ביקר ג'וזפה בתערוכה בארמון הדוג'ה וקיבל השראה מציוריו שבאדום ולבן של הצייר קרפצ'ו. צירוף מקרים שהוביל למנה נהדרת.

המתכון שאציע לכם להכין השבוע - קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים, וריאציה על מנת הקרפצ'ו המקורית, הוא מתכון עונתי לקראת אביב, לימים שמתחילים להתחמם.



קרפצ'ו דניס בניחוח הדרים:
(כמות ל-4 סועדים)

מצרכים:
1 דג דניס מפולט ונקי מעור ועצמות
4 כפיות מיץ לימון
4 כפות שמן זית כתית טהור
מלח ים אטלנטי
כפית קליפה מגורדת של לימון
כפית קליפה מגורדת של תפוז
פלפל שחור מ-3 סוגים
כפית עלי שמיר
כפית עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות דקיקות ומניחים על 4 צלחות (צלחת לסועד), בצורת מניפה או פרוסה לצד פרוסה
2. מתבלים את פרוסות הדג במיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור מ-3 סוגים
3. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים את גרידת הלימון והתפוז
4. מניחים מעל את עלי הפטרוזיליה והשמיר ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילום: דניאל לילה
* * *
* סיפור המצאת מנת הקרפצ'ו מופיע בעמ' 85-86 בספרו של אריגו צ'יפריאני:
Arrigo Cipriani Harry's Bar: The Life & times of Legendary Venice Landmark (Arcade Publishing, 1996)